IV-5-2- Détermination de la matière
grasse
Les matières grasses de la CV et du chocolat au lait
sont déterminées à l'aide du réfractomètre
J.K Leinert. Cette méthode a été choisie en raison de ses
douces conditions de travail (ni chaleur, ni pression élevées),
ce qui évite d'éventuelles modifications de la matière
grasse extraite.
Elle combine la capacité de pénétration
de sable fin dans les tissus avec le pouvoir du « Alpha-bromonaphtalene
» pour les lipides. Cette méthode d'extraction est
préférable quand l'extrait est utilisé pour mesurer les
acides gras.
Mode opératoire
1' Mettre l'appareil sous tension en appuyant
sur le commutateur « ON » ;
Chapitre IV Matériel et
méthodes
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1' Remplir d'eau jusqu'à
atteindre la sonde ;
1' Mettre sous tension le bain-marie
en appuyant sur l'interrupteur « ON » ;
1' Fixer la température du
bain-marie à 18°C ;
1' Vérifier la
température du thermomètre du réfractomètre
à 20°C ;
1' Mettre sous tension la balance
analytique en appuyant sur la touche « POWER » ;
1' Peser 2g de crème à
analyser et 4g de sable fin dans le mortier ;
1' Ajouter 3 ml de la solution
« Alpha-bromonaphtalene » ;
1' Broyer manuellement le
mélange avec le pilon en effectuant des tours circulaires pendant
5 minutes ;
1' Placer l'entonnoir dans
l'erlenmeyer ;
1' Placer le papier filtre dans
l'entonnoir et y verser le mélange ;
1' Récupérer le
filtrat ;
1' Mettre 3 gouttes de filtrat sur
le prisme du réfractomètre et fermer ;
1' Régler en manipulant le
petit bouton qui se situe sue le côté droit pour obtenir une
image
nette du trait horizontal gris ;
1' Puis, faire croiser ce trait avec
l'intersection des deux diagonales en manipulant le grand
bouton situé sur le côté droit ;
1' A ce moment, lire l'indice de
réfraction sur la première règle (1.30 - 1.70) ;
1' Calculer l'indice de
réfraction de l'échantillon selon la formule :
?? = ( ????????????) - (???????????? F)
Avec :
( ???????????? F) = Indice de réfraction du "Alpha -
bromonaphthal??ne".
( ????????????) = Indice de réfraction lu sur la
règle (1.30 - 1.70).
1' Extraire la valeur en pourcentage de
la teneur en graisse à partir du tableau (Annexe VI).
IV-5-3- Détermination du pH
Le pH donne une indication de l'acidité d'une
substance, il est déterminé à partir de la quantité
d'ions H+ contenu dans l'échantillon. Le résultat
d'une mesure du pH est défini par les quantités d'ions H+
et OH- présents dans l'eau. Elle est effectuée,
grâce à des réactions colorées ou grâce
à l'utilisation de pH-mètre directement sur l'émulsion ou
après dilution (à environ 10 %) dans de l'eau distillée.
Elle est importante puisque le pH influe la stabilité des
émulsions.
Chapitre IV Matériel et
méthodes
La mesure du pH a été réalisée
avec un pH-mètre HANNA HI 2210 en introduisant directement les deux
sondes (pH et température) dans les échantillons de CVs à
une température de 20 à 25°C.
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