Les informations tirées sur l'estimation du niveau de
commercialisation de ces produits alimentaires dans le marché Tunisien,
des 33 individus sur ces quatre échantillons, étaient
illustrées dans le tableau IX.
Le tableau IX, permet l'estimation du niveau de
commercialisation de ces produits alimentaires dans le marché Tunisien.
En effet, parmi les 33 personnes qui ont gouté ces produits, 32
pensaient à les consommer dorénavant. De plus, ils pensaient que
ces produits alimentaires pouvaient être commercialisés dans le
marché Tunisien, et même pouvaient influencer le patrimoine
culturel et culinaire de notre pays, et aussi impacter le développement
du tourisme médical.
Afin de comparer notre étude à la
littérature, nous n'avons trouvé dans la bibliographie aucun
article qui traite le suivi de la fermentation par les grains de Kéfir
de sirop de datte. Par conséquent nous avons comparé ce travail
à d'autres travaux utilisant des matrices autres que ce sirop.
v Variation de pH dans les huit
échantillons
Au cours du premier jour d'expérimentation (J=0), la
valeur de pH était 6,24 #177;0,01 dans l'échantillon un (LS-f),
et 6,21 #177;0,4 dans l'échantillon deux (LS). Ces résultats
étaient proches à l'étude de Mosbah et al,
réalisée sur les effets de la fermentation et l'ajout du sirop de
datte sur la qualité du lait de chamelle [22]. Dans cette étude,
ils ont trouvé la valeur de pH avant fermentation égale à
6,62 #177;0,18. Ce petit écart peut être dû suite à
la différence de la variété du lait utilisé, de la
variété des dattes utilisée, et des méthodes de
production de sirop de datte.
Le pH de l'échantillon trois (L-f) et quatre (L-f)
était respectivement de 6,39 #177;0,04 et 6,41 #177;0,21. Ces valeurs
étaient en accord avec une étude réalisée par Sboui
et al, qui ont trouvé la valeur de pH du lait de vache avant toute
fermentation égale à 6,56 #177;0,24 [29]. Par contre, elles
étaient différentes de celles rapportées par
karagözlü et al [30]. En effet, avant le début de
l'expérimentation (à J=0), ils ont trouvé la valeur de pH
dans l'échantillon contenant uniquement du lait additionné aux
grains de Kéfir, égale à 4,41 #177;0,0. Ces
différences pouvaient être expliquées par la
différence de l'origine et de la variété du lait
utilisé.
Tandis que, les pH de l'échantillon cinq (S-f) et six
(S) trouvés dans notre étude étaient respectivement 5,59
#177;0,01 et 5,53 #177;0,01. Ces résultats semblaient être
très proches à la valeur de pH trouvée par Gheraissa et
Hamidani, dans le sirop de datte produit à base de la
variété Gars, à savoir 5,6 #177;0,01 [31]. Ces valeurs
légèrement acides étaient cohérentes aussi à
celles de Mimouni et al, qui ont trouvé un pH de la
variété Gars égale à 5 [32].
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. Toutefois ces valeurs différaient de celles de
Sadallah et al, qui ont trouvé la valeur de pH du sirop de datte
à base de la variété Hamraya égale à 4,47
[33]. Cette différence pouvait être expliquée par plusieurs
facteurs tels que la variété des dattes utilisées, le
degré de maturité de celles-ci, la méthode de valorisation
appliquée ainsi que la température de cuisson.
Finalement pour les deux derniers échantillons (E7 :
Sacch-f et E8 : Eau-Kéfir), le pH était respectivement 7
#177;0,01 et 5,17 #177;0,15.
v Variation de pH dans chaque échantillon,
pendant 14 jours
Concernant l'échantillon E1(LS-f), on observait une
diminution de la valeur de pH de 6,24 #177;0,01 enregistrée au (J=0)
à 1,9 #177;0,01 trouvée au (J= 14). Ces résultats
étaient proches à une étude réalisée par
Mhir et al. En effet dans cette étude, le pH de sirop de datte
fermenté par le Kéfir passait de 4,6 #177;0,02 à 4,02
#177;0,01 après 48 h de fermentation [15].
Pour l'échantillon E3 (L-f), la valeur a passé
de 6,41 #177;0,21 à 2,4 #177;0,11,
respectivement pour les J=0 et J+14. Cette diminution
était le résultat d'une part de la conversion du lactose en acide
lactique par les bactéries lactiques issues des grains de kéfir,
et d'autre part, par la production d'acide acétique par les levures
[14,34].
Concernant l'échantillon E5 (S-f), on observait une
diminution de la valeur de pH de 5,59 #177;0,01 pendant le jour (J=0), à
2,03 #177;0,01 au dernier jour (J+14). Ces résultats étaient
proches d'une étude réalisée sur la fermentation de
café par les grains de kéfir. Décidemment, Patil et al ont
trouvé que le produit probiotique a régressé de 4,6
#177;0,3 à 3,91 #177;0,2, pendant 30 jours de fermentation [35]. La
différence de diminution de pH pouvait être due à cause de
la différence du substrat utilisé. Mais le
phénomène de la baisse de pH, pouvait être dû
à l'utilisation des cultures probiotiques présentes dans les
grains de kéfir, les sucres pour produire des acides organiques. Par
conséquent, ils entraînaient donc une baisse de pH et une
augmentation de l'acidité [36].
