III-4- Nature des colorants alimentaires
Il existe différents types de colorants alimentaires
autorisés en alimentation :
o Les colorants naturels ;
o Les colorants de synthèse fabriqués par
l'industrie chimique qui comprennent :
1' Les colorants « identique nature
» (qui existent dans la nature, mais produits industriellement) ;
1' Les colorants artificiels (qui n'ont pas
d'équivalent dans la nature) (Weghe, 2011/2012).
III-4-1- Les colorants naturels
Chapitre III Additifs alimentaires (Cas des colorants
alimentaires)
28
Les colorants naturels sont des colorants provenant de la
nature elle-même (végétaux, animaux, ...), à
l'exception de la cochenille (isolée à partir de corps
desséchés de la femelle Coccus Cacti) (Weghe,
2011/2012).
Ils sont extraits de denrées telles que la betterave,
le paprika, les carottes, etc... Ce sont des colorants
généralement liposolubles, ils se stockent dans les graisses, ils
s'éliminent donc moins facilement que les colorants artificiels
autorisés qui eux sont tous hydrosolubles. Les colorants naturels sont
souvent chers, peu stables et moins efficaces que les autres colorants, mais
ils ont l'avantage de poser peu de problèmes pour la santé. Ils
sont aussi identifiés grâce à leur numéro E100
à 199 (Weghe, 2011/2012).
Exemple : Caroténoïdes (E 160a
à E 160f)
Les caroténoïdes sont des pigments
naturels, très largement répandus dans la nature, et
possédant des teintes brillantes : jaune, orange, rouge de nombreux
fruits comestibles (citrons, pêches, abricots, oranges, fraises, cerises,
tomates...), de légumes (carottes), de champignons (girolles), d'animaux
(oeufs, homards, langoustes, poissons divers...) (Weghe,
2011/2012).
Le f3 -carotène est sans doute le
plus connu de tous les caroténoïdes. Il est insoluble dans l'eau et
l'éthanol, légèrement soluble dans les graisses
végétales. Il a une activité vitaminique A (figure 9)
(Weghe, 2011/2012).
Figure 9 : Structure chimique de Le
f3 -carotène (Heakal, 2013).
III-4-2- Les colorants de synthèses
Les colorants alimentaires synthétiques sont
créés industriellement par l'homme ; soit ils sont des copies
conformes de colorants naturels, soit ils n'existent pas dans la nature. Ils
ont pris une place de plus en plus importante et ont fini par supplanter les
colorants naturels (dont la plupart sont encore utilisés aujourd'hui).
Ces derniers sont sensibles à la lumière, à
l'oxygène ou à l'action des microorganismes. Les colorants de
synthèse, qui sont plus stables, ont une durée de vie plus longue
et une coloration plus forte, ce qui permet de les utiliser à des
quantités relativement faibles.
Chapitre III Additifs alimentaires (Cas des colorants
alimentaires)
29
Un autre avantage, c'est qu'ils sont moins coûteux et
peuvent être fabriqués en grandes quantités (Weghe,
2011/2012).
Leur stratégie de fabrication repose sur deux principes
simples :
o La conjugaison des doubles liaisons, qui
doit être aussi large que possible, c'est à dire concerner autant
de liaisons doubles (ou de cycles aromatiques). C'est la seule méthode
existant pour permettre aux transitions énergétiques les plus
probables de se situer dans un domaine optique appartenant au visible, et non
à l'ultraviolet ;
o La solubilité dans l'eau est
très souvent un paramètre important. A priori difficile à
atteindre, dans la mesure où la recherche de fortes conjugaisons irait
plutôt dans le sens de la production d'une molécule lipophile,
mais résolu par adjonction de groupements ionisés sur la
molécule ;
o L'innocuité relative, qui doit
prendre en compte la toxicité élevée de certains produits
de métabolisation (tout particulièrement les
dérivés de l'aniline C6H5NH2). Paradoxalement, ce sont le plus
souvent de très anciens colorants (Weghe,
2011/2012).
Exemple : Erythrosine (SIN 127)
C'est un colorant rouge dont l'emploi est limité, la
présence d'iode étant suspectée (figure 10) de provoquer
des intolérances. Utilisé pour les fruits rouges en conserve, les
légumes transformés, soupes en sachet, et les boissons. Le rouge
allura AC (SIN 129) peut être utilisé comme alternative
(Multon, 2009).
Figure 10 : Structure chimique
d'érythrosine (SIN 127) (Gaffron, 2012).
III-4-2-1- Les colorants naturels modifiés
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Chapitre III Additifs alimentaires (Cas des colorants
alimentaires)
Obtenus à partir de colorants naturels, et les
colorants de synthèse, identiques aux naturels, ils sont relativement
plus dangereux pour la santé. Ils sont souvent fabriqués en
utilisant des solvants chimiques ; si ces derniers ne sont pas efficacement
éliminés, ils pourraient être à l'origine de
problèmes de toxicité (Beutler, 2011).
Exemple : Chlorophylline cuivrique (E141)
Les complexes cuivriques (E 141) sont des composés
artificiels obtenus par un "enrichissement" chimique au cuivre qui, en
repoussant le magnésium d'origine, confère au produit fini une
plus grande stabilité et ils donnent une couleur verte
(Bahnemann et al., 2007).
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