5.7 Evaluation des caractéristiques
organoleptiques
5.7.1 Evaluation des connaissances de
l'échantillon étudié sur le kéfir et le sirop de
datte
Nous n'avons pas trouvé dans la bibliographie des
articles qui reflètent le niveau des connaissances des individus, ni sur
le Kéfir, ni sur le sirop de datte.
5.7.2 Evaluation de la qualité sensorielle
Selon les dégustateurs, l'échantillon E1(LS-f) a
révélé majoritairement la présence d'arôme
lacté (60%) suivie d'un arome fermenté (20%). Son odeur
était classifiée de 52% lactée et 24% acide. Cette
acidité est retrouvée aussi dans le travail de Bouchahda Z et
Sahnoun [69]. La texture de cette boisson était, en majorité,
consistante (91%), et sa couleur prenait 97% la couleur blanchâtre. Ce
produit, avait un degré d'acceptabilité égale à
7,12/10.
Tandis que, l'échantillon E2 (LS) a
révélé majoritairement la présence d'arôme
lactée (85%), suivie d'un arome acide (7%). Son odeur était
classée de 81% lactée et 15% normale. Sa texture était, en
majorité consistante (92%) et sa couleur prenait 100% une couleur
blanchâtre. Cette boisson, avait un degré d'acceptabilité
égale à 6,24/10.
Ces résultats étaient proches à une
étude réalisée par S. Lairini et al, en évaluant
les caractéristiques organoleptiques du kéfir du lait à
travers une échelle de score allant de 1à 8 [70]. Aussi
l'acceptabilité de ce produit alimentaire a été
rapporté par Mhir et al [15].
Pour, l'échantillon E5 (S-f) a
révélé majoritairement la présence d'arôme
acide (45%), suivie d'un arome alcoolisé (35%). Son odeur était
classée de 58% alcoolisée et 27% acide. Sa texture était,
en majorité fluide (49%), sirupeuse (30%) et sa couleur prenait 100% une
couleur brunâtre. Cette boisson, avait un degré
d'acceptabilité égale à 5,25/10.
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Finalement l'échantillon E6 (S) a
révélé majoritairement la présence d'arôme
fruité rappelant le gout des dattes (88%). Son odeur était
classée comme normale 90%. Sa texture était, en majorité
fluide (80%) et sirupeuse (20%) et sa couleur prenait 100% une couleur
brunâtre. Cette boisson, avait un degré d'acceptabilité
égale à 3,89/10. La présence d'arôme
alcoolisée, est caractéristique de la présence des
levures, subissant la fermentation alcoolique, et son odeur acide est sans
doute liée à l'activité des bactéries
acétiques qui auraient produit de l'acide acétique [70].
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