6.Conclusion
Globalement, notre travail a contribué à la
production d'une boisson probiotique fermentée par les grains de
Kéfir, à base de sirop de datte. L'optimisation de la teneur en
polyphénols totaux, en flavonoïdes et en antioxydants a
été observée le 6ème jour de la
fermentation dans ces deux échantillons :
Ø E1 (LS-f) : 50 mL de lait écrémé
stérilisé + 5 mL sirop de datte stérilisé (11,2%) +
1,5 g grains de kéfir.
Ø E5 (S-f) : 5 mL sirop de datte stérilisé
(11,2%) + 1,5 g grains de kéfir + 50 mL d'eau distillée.
Ce produit peut être aussi adapté dans
différents substrats, permettant la production et la commercialisation
de nouvelles boissons fonctionnelles. En raison, d'une part de ses
caractéristiques organoleptiques, et d'autre part de son effet
thérapeutique attribuée à la fois à la
présence de micro-organismes probiotiques, ainsi qu'à la grande
diversité de ses composés bioactifs produits au cours de la
fermentation.
57
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Les annexes
|
Annexe 1 : Le questionnaire établi sur
les 33 individus
|
Evaluation de la qualité organoleptique de
Kéfir de lait et de kéfir de fruit additionnés au sirop de
datte
.
Le kéfir est une boisson artisanale issue de la
fermentation du lait ou de jus de fruits sucrés par des microorganismes
différents de ceux classiques. Il s'agit des grains de Kéfir qui
sont un assemblage de groupes de bactéries et de levures ,
particulièrement des Lactobacilles, des Lactocoques et des levures
Saccharomyces
Ce formulaire permet d'évaluer donc la qualité
organoleptique ( gout, odeur, couleur et texture) de deux produits alimentaires
fermentés par les grains de Kéfir : * Le kéfir de lait,
constitué par : Des grains de Kéfir + Lait
écrémé + Sirop de datte. * Le kéfir de fruit,
constitué par : Des grains de Kéfir + Eau + Sirop de datte.
Connaissez-vous le Kéfir du lait ? *
Oui Non
Si Oui, aimez-vous le boire ?
Oui
Non
Si Oui, pourquoi vous aimez le boire ?
Parce qu'il est toléré pour les personnes ayant une
allergie contre le Lactose Parce qu'il a des nombreuses vertus
thérapeutiques bénéfiques pour la santé Parce qu'il
est une boisson préparée d'une manière traditionnelle sans
additifs alimentaires
Autre
Si non, êtes-vous curieux/curieuse pour vous
informer sur ce produit artisanal
et ses bienfaits nutritionnels ?
Oui Non
Connaissez-vous le Kéfir de fruit ? *
Oui Non
Si Oui, est ce que vous aimez le boire ?
Oui
Non
Tout dépend du type de fruit utilisé comme
substrat
Si Oui, pourquoi vous aimez le boire ?
Parce qu'il a des nombreuses vertus thérapeutiques Parce
qu'il est une boisson naturelle
Connaissez-vous le sirop de datte ? communément
connu sous le nom de " Robb" ou "Robb El Tamr " ? *
Oui Non
Si Oui, aimez-vous le consommer ?
Oui Non
Si Oui, pourquoi vous aimez le consommer ?
Parce qu'il a des nombreuses vertus thérapeutiques.
Parce qu'il a un gout sucré ce qu'il lui rend un aliment
très énergétique. Et par la
suite, il peut être consommé sous forme d'une
collation.
Parce qu'il est un aliment naturel.
Parce qu'il peut être utiliser comme un édulcorant,
en remplaçant le sucre blanc.
