II-4-3- Sucre
Le sucre, substance chimique définie sous le nom de
saccharose, présente un ensemble de propriétés
organoleptiques (goût sucré), nutritionnelles et fonctionnelles
qui expliquent son succès en tant que matière première
pour l'industrie agroalimentaire (Holland et al.,
1992).
Le sucre représente environ 4 à 5 % de la masse
totale, et est ajouté à la crème sous forme des cristaux
dont lequel il est nécessaire de passer par un broyage pour l'obtention
d'une crème fine et onctueuse (Southgate, 1978).
II-4-4- Les additifs alimentaires
II-4-4-1- Emulsifiants
Les émulsifiants alimentaires sont principalement des
ester partiels de polyols et d'acides gras ou d'acides organiques
hydrosolubles, obtenus par trans-estérifications entre
triglycérides et glycérol. Ils peuvent être utilisés
comme agent émulsifiant et moussant. Protéines et
émulsifiants
Chapitre I Généralités sur les
crèmes végétales
18
sont à la fois moussants et émulsifiants, leurs
comportements respectifs aux interfaces (figure 7) sont sensiblement
différents (Suman et al., 2009).
Figure 7 : Représentation
schématique de l'adsorption d'un émulsifiant (Suman et
al., 2009).
Un émulsifiant est une molécule qui a à
la fois des composants hydrophobes et hydrophiles sur la même
molécule. En tant que molécule capable de faire le pont entre les
phases, aqueuse et huileuse, un émulsifiant peut conférer une
stabilité à deux phases qui ne se mélangeraient
normalement pas ensemble (Hartel et al., 2018).
Les émulsifiants jouent plusieurs rôles
importants dans les crèmes, ils jouent en effet un rôle essentiel
dans le contrôle de la viscosité du produit. De plus, ils peuvent
agir comme inhibiteurs de la prolifération bactérienne
(Hartel et al., 2018).
II-4-4-2- Les épaississants
Selon Harper (2000), Les épaississants
sont utilisés dans les produits laitiers de substitution pour l'une des
raisons suivantes : assurer un contrôle de la viscosité et
améliorer la sensation en bouche, améliorer les
propriétés de foisonnement des produits fouettés, former
un colloïde protecteur pour stabiliser les protéines lors du
traitement thermique, modifier la surface des globules gras afin de minimiser
la séparation de la matière grasse, fournir une stabilité
acide aux systèmes protéiques, augmenter la stabilité
à la congélation-décongélation et pour fournir les
caractéristiques de fonte souhaitées aux fromages analogues.
Les épaississants peuvent être classées
comme neutres et acides, à chaîne droite ou ramifiée,
gélifiantes et non (Harper, 2000).
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