IV-4- Fabrication de la crème végétale
de fourrage au chocolat
Les étapes de fabrication de la crème
végétale de fourrage sont présentées dans la figure
16. L'ajout du colorant en poudre est effectué en petites
quantités et mis dans un tank pour le mélanger dans des
conditions stériles. Le prélèvement de la crème
végétale (CV) est effectué après l'étape de
raffinage dans des conditions aseptiques.
40
Chapitre IV Matériel et
méthodes
Fourrage de la crème au chocolat
Conditionnement
Refroidissement
- Arôme en poudre
- Colorant en poudre
(Incorporation à (27 - 30°C))
Poudre de lait environ 26 %, sucre 38 % et graisse
végétale ajoutée manuellement
Pompage de la crème (Pompe
spéciale de la crème, sort au meme temps avec chocolat)
Malaxage (Malaxeur rotatif) (30°C)
Broyage (Moulin à baie) (30
- °C)
Stockage (Tank standard)
Décharge (Tank)
Bidon régler
contient Lécithine
de Soja
Figure 16 : Diagramme de fabrication de la
crème végétale fourrée au chocolat au sein
de
l'entreprise BIMO.
IV-5- Etude de la stabilité physicochimique de la
crème fourrée au chocolat
Cette partie comprend le suivi de la conservation et
l'incorporation de colorants dans la (CV) aux différentes
températures, du taux de la matière grasse, de l'humidité,
de l'extrait sec total, de l'acidité, du pH et de la
viscosité.
Ces analyses sont les points principaux de notre étude,
afin de rechercher les paramètres éventuels qui rendent le
produit fini décoloré et déduire ainsi les
critères, tels que le pH, qui pourront améliorer la
stabilité souhaitée du produit.
Chapitre IV Matériel et
méthodes
41
IV-5-1- Détermination de l'humidité et de
l'extrait sec total
La détermination de l'humidité a
été réalisée par un dessiccateur OHAUS MB35 qui
offre une capacité de 35 g avec une précision de 0,001g et une
répétabilité de 0,03 (échantillon de 10 g).
Son principe repose sur la mesure d'humidité (Hm)
précisément à une température de 50 à
160°C pendant 5 minutes.
Mode opératoire
1' Mettre l'appareil en mode pesée,
pouvant définir la pesée de l'échantillon avec
précision
(0,001) ;
1' Préparer un seul échantillon
pour la prise de mesure ;
1' Peser 5g de crème et étaler en
couche mince et uniforme sur toute la surface de la coupelle
d'aluminium ;
1' Fermer le couvercle pour commencer la
procédure de séchage de la crème ;
1' Après une période de temps
déterminée par le dessiccateur (5 minutes), la
température
monte à 120°C ;
1' La valeur de l'humidité en pourcentage
(%) est lue directement sur l'afficheur numérique ;
1' L'EST est calculé selon la formule
suivante :
EST % = 100 - Hm
Avec :
Hm : Pourcentage d'humidité 1'
Répéter l'opération trois fois.
| 