Autre
Comment trouvez-vous le gout de kéfir du lait
à base de sirop de datte ? *
Un gout lacté
Un gout acide
Un gout alcoolisé
Un gout fermenté
Un gout amer
Un gout normal
Autre
Comment trouvez-vous l'odeur de kéfir du lait
à base de sirop de datte ? *
Une odeur lactée
Une odeur acide
Une odeur d'alcool
Une odeur désagréable
Une odeur normale
Autre
Comment trouvez-vous la texture de kéfir du lait
à base de sirop de datte ? *
Une texture consistante
Une texture fluide
Une texture sirupeuse
Une texture onctueuse
Autre
Comment trouvez-vous la couleur de kéfir du lait
à base de sirop de datte ? * Une couleur blanchâtre
Une couleur brunâtre
Autre
Sur une échelle de 10, Combien évaluez-vous
le niveau d'acceptation de cette boisson ? *
Comment trouvez-vous le gout du lait additionné au
sirop de datte ? *
Un gout lacté
Un gout acide Un gout alcoolisé Un gout fermenté Un
gout amer Un gout normal
Autre
Comment trouvez-vous l'odeur du lait additionné au
sirop de datte *
Une odeur lactée Une odeur acide
Une odeur d'alcool
Une odeur désagréable Une
odeur normale
Autre
Comment trouvez-vous la texture du lait additionné
au sirop de datte ? *
Une texture consistante
Une texture fluide
Une texture sirupeuse
Une texture onctueuse
Autre
Comment trouvez-vous la couleur du lait additionné
au sirop de datte ? * Une couleur blanchâtre
Une couleur brunâtre
Autre
Sur une échelle de 10, Combien évaluez-vous
le niveau d'acceptation de cette boisson ? *
Comment trouvez-vous le gout de kéfir de fruit
à base de sirop de datte ? *
Un gout fruité
Un gout d'alcool
Un gout acide
Un gout fermenté
Un gout amer
Autre
Comment trouvez-vous l'odeur de kéfir de fruit
à base de sirop de datte ? *
Une odeur d'alcool
Une odeur d'acide
Une odeur désagréable Une odeur normale
Autre
Comment trouvez-vous la texture de kéfir de fruit
à base de sirop de datte ? *
Une texture sirupeuse
Une texture fluide
Une texture consistante
Autre
Comment trouvez-vous la couleur de kéfir de fruit
à base de sirop de datte ? * Une couleur brune, proche de sirop
de datte
Autre
Sur une échelle de 10, Combien évaluez-vous
le niveau d'acceptation de cette boisson ?
Comment trouvez-vous le gout de sirop de datte
dilué ? * Un gout fruité
Un gout d'alcool
Un gout acide
Un gout fermenté
Un gout amer
Autre
Comment trouvez-vous l'odeur de sirop de datte
dilué ? *
Une odeur d'alcool
Une odeur d'acide
Une odeur désagréable Une
odeur normale Autre
Comment trouvez-vous la texture de sirop de datte
dilué ? *
Une texture sirupeuse
Une texture fluide
Une texture consistante
Autre
Comment trouvez-vous la couleur de sirop de datte
dilué ? * Une couleur brune, proche de sirop de datte
Autre
Sur une échelle de 10, Combien évaluez-vous
le niveau d'acceptation de cette boisson ?
Après avoir gouté ces produits
probiotiques, Pensez-vous les consommer
dorénavant? *
Oui
Non
Pensez-vous que ce nouveau produit alimentaire peut
être commercialiser ? * Oui
Non
Pensez-vous que ces nouveaux produits artisanaux
à base de Kéfir et de sirop de datte vont contribuer au
développement du tourisme médical, et enrichir le
patrimoine culturel et culinaire de la Tunisie ?
*
Oui Non
Merci pour votre participation
Annexe 3 : Courbe d'étalonnage des
flavonoïdes totaux
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
Absorance à 510 nm
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
Courbe d'étalonnage des flavonoïdes
totaux
Quércitine (ug/mL)
y = 0,0061x + 0,001 R2 = 0,9965
Courbe d'etalonnage des polyphenols totaux
1,2
y = 0,0964x + 0,0207 R2 = 0,9978
0 2 4 6 8 10 12
0
1
Absorbance à 760 nm
0,8
0,6
0,4
0,2
Acide gallique (ug/mL)
| 
