v Variation de poids des grains de Kéfir, dans
les huit échantillons
Au cours du premier jour d'expérimentation (J=0), le
poids des grains de Kéfir, ajouté dans cette étude,
était 1,5 #177;0,01 g dans tous les échantillons.
v Evolution de poids dans chaque échantillon,
pendant 14 jours
En observant l'échantillon E1 (LS-f), on remarquait
une légère augmentation de la valeur du poids des grains de
Kéfir de 1,5 #177;0,01 g au premier jour J=0 jusqu'à 4,42
#177;0,09 g pendant le jour = 14.
De même pour l'échantillon E3 (L-f), on
observait une augmentation de la valeur de ce poids. Elle était de 1,5
#177;0,01 g et 4,16 #177;0,17 g respectivement pour les J=0 et J+14.
46
Pour l'échantillon E5 (S-f), l'augmentation de la
valeur du poids des grains de Kéfir virait de 1,5 #177;0,01 g au cours
du premier jour J=0, jusqu'à 4,05 #177;0,2 g durant le dernier jour
J=14.
Enfin pour l'échantillon E7 (Sacch-f), la valeur a
aussi augmenté de 1,5 #177;0,01 g à 3 #177;0,21 g respectivement
pour les J=0 et J+14. Au sujet de l'échantillon E8 (Eau-Kéfir),
le poids était presque constant durant toute la période de
suivi.
Pour conclure, le poids de Kéfir de tous les
échantillons augmentait progressivement au cours du processus de la
fermentation, sauf pour l'échantillon E8 (Eau-Kéfir), où
le milieu n'est pas favorable à la croissance et le développement
des grains de Kéfir. L'augmentation du poids des grains de Kéfir,
était expliquée par l'augmentation de la biomasse des
micro-organismes et de la quantité de la matrice composée de
protéines et de polysaccharides. De plus, après la fermentation,
les grains de Kéfir pouvaient se décomposer en grains de nouvelle
génération, qui présentent les mêmes
caractéristiques que celles de leurs ascendants [42,43].
5.4 Variation de la teneur en polyphénols
totaux
v Variation des polyphénols totaux dans les huit
échantillons
Les composés phénoliques ou les
polyphénols sont des métabolites secondaires largement
répandues dans le règne végétal. Ils sont
synthétisés par l'ensemble des végétaux et ils
participent aux réactions de défense face aux différents
stress biotiques (agents pathogènes, blessures, symbiose) ou abiotiques
(lumière, rayonnements UV, faible température, carences) [44].
Au cours du premier jour d'expérimentation (J=0), les
composés phénoliques
étaient 270,15 #177;12 mgEAG/100g dans
l'échantillon un (LS-f), et 265,71 #177;14
mgEAG/100g dans
l'échantillon deux (LS). Ces résultats étaient très
loin à ceux trouvés par M'hir et al dans l'échantillon 11,
utilisant 10% de sirop de datte, 2,5% de lactosérum et 3,5% des grains
de Kéfir, à savoir 2500 #177; 0,01 mgEAG/100g [15]. Cette grande
différence pouvait être expliquer par la différence de la
composition de l'échantillon.
Les polyphénols dans l'échantillon trois (L-f)
et quatre (L) étaient très faibles, respectivement de 88,02
#177;2,02 mgEAG/100g et 87 #177;2,28 mgEAG/100g. Ce résultat est
expliqué par le fait que le lait ne contient pas des polyphénols
puisqu'il n'est pas issu du règne végétal.
47
Les polyphénols de l'échantillon cinq (S-f) et
six (S) trouvaient dans cette étude étaient respectivement de
572,40 #177;15 mgEAG/100g et 570,39 #177;17 mgEAG/100g. Ces résultats
étaient très proches de ceux trouvés par Wu et
al, qui ont trouvé la teneur des polyphénols de sirop de
datte à base de la variété Deglet Noor et Medjoul,
respectivement 661 et 572 mgEAG/100 g [45]. De même, Dhaouadi et al ont
rapporté que la teneur en polyphénol égale à 548
#177;55mgEAG/100g [46]. Aussi, nos résultats étaient en
coordination avec ceux trouvés par Abbes et al 529,29 mgEAG/100g [47].
En revanche, Al-Farsi et al ont trouvé une teneur plus basse que la
nôtre, à savoir 162 #177;10,4 mgEAG/100 g [48]. La
différence entre ces résultats, pouvait être due suite
à la différence de la variété des dattes, du stade
de maturité des dattes, des conditions de culture, de l'origine
géographique, des conditions de stockage de celles-ci, ainsi que du
solvant de quantification des polyphénols [49].
Finalement pour les deux derniers échantillons (E7 :
Sacch-f et E8 : Eau-Kéfir), les polyphénols étaient
presque nuls.
v Variation des polyphénols totaux dans chaque
échantillon, pendant 14 jours
Concernant l'échantillon E1(LS-f), on observait une
augmentation de la valeur de taux des polyphénols totaux de 270,15
#177;12 mgAEG/100g pendant J=0 jusqu'à 800,19 #177;52 mgAEG/100g durant
J= 6, avec une différence significative entre tous ces jours. Alors que
les polyphénols de l'échantillon E2 (LS), restaient presque
constant cette période.
