v Variation des flavonoïdes totaux dans les huit
échantillons Les flavonoïdes constituent la plus vaste
classe des composés phénoliques.
Les principales classes des flavonoïdes sont : les
flavonols les flavones, les flavanones, les flavan-3-ols, les isoflavones et
les anthocyanes [58].
Au cours du premier jour d'expérimentation (J=0), la
valeur des flavonoïdes totaux était 20,32 #177; 0,17 mgEQ/100g dans
l'échantillon un (LS-f), et 20,24 #177; 0,2 mgEQ/100g dans
l'échantillon deux (LS). Nous n'avons pas pu comparer ces
résultats à la littérature vue l'absence d'une
étude illustrant ce sujet.
Les flavonoïdes étaient dans l'échantillon
trois (L-f) et quatre(L) très faibles et constants tout au long de la
période d'expérimentation : 3,4 #177;0,03 mgEQ/100g et 2,96
#177;0,11 mgEQ/100g.
Ceux de l'échantillon cinq (S-f) et six (S)
trouvés dans cette étude, étaient respectivement 105,13
#177;8,71 mgEQ/100g et 107 #177; 9 mgEQ/100g. Ces valeurs étaient
proches de celles trouvées par Abbes et al. Cependant ils ont
trouvé la valeur des flavonoïdes de sirop de datte tunisienne
égale à 92,2 mgEC/100g (variété Allig) et 194,5
mgEC/100g (variété Deglet Nour) [46]. Alors que Al-Mamary et al,
indiquait une valeur supérieure de la nôtre : 310 à 554 mg
EQ/100g [59].
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Finalement les flavonoïdes étaient presque nuls et
constants dans les deux derniers échantillons (E7 : Sacch-f et E8 :
Eau-Kéfir), à savoir 2,1 #177;0,05 mgEQ/100g et 1,42 #177;0,02
mgEQ/100g.
v Variation des flavonoïdes totaux dans chaque
échantillon pendant 14 jours
Concernant l'échantillon E1 (LS-f), on observait une
hausse de la valeur de taux des flavonoïdes totaux de 20,32 #177;0,17
mgEQ/100g pendant J=0 pour atteindre la valeur de 82,79 #177;3,43 mgEQ/100g
pendant J=6, avec une différence significative entre tous ces jours.
Alors que les flavonoïdes de l'échantillon E2 (LS), restaient
presque constant durant cette période.
En observant l'échantillon E5 (S-f), les
flavonoïdes totaux viraient de 105,13 #177;8,71 mgEQ/100g à 187,01
#177;12 mgEQ/100g, pendant respectivement J=0 et J+6, avec une
différence significative entre tous ces jours. Tandis que les
flavonoïdes de l'échantillon E6 (S), restaient presque constant
durant cette période.
Enfin pour les échantillons E3(L-f), E4(L), E7
(Sacch-f), et E8 (Eau-Kéfir) les flavonoïdes étaient presque
constants durant toute la période de suivi.
En résumant, la teneur des flavonoïdes dans les
échantillons E1(LS-f) et E5(S-f) augmentait durant les six premiers
jours de suivi, par rapport à leurs contrôles : E2(LS) et
E6(S).
Cette variation des flavonoïdes était aussi
illustrée par Lopusiewicz et al, lorsqu'ils ont travaillé sur le
développement de nouvelles boissons non laitières à base
de graines de cumin noir (Nigella sativa L.), fermentées avec des grains
de kéfir. En effet, dans cette étude le taux des flavonoïdes
totaux virait de 0.35 #177;0,07mgEQ/mL à 0,53 #177;0,06 mgEQ/mL [60].
Aussi, Lopusiewicz et al ont abouti au même
résultat que le nôtre. Cependant, ils rapportaient l'augmentation
du taux des flavonoïdes d'une boisson de bleu Lupin fermentée par
les grains de Kéfir, de 13,75 #177;0,07 mgQE/mL à 23,92 #177;0,04
mgQE/mL [61]. Cette augmentation était due, non seulement, suite
à l'augmentation des composés phénoliques, mais aussi
suite, à l'activité enzymatique déclenchée au cours
de la fermentation.
51
Mais, dès le 8éme jour jusqu'au 14eme
jour, la teneur des flavonoïdes présents dans l'échantillon
E1(LS-f), commençait à diminuer progressivement de 71,83
#177;3,13 mgEQ/100g à 33,82 #177;2,34 mgEQ/100g. Aussi, les
flavonoïdes totaux dans E2 (LS), diminuait 18 #177;0,1 mgEQ/100g à
7#177;0,01 mgEQ/100g, avec une différence significative entre
J+8/J11.
De même, pour l'échantillon E5(S-f), les
flavonoïdes passaient de 141 #177;7 mgEQ/100g à 120 #177;9
mgEQ/100g, et la différence était significative. Ainsi, les
flavonoïdes de E6(S) diminuaient de passaient de 109 #177;3 mgEQ/100g
à 80 #177;2,2 mgEQ/100g pendant J+14, ayant une différence
significative durant cette période.
La diminution des taux de flavonoïdes pendant le
processus de fermentation, a été aussi illustré dans
l'étude de la fermentation des pulpes de café par les grains de
Kéfir citée ci-dessus. En effet, le taux des flavonoïdes
baissait de 71,4 #177;2,2 mgCE/g à 65,3#177;1,9 mgCE/g [35]. Aussi, la
diminution trouvée dans E2 (LS), été illustrée
aussi dans le travail de Ben abdallah et al [22]. En effet, ils ont
trouvé que l'incorporation de â-caséine dans la solution
étudiée conduit à une baisse des pro anthocyanes de peau
de grenade et de kaki, respectivement de 35,09% et 42,21%. De même, la
baisse des flavonoïdes dans l'échantillon E6 (S), a
été aussi illustrée dans le travail de Ben abdallâh
et al, lorsqu'ils ont rapporté que l'ajout des enzymes, dégradant
les polysaccharides, a diminué les pro-anthocyanes de 36,4% à
27,5% [53].
Pour résumer, depuis J=8 jusqu'à J+14, la
teneur des flavonoïdes dans les échantillons E1(LS-f), E2(LS),
E5(S-f) et E6(S) diminuaient au cours du temps. Cette variation, pouvait
être causée non seulement par la diminution des composés
phénoliques totaux dans ces échantillons, durant les 8 derniers
jours, mais aussi par l'action enzymatique expliquée ci-dessus, la
capacité des flavonoïdes à interagir avec les
protéines du lait ainsi que les polysaccharides, ce qui engendre le
phénomène des complexations [22,57,53].
