V-4- Etude rhéologique des crèmes
végétales
Les valeurs mesurées de la viscosité sont
présentée dans la figure 29, qui indique une variation de
viscosité, exprimée en (Pa.s) de CV en fonction de la valeur
exprimée en s-1 du gradient de vitesse à 30
°C.
Figure 29 : Influence du gradient de vitesse sur
la viscosité de la crème végétale.
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Pour des valeurs de gradient de vitesse comprises entre 9.90
et 129 s-1 en écoulement, la viscosité apparente
diminue avec l'augmentation de la vitesse de déformation de
cisaillement. La viscosité, dans ce cas, est, pour une
température donnée, pratiquement dépendante du gradient de
vitesse. Cette baisse de viscosité due à l'application de
cisaillement. Dans ce cas le type de fluide est dit non newtonien au
comportement indépendant du temps.
Chapitre V Résultats et
discussion
62
Un liquide est dit non newtonien si sa viscosité est en
fonction de la tension de cisaillement ou du gradient de vitesse agissant sur
ce liquide. Selon la forme des courbes ì = f(D) et ô = f(D)
obtenues, les liquides non newtoniens peuvent être
caractérisés sur le plan rhéologique comme
présentant une viscosité de structure, un état de
dilatance, de plasticité ou de pseudo-plasticité ou encore la
propriété de thixotropie ou de rhéopexie
(Szczeniak, 1973).
D'après Paumier (2006), les
molécules sous l'effet de la vitesse de cisaillement ont tendance
à s'aligner progressivement tout au long des couches, ce qui favorise
leur glissement relatif.
Une seconde interprétation consiste à envisager
une modification de la structure du matériau sous l'effet du gradient de
vitesse (destruction par rupture de liaisons de type Van der Waals, et
défloculation des particules) (Quemada, 2006). Ce
constat est fait à l'aide d'une observation microscopique.
V-5- Choix des températures idéales
d'incorporation des colorants
Une formation de petits grumeaux dans les CVs à
50°C a été notée, mais la coloration reste stable
pendant la durée de conservation, avec une brulure de la CV blanche
chauffée à 60°C, et apparition de des gros grumeaux (figure
30). Cette sensibilité explique l'importance de la température.
En outre, on remarque que plus le colorant est incorporé à des
températures allant de 27 à 37°C dans la CV au niveau du
tank au cours du processus de fabrication, plus elle résiste à la
décoloration et plus elle est onctueuse.
Figure 30 : Aspect de la CV à
60°C.
V-6- Résultats de l'étude de la
stabilité
Le suivi de la stabilité des colorants par la conservation
de la CV sur une durée de 3 mois nous a permet d'obtenir les
résultats donnés par le tableau 11.
La figure 31 présente l'aspect des CVs avant
conservation.
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Chapitre V Résultats et
discussion
Figure 31 : Aspect de la crème blanche
et colorée avant conservation.
Tableau 11 :
Résultats de l'étude de la stabilité des
crèmes.
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Durée
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Echantillons conservés à
T°C
ambiante
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Echantillons conservés à
2°C
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Echantillons conservés à
45°C
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10 jours
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Aucun changement de couleur, le colorant est stable dans la CV
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Aucun changement de couleur, le colorant est stable dans la CV
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Aucun changement de couleur, le colorant est stable dans la CV
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20 jours
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Aucun changement de couleur, le colorant est stable dans la CV
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- Aucun changement de couleur, le colorant est stable dans la CV
;
- La CV est solide (glacée)
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Aucun changement de couleur, le colorant est stable dans la CV
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1 mois
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Aucun changement de couleur, le colorant est stable dans la CV
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- Aucun changement de couleur, le colorant est stable dans la CV
;
- La CV est solide (glacée)
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Aucun changement de couleur, le colorant est stable dans la CV
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2 mois
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Aucun changement de couleur, le colorant est stable dans la
crème
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- Aucun changement de couleur, le colorant est stable dans la CV
;
- La CV est solide (glacée)
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Aucun changement de couleur, le colorant est stable dans la CV
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3 mois
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Aucun changement de couleur, le colorant est stable dans la CV
|
- Aucun changement de couleur, le colorant est stable dans la CV
;
- La CV est solide (glacée)
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Aucun changement de couleur, le colorant est stable dans la CV
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Chapitre V Résultats et
discussion
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Le suivi de la stabilité de la couleur des CVs nous a
permis de noter clairement l'absence totale de la décoloration pendant
les trois mois (tableaux 11 et 12). En effet, aucun changement de couleur dans
les échantillons observés à différentes
températures n'a été révélé.
Tableau 12 : Aspects des CVs après
conservation.
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Les tempratures de conservation
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Les CVs après la conservation
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T°C ambiante (20 - 25)°C
2°C
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45°C
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Une stabilité de la couleur est observée pour tous
les CVs conservées pendant les 3 mois. Leur stabilité est donc
très importante.
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