Annexe 2 : Courbe d'étalonnage des
polyphénols totaux
Résumé
Introduction : Ces dernières
années, l'industrie alimentaire s'est de plus en plus
intéressée aux nouveaux produits disponibles dans le
marché, en raison des ingrédients fonctionnels qu'ils
contiennent. Cette catégorie, comprend certainement les boissons
végétales fermentées, qui combinent les
propriétés thérapeutiques de la plante aux effets
bénéfiques de la fermentation.
Notre travail s'intéresse donc à la production
d'une boisson probiotique à base de lait écrémé et
de sirop de datte fermenté par les grains de Kéfir.
Matériel et Méthodes : Nous
avons préparé huit échantillons : Des échantillons
à base de lait écrémé stérilisé,
séparées ou en mélange de (11,2%) sirop de datte
stérilisé, fermenté ou non. Un échantillon de
(11,2%) de sirop de saccharose fermenté, et aussi des grains de
Kéfir incubé dans l'eau distillée stérile. Ensuite
nous avons déterminer le pH à l'aide d'un pH-mètre, le
taux des matières sèches solubles (TSS) à l'aide d'un
refractomètre, le poids des grains de Kéfir, les
polyphénols totaux (PT) à l'aide du Folin-Ciocalteu, les
flavonoïdes totaux (FT) par AlCl3 et les antioxydants par le DPPH. Toutes
ces analyses ont été suivi durant 14 jours. Additionnée
à ces manipulations, nous avons évalué la qualité
sensorielle des produits fermentés, à l'aide d'un questionnaire
destiné à 33 individus.
Résultats : Durant les 14 jours de
fermentation, le pH et le (TSS), ont diminué significativement
(p<0,05), tandis que le poids des grains de Kéfir a augmenté
significativement. Les (PT), les (FT), et les molécules antioxydantes
ont augmenté significativement durant les 6 premiers jours (p=0).
Cependant, à partir du 8ème jour jusqu'au
14ème, la teneur en PT, en FT et l'activité
antiradicalaire ont diminué significativement au cours du temps.
Conclusion : Ce produit alimentaire, peut
être aussi adapté dans différents substrats, permettant la
commercialisation de nouvelles boissons fonctionnelles. En raison, d'une part,
de ses caractéristiques organoleptiques, et d'autre part de son effet
thérapeutique attribuée à la fois à la
présence des micro-organismes probiotiques, ainsi qu'à la grande
diversité de ses composés bioactifs produits au cours de la
fermentation.
Mots clés : Fermentation,
Kéfir, sirop de datte (Phoenix dactylifera), potentiels
bioactifs
| 
