III-4-2-2- Les colorants artificiels
Ce sont des additifs qui n'existent pas dans la nature et qui
sont entièrement fabriqués chimiquement. Ils sont
généralement moins chers, offrent une plus grande
variété de couleurs, sont disponibles en grandes quantités
et sont plus stables que les colorants naturels (Beutler,
2011). Exemple : Tartrazine (E102)
Colorant artificiel (figure 11), jaune azoïque provoque
une hyperactivité, asthme, troubles de la vue, insomnies, il pourrait
être cancérigène, il manifeste une résistance
microbienne aux antibiotiques, et utilisé dans plusieurs aliments tels
que les boissons, merguez, bonbons, gâteaux, médicaments, ...
(Beutler, 2011).
Figure 11 : Structure chimique de la
Tartrazine (SIN 102) (Gaffron, 2012). Le tableau 5
donne la classification des différents colorants :
Tableau 5 : Classification des
différents colorants.
Couleurs
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Colorant
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Origine
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Code UE
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JAUNE
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Curcumine
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Naturelle
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E 100
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Riboflavine
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Naturelle ou de synthèse
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E 101
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Tartrazine
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Synthèse
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E 102
|
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Jaune de quinoléine
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Synthèse
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E 104
|
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31
Chapitre III Additifs alimentaires (Cas des colorants
alimentaires)
ROUGE
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Cochenille
Azorubine
Ponceau
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Naturelle
Synthèse
Synthèse
|
E 120
E 122
E 124
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BLEU
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Bleu patenté V
Indigotine
|
Synthèse
Synthèse
|
E 131
E 132
|
VERT
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Chlorophyles et chlorophyllines
Leurs complexes
cuivriques
Vert S
|
Naturelle
Naturelle
Synthèse
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E 140
E 141
E 142
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BRUN
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Caramel Ammoniacal
Caramel sulfite ammoniacal
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Naturelle avec étape chimique
Naturelle avec
étape chimique
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E 150c
E 150d
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BLANC
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Oxyde de titane
|
Synthèse
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E 171
|
|
(AESA, 1993).
III-5- Stabilité des colorants alimentaires
Les colorants alimentaires les plus sensibles sont les
pigments naturels dont la stabilité sera conditionnée par la
composition de l'aliment, le procédé de fabrication
utilisé, l'emballage et la date limite de consommation.
Les principaux facteurs intervenants sont donnés par le
(tableau 6).
Tableau 6 : Les facteurs qui influencé
sur les colorants alimentaires.
Facteurs
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Effets
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Solutions éventuelles
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Lumière
|
Décoloration
|
Conservation a labri de la lumière
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pH
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- Dépôts à pH bas ;
- Changements de couleur
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Micro encapsulation
|
Chaleur
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Pas de changement de couleur
|
/
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Oxydations
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- Dégradations ; - Décolorations
|
- Micro encapsulation ;
- Antioxydants (acide ascorbique, BHA, BHT)
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Métaux
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- Dégradation ;
- Dépôts de calcium
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Agents chélatants (séquestrants)
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SO2
|
Décoloration
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Limiter l'emploie de SO2, le remplacer par d'autres
antioxydants
|
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(Capon et al., 1996).
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