L'analyse sensorielle est une méthode qui permet
d'évaluer les qualités organoleptiques des aliments : Le
goût, l'odeur, la texture et la couleur. Elle est basée sur la
capacité des hommes à discriminer, à quantifier et
à décrire leurs perceptions sensorielles en ayant recours aux
organes des sens : la vision, le toucher, l'odorat et la gestation [27].
La qualité organoleptique des quatre
échantillons (E1 : LS-f, E2 : ES, E5 : S-f et E6 : S) a
été évaluée à partir d'un questionnaire
destiné à 33 personnes composé par 33 questions (Annexe1).
Ce questionnaire vise à :
- Evaluer les connaissances de l'échantillon
étudié sur le kéfir et le sirop de datte. - Evaluer la
qualité sensorielle des quatre échantillons.
- Estimer le niveau de commercialisation de ces produits
alimentaires dans le marché Tunisien.
- Les personnes présentant une allergie contre le lait
(Intolérance au lactose).
- Les personnes présentant une allergie contre les
dattes.
- Les personnes ayant des troubles au niveau des organes des
sens (Agueusie, hyposmie, anosmie, un trouble visuel...etc.)
La recherche bibliographique a été
réalisée à l'aide de Google Scholar et PubMed, en ayant
recours aux mots clés de l'étude : « Fermentation »,
« Kéfir », « Potentiels bioactifs » et « Sirop
de datte ».
L'analyse statistique des données a été
réalisée à l'aide des logiciels SPSS (Statistical Package
for the Social Sciences) version 26.0 et Excel.
Les résultats ont été soumis à une
analyse de variance (ANOVA) avec un facteur, puis au test de Tukey afin de
comparer d'une part la variation des huit échantillons entre eux, et
d'autre part la variation de ces derniers entre les 14 jours de suivi. Aussi,
pour l'évaluation de degré d'acceptabilité des
caractéristiques organoleptiques entre les différents
échantillons, nous avons utilisé le Test T de Student.
Les différences de p <0,05 ont été
considérées comme significatives. Toutes les
déterminations analytiques ont été effectuées en
triple. Les valeurs de différents paramètres ont
été exprimées sous forme de moyenne #177; écart
type.
Figure 13 : Variation de pH dans les huit
échantillons, pendant 14 jours
En effet, durant le premier jour d'expérimentation
(J=0), la valeur de pH s'étalait entre 5,17 #177;0,15 et 7,00 #177;0,1
retrouvée respectivement dans les échantillons numéro sept
(Sacch-f) et huit (Eau-kéfir). Sur le plan statistique, les valeurs de
pH de l'échantillon E1 (LS-f) et E2 (LS) ne possédaient pas une
différence significative (p>0,05), de même pour les
échantillons E3(L-f) et E4(L), ainsi qu'entre E5 (S-f) et E6 (S). Par
contre, les échantillons E7 (Sacch-f) et E8 (Eau-Kéfir)
possédaient une différence significative avec p=0.
16
Durant J+3 de suivi, la valeur de pH variait de 4,68 #177;0,11
pour l'échantillon sept (Sacch-f) à 6,95 #177;0,02 pour
l'échantillon huit (Eau-kéfir), avec une différence de
1,08, 0,86, 1,12 et 2,27 entre respectivement, les échantillons E1
(LS-f) / E2 (LS), E3 (L-f) / E4 (L), E5 (S-f) / E6 (S) et E7 (Sacch-f) / E8
(Eau-Kéfir). Toutes ces différences étaient significatives
(p=0).
Pendant le 6eme jour (J+6), la valeur de pH était
entre 7,0 #177; 0,1 pour l'échantillon huit (Eau-Kéfir), et 3,83
#177;0,1 pour l'échantillon sept (Sacch-f), avec une différence
de 1,51 entre les échantillons E1 (LS-f) / E2