III-6- Rôle des colorants alimentaires
Chapitre III Additifs alimentaires (Cas des colorants
alimentaires)
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Bien qu'ils soient utilisés en microquantités,
les colorants alimentaires jouent un rôle unique dans l'acceptation des
aliments par le consommateur.
En effet, la première appréciation d'un aliment
par le consommateur est liée à sa couleur. L'expérience
nous apprend à associer la couleur à la qualité et aux
propriétés sensorielles d'un produit. L'apparence d'un aliment
influence notre perception de son goût, de son arôme et de sa
texture et par conséquent joue un rôle majeur dans notre
plaisir.
Etant donné que les colorants influencent notre
perception des aliments, on les rajoute afin
de :
o Restituer l'apparence originale d'un aliment dont la
couleur a été dégradée au cours d'un
procédé ;
o Garantir l'uniformité de la coloration en
dépit des variations naturelles de l'intensité de couleur ;
o Intensifier la couleur naturelle d'un aliment lorsque le
consommateur associe une couleur plus soutenue avec un type de goût ;
o Protéger l'arôme et les vitamines sensibles
à la lumière durant le stockage, par un effet d'écran ;
o Assurer une garantie visuelle de qualité
(Gallen et Pla, 2013).
III-7- Incorporation de colorants dans la crème
Un colorant alimentaire est défini comme toute
substance qui n'est pas habituellement consommée en tant que
denrée alimentaire en soi et non utilisée comme ingrédient
caractéristique de la crème, qu'elle ait ou non une valeur
nutritive, et dont l'addition intentionnelle à la denrée
alimentaire est dans un but technologique ou organoleptique
(amélioration de la couleur ou bien récupération de la
couleur originale) (Deosarkar et Khedkar, 2016).
Le colorant en poudre est particulièrement
adapté pour teindre la crème. Il convient pour toutes les
applications sucrées et salées : sauces, boissons, crèmes,
condiments, pâtisseries, glaces, ou confiseries. Ils sont solubles dans
l'eau, on parle de colorants hydrosolubles. Ils ont l'avantage de ne pas «
détendre » une préparation comme un colorant liquide. Le
colorant en poudre est ajouté à une quelconque étape de la
fabrication (après l'obtention de la crème, il est
recommandé de le diluer dans un peu d'eau tiède avant
incorporation). On obtient à la fin une crème avec la couleur
désirée qui va être appréciée par le
consommateur (Deosarkar et Khedkar, 2016).
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