II-4-4-3- Les stabilisants
Selon Leal-Calderon et al., (2007),
Les citrates et les phosphates sont utilisés dans les produits laitiers
de substitution pour un ou plusieurs des objectifs suivants : modifier le
pouvoir tampon, améliorer la stabilité des protéines aux
ions calcium, ainsi que leur stabilité thermique.
Chapitre I Généralités sur les
crèmes végétales
19
II-4-4-4- Colorants
Un colorant est une substance chimique colorée capable
de transmettre sa coloration à d'autres corps, elle est ajoutée
à la crème en petite quantité pour lui donner de la
couleur (Abdelmalk, 2003).
II-5- Caractérisation des crèmes
II-5-1- Granulométrie
Comme dans toute émulsion, la taille des gouttelettes
dispersées (granulométrie) est un paramètre clé de
la caractérisation des crèmes car il présente un impact
non négligeable, d'une part, sur les propriétés
physico-chimiques, telles que la rhéologie et la stabilité, et
d'autre part, sur les propriétés sensorielles, telles que la
texture et la couleur des crèmes comme le suggèrent les travaux
de McClements (1999).
La mesure de la taille des gouttelettes lipidiques
présentes dans les crèmes peut s'effectuer à l'aide de
différentes techniques telles que la microscopie, l'extinction
ultrasonique, etc. (Canselier et Poux, 2004). Les facteurs
pouvant influencer la granulométrie des crèmes incluent aussi
bien les paramètres liés à la formulation que ceux
liés au procédé d'émulsification (Hartel et
al., 2018).
II-5-2- Rhéologie
La détermination des propriétés
rhéologiques des produits alimentaires est d'une grande importance car
elle permet de prévoir leur comportement mécanique non seulement
au cours des différentes étapes de l'élaboration de
l'aliment, mais également au cours de son stockage. En outre, les
propriétés rhéologiques sont à l'origine des
comportements perçus lors de l'évaluation sensorielle de la
texture. La rhéologie des crèmes est mesurée au moyen de
viscosimètres (Scher, 2006).
II-5-3- Stabilité
Les agents stabilisants sont habituellement utilisés
dans la formulation des crèmes pour augmenter la viscosité des
crèmes et donc leur stabilité. Ceci à travers
l'augmentation de la viscosité de leur phase aqueuse (Curt, 1994
; Tadros, 2004).
Différentes méthodes peuvent être
utilisées pour la caractérisation de la stabilité
cinétique des crèmes : action de la gravité, mesures des
teneurs en matières grasses, conductimétrie, etc. (Curt,
1994).
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