Pour l'échantillon E5 (S-f), de même on
observait une augmentation des valeurs des polyphénols, elles
s'étalaient entre 572,40 #177;15 mgAEG/100g, pendant J=0, à
1428,95 #177;20 mgAEG/100g durant J+6, avec une différence significative
entre tous ces jours. Alors que les polyphénols de l'échantillon
E6 (S), restaient presque constant durant cette période.
Enfin pour les échantillons E3(L-f), E4(L), E7
(Sacch-f) et E8(Eau-Kéfir), les polyphénols étaient
presque constants durant toute la période de suivi, avec une
différence non significative entre tous les jours.
En résumant, la teneur des polyphénols dans les
échantillons E1(LS-f) et E5 (S-f) augmentait durant les six premiers
jours de suivi, par rapport à leurs contrôles : E2(LS) et
E6(S).
48
Cette même variation des produits fermentés E1
(LS-f) et E5 (S-f) a été trouvée dans le travail de M'hir
et al en étudiant, l'effet de la fermentation de sirop de datte
additionné au lactosérum par les grains de kéfir [15].
Aussi nos résultats étaient similaires à ceux
trouvés par M'hir et al. En effet ils ont trouvé que la
fermentation par les grains de Kéfir augmentait la teneur des
polyphénols de la farine de caroube et d'avoine additionnée au
lactosérum [50]. Cette augmentation, pouvait être expliquée
par le fait que les activités métaboliques des micro-organismes
contenant dans ces échantillons, pouvaient modifier certaines
composantes bioactives. En effet, Pendant la fermentation des
végétaux, les bactéries lactiques étaient capables
d'hydrolyser les composés phénoliques présents sous forme
de polymères, libérant ainsi des molécules bioactives en
augmentant leur biodisponibilité. Plusieurs enzymes impliquées
dans ces mécanismes d'hydrolyses ont été
caractérisées, notamment la B-glycosidase et l'acide
phénolique décarboxylase [51].
Cependant, depuis J+8 jusqu'à J=14, la teneur des
polyphénols présentes dans E1 (LS-f), commençait à
diminuer de 650 #177;37 mgAEG/100g à 344,37 #177;21 mgAEG/100g, ayant
une différence significative durant toute cette période. Aussi,
les polyphénols totaux dans E2 (LS), diminuait de 246 #177;18 mgEAG/100g
à 150 #177;7 mgEAG/100g, avec une différence significative entre
J+8/J+11 et J+11/J+14.
De même, pour l'échantillon E5 (S-f), les
composés phénoliques passaient de 1118,45 #177;61,66 mgAEG/100g
à 760 #177;42 mgAEG/100g, et la différence était
significative. Ainsi, les composés phénoliques de E6(S)
diminuaient de 480 #177;31 mgEAG/100g à 400 #177;18 mgEAG/100g pendant
J+14. Mais la différence était significative seulement entre
J+6/j+8, J+8/J+11 et J+11/J+14 (p=0).
La diminution des polyphénols dans les produits
fermentés E1(LS-f) et E5(S-f), était étudiée par
Patil et al, à travers la valorisation de la pulpe de café pour
le développement d'une boisson probiotique à base de Kéfir
[35].
Aussi, dans un cadre d'une recherche doctorale Gbogbri,
rapportait qu'au cours de la fermentation du cacao la teneur en
polyphénol a diminué de 15533#177;316 ugEAG/g de cacao à
5727 #177; 101 ugEAG /g [52].
De plus, la baisse des polyphénols dans
l'échantillon E2 (LS), a aussi été illustré dans le
travail de Ben Abdallah et al où ils ont prouvé que les
polyphénols d'extrait de grenade ont diminué de, 26,45% and 6,74%
respectivement après une incubation dans l'ovalbumine et la
caséine du lait.
49
Aussi la réduction du taux des polyphénols dans
l'échantillon E6 (S) était similaire d'une étude
réalisée sur le pouvoir réducteur des enzymes de
dégradation des polysaccharides, sur les pro-anthocyanes
absorbées par la paroi cellulaire [53].
En résumant, pendant la fermentation, les
composés phénoliques subissent des changements biochimiques qui
conduisent à une dégradation et réduction de la teneur en
polyphénols. Ces derniers subissent une oxydation pour devenir des
composés macromoléculaires condensés [54]. Ce processus
implique à la fois des réactions enzymatiques et non enzymatiques
catalysées par la polyphénol oxydase [55]. Cette enzyme est
fortement inactivée au cours des premiers jours de la fermentation
[56,52]. De plus, de ces mécanismes, la dégradation des
polyphénols pouvait être due suite au phénomène de
complexation des composés phénoliques par les protéines du
lait d'une part, et par les polysaccharides d'autre part, ce qui prouve,
d'ailleurs la légère diminution des polyphénols dans E2
(LS) et E6(S) [22,57,53].
