V-2-3- Effet de la température
L'effet de la température (T°C) est un autre
paramètre majeur à prendre en compte dans les études de la
stabilité. De ce fait, nous avons travaillé successivement
à des températures de 10°C, 20°C, 30°C et
50°C au moyen d'une plaque chauffante. Ce choix de T°C est
justifié par les conditions dans lesquelles est réalisée
la crème à l'échelle industrielle.
Les résultats obtenus de l'évolution de la
ë max de la TAR, du BB et du mélange en fonction
de la T°C sont représentés dans la figure 26.
56
Figure 26 : Effet de la T°C sur la
ë max de la TAR, du BB et du mélange.
Chapitre V Résultats et
discussion
57
Pour la TAR lorsque, la T°C augmente de 30 à 50
°C, et une diminution de ëmax est observée, alors qu'aux
températures ambiantes allant de 10 à 20 °C, la ëmax
reste stable et c'est pareil pour le bleu brillant et le mélange. Les
meilleurs résultats sont ainsi obtenus à aux températures
ambiantes.
Ces résultats permettent de déduire que
l'augmentation de la température de 10 à 50°C a pour effet
de diminuer sensiblement la ëmax des colorants. Ainsi, L'apport d'une
température importante au colorant alimentaire peut modifier la couleur
d'origine, ce qui fait que la forte chaleur est mal tolérée. Par
conséquent, le chauffage joue un rôle important dans la
stabilité de colorants.
L'augmentation de la température engendre une agitation
thermique des atomes de la molécule. Celle-ci provoque une rupture des
interactions intermoléculaires, comme les liaisons hydrogène qui
stabilisent la structure spatiale (Branden et Tooze, 1998 ; Creighton,
1993 ; Fagain, 1997).
V-3- Etude de la stabilité physicochimique de la
crème fourrée au chocolat
V-3-1- Détermination de l'humidité et de
l'extrait sec total
Les résultats de l'humidité des crèmes
végétales (CVs) analysées sont regroupés dans le
tableau 8 dans la figure 27.
Tableau 8 : Résultats de
l'humidité des CVs analysées.
|
Crème
blanche
|
Crème colorée
à
27°C
|
Crème colorée
à
37°C
|
Crème colorée
à
50°C
|
|
Hm1
|
0,14
|
0,36
|
0,5
|
0,6
|
|
Hm2
|
0,6
|
0,5
|
0,4
|
0,39
|
|
Hm3
|
0,39
|
0,3
|
0,3
|
0,3
|
|
Moyenne
|
0,376667
|
0,386667
|
0,4
|
0,43
|
|
Écart-type
|
0,23029
|
0,102632
|
0,1
|
0,153948
|
Chapitre V Résultats et
discussion
Crème colorée à 50°C
Crème colorée à 37°C
Crème blanche Crème colorée à
27°C
Humidité %
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0,5
0,6
0,38
0,4
0,43
0,37
58
Figure 27 : Résultats de
l'humidité des CVs.
Les valeurs d'humidité des CVs varient de 0.37%
à 0.43%. Cela signifie que la crème n'est pas humide, ceci est
vrai, puisqu'elle ne contient pas de l'eau, d'une part parce qu'elle a
été chauffée, d'autre part, les ingrédients
rentrant dans la préparation de cette crème, ne comportent pas
d'eau.
La comparaison des échantillons colorés avec le
témoin, montre que l'incorporation du colorant à
différentes T°C n'influe pas les taux d'humidité, du fait
que les valeurs sont très rapprochées (0.37%,0.38%...etc.).
L'extrait sec total ou la matière sèche, est la
fraction massique des substances restantes après dessiccation
complète de l'échantillon, les résultats sont
donnés dans le tableau 9 et la figure 28.
Tableau 9 : Résultats de l'EST des CVs
analysées.
|
Crème
blanche
|
Crème colorée
à
27°C
|
Crème colorée
à
37°C
|
Crème colorée
à
50°C
|
|
EST1
|
99,86
|
99,64
|
99,5
|
99.4
|
|
EST2
|
99,4
|
99,5
|
99,6
|
99.61
|
|
EST3
|
99,61
|
99,7
|
99,7
|
99.7
|
|
Moyenne
|
99,623333
|
99,61333
|
99,6
|
99,57
|
|
Écart-type
|
0,23029
|
0,102632
|
0,1
|
0,153948
|
Chapitre V Résultats et
discussion
Crème colorée à 37°C
Crème colorée à 50°C
Crème blanche Crème colorée à
27°C
99,61
EST %
99,62
99,58
99,56
99,54
99,52
99,6
99,6
99,57
99,64
99,62
59
Figure 28 : Résultats de l'EST des
CVs.
Les résultats montrent que les échantillons
possèdent des valeurs rapprochées d'ESTs, et qui sont
élevées à cause de l'absence d'eau (99.57%,
99.6%...etc.).
En comparaison des échantillons colorés avec le
témoin, on remarque que l'incorporation du colorant à
différentes T°C n'influe pas les taux d'ESTs.
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