A propos de l'échantillon E8 (Eau Kéfir), le pH
restait constant (6,96 #177;0,01), alors que pour l'échantillon
E7(Sacch-f), le pH changeait de 5,17 #177;0,15 à 2 #177;0,01. Ceci
pouvait être expliqué par le fait que l'eau distillée seule
n'était pas le milieu de culture favorable pour la croissance des grains
de kéfir. Par conséquent, les composés unicellulaires
présents dans les grains de Kéfir, essentiellement les levures,
ne sont capables de se développer que dans un milieu riche en sucre
[37].
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Finalement pour les échantillons E2 (LS), E4 (L) et E6
(S), le pH était presque constant, d'une moyenne égale
respectivement 5,98 #177;0,18, 6,13 #177;0,18 et 5,29 #177;0,18. Ces
résultats pouvaient être expliqués, par l'absence des
microorganismes fermentescibles, vue les produits étaient
stériles.
5.2 Variation de taux des matières sèches
solubles
v Variation de taux des matières sèches
solubles dans les huit échantillons
Au cours du premier jour d'expérimentation (J=0), la
valeur de degré Brix était respectivement 15,39 #177;0,06
°B, 15,97 #177;0,06 °B dans l'échantillon un (LS-f) et deux
(LS). Ces résultats ne pouvaient pas être comparés à
la littérature, vue l'absence d'un article étudiant le
degré Brix° sur le sirop de datte additionné au lait.
La valeur de degré Brix était respectivement
dans l'échantillon trois (L-f) et quatre (L) 10,93 #177;0,06 °B et
11,07 #177;0,12 °B. Ces résultats ne pouvaient pas être
comparés à la littérature, vue l'absence d'un article
étudiant le degré Brix° ni sur le lait de vache, ni sur le
Kéfir du lait.
Le taux des matières sèches solubles de
l'échantillon cinq (S-f) et six (S) trouvait dans cette étude
était respectivement 10,53 #177;0,06 °B et 10,49 #177;0,1 °B.
Ces résultats étaient proches à ceux trouvés par
Quld el-hadj et al à savoir 10°B [38]. Toutefois, ils
étaient un peu différents de ceux trouvés par Abaidi et al
à savoir 12°B [39].
Finalement pour les deux derniers échantillons (E7 :
Sacch-f et E8 : Eau-Kéfir), le Brix était respectivement 0,23
#177;0,01 °B et 11 #177; 0,1 °B. Le degré Brix de
l'échantillon E8, était presque égale à 11%,
reflétant, presque la quantité de sirop de saccharose
ajouté au début de l'expérimentation (1°B =1% de
sucre) [20].
v Variation du taux des matières sèches
solubles dans chaque échantillon pendant 14 jours
Concernant l'échantillon E1 (LS-f), on observait une
diminution de la valeur de degré Brix de 15,93 #177;0,06 °B pendant
le premier jour (J=0) jusqu'à 7,17 #177;0,06 °B pendant le dernier
jour (J= 14).
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Il est de même pour l'échantillon E3 (L-f), la
valeur de degré Brix, passait de 10,93 #177;0,06 °B au cours du
premier jour J=0, à 2,9 #177;0,01 °B à la fin de suivi.
Aussi
pour l'échantillon E5(S-f), la valeur diminuait de
10,53 #177;0,06 °B pendant J=0 à 3
#177;0,04 °B pendant
J=14. De même, pour l'échantillon E7(Sacch-f), le Brix diminuait
de 11 #177;0,1 °B à 5,42 #177;1,03 °B. Tous ces
échantillons avaient une différence significative entre tous les
jours.
Quant à l'échantillon E8 (Eau-Kéfir), le
Brix restait constant de 0,22 #177;0,04 °B tout au long de la
période de suivi, avec une différence non significative.
Finalement pour les échantillons E2 (LS), E4 (L) et E6
(S), le degré Brix était presque constant, d'une moyenne
égale respectivement 15,57 #177;0,33 °B, 10,7 #177;0,27°B et
8,99 #177;0,69 °B. Ces résultats pouvaient être
expliqués, par l'absence des microorganismes fermentescibles, vue les
produits étaient stériles.
En guise de conclusion, le degré Brix de tous les
échantillons contenant des substrats fermentescibles (E1(LS-f), E3(L-f),
E5(S-f) et E7(Sacch-f)), diminuait au cours du temps. Cette diminution,
était en accord avec une étude réalisée par Boulal
et al sur la fermentation de deux variétés de dattes communes de
faible valeur marchande [40]. Aussi, une diminution de TSS de 6,4 °B
à 5,67 °B a été observée suite à la
fermentation de 19h, de soja par les grains de Kéfir [41]. Cette baisse
est probablement attribuable à la consommation des ferments de la
majeure partie des sucres réducteurs et non réducteurs comme
élément nutritif.
