V-3-2- Matière grasse
Il est important d'en faire la détermination exacte et
fréquente de la matière grasse, car il peut y avoir des pertes de
cette matière, suivant les conditions de la fabrication (acidité
de la crème, température, quantité d'eau introduite).
Le taux calculé de la matière grasse (MG) de la
crème est de 47.045 %. D'après ce résultat, le lait
utilisé pour l'élaboration des CVs est riche en MG (26%). Il
donne des rendements importants en produits finis.
La valeur obtenue de 47,05% sur un modèle
simplifié de crème se rapproche de celle de Mutoh et
al., (2001) qui est de (40 % de MG) et qui a
été réalisée sur un modèle industriel.
Le taux de la MG du chocolat au lait est de 30 %.
D'après le Codex Alimentarius (1999), le chocolat doit
contenir, sur la matière sèche, au moins 35% de composants secs
de cacao, dont au moins 18% de beurre de cacao et 14% de composants secs
dégraissés de cacao. Il doit aussi contenir, au moins 25% de
composants secs de cacao (dont un minimum de 2,5% de composants secs
dégraissés de cacao) et au 14% d'extraits secs laitiers (dont un
minimum de 2,5% de matière
Chapitre V Résultats et
discussion
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grasse laitière), Ceci montre que le résultat
obtenu de l'analyse du chocolat est conforme aux normes.
V-3-3- Détermination du pH
Le pH renseigne précisément sur l'état de
fraicheur du lait. Un lait de vache frais a un pH de l'ordre de 6,7. S'il y a
une action des bactéries lactiques, une partie du lactose du lait sera
dégradée en acide lactique, ce qui entraine une augmentation de
la concentration du lait en ions hydronium (H3O+) et donc une
diminution du pH, car : pH= log 1/ [H3O+] (Benheddane,
2012).
C'est un paramètre très important du fait qu'il
permet de prévenir le risque de contamination microbienne. On favorise
une valeur basse du pH pour freiner la croissance de la majorité des
microorganismes (Faur, 1992).
La norme interne de l'entreprise indique que le pH varie dans
un intervalle de [5 - 6,5]. Le résultat du pH de l'échantillon
analysé est égal à 5,4.
La valeur de pH de la CV est acide, il est aussi conforme
à la norme interne de l'entreprise.
V-3-4- Acidité
L'hydrolyse des corps gras, qu'elle soit d'origine enzymatique
ou chimique, conduit à l'apparition d'acides gras libres et de
glycérides partielles : monoglycérides et diglycérides. La
mesure de l'acidité libre constitue, de ce fait, un des bons moyens pour
déterminer l'altération du corps gras par hydrolyse
(Benheddane, 2012).
A la différence du pH, l'acidité mesure tous les
ions H+ disponibles dans le milieu, dissociés ou non
(acidité naturelle + acidité développée),
reflétant ainsi les composés acides de l'aliment
(Benheddane, 2012).
Le tableau 10 donne les valeurs de l'acidité des CVs et du
chocolat.
Tableau 10 : Les résultats de
l'acidité de crème végétale et de beurre de
cacao.
|
Acidité de la CV
|
Acidité de beurre de cacao
|
|
AC1
|
0,278
|
1,52
|
|
AC1
|
0,283
|
0,74
|
|
AC1
|
0,285
|
0,95
|
|
Moyenne
|
0,282
|
1,07
|
|
Écart-type
|
0,0036
|
0.4036
|
L'acidité est parmi les principaux paramètres
qui déterminent la qualité de la CV. Les valeurs trouvées
sont de (0,287%, 0,285%...etc.). La crème végétale
présente ainsi une acidité
Chapitre V Résultats et
discussion
supérieure à la teneur en acides gras libres des
crèmes végétales italiennes (0,06%) (Ferioli et
al., 2008).
Ces valeurs d'acidité sont identiques à celles
préconisées par Karleskind, (1992) et qui sont
de 0,2%.
D'après Karleskind et Wolff (1992), un
corps gras est à l'abri de l'altération par hydrolyse si son
acidité est = 0,1%. Le pH et l'acidité dépendent de la
teneur en sels minéraux et en ions, des conditions d'hygiène lors
de la traite, de la microflore microbienne et de son activité
(Amiot et al., 2010).
Les valeurs de l'acidité du beurre de cacao sont de
(0.95%, 0.74%...etc.), elle est conforme aux normes. En effet, le Codex
alimentarius (1999) préconise une teneur en acides gras libres
(exprimée en acide oléique) d'au moins 1.75%.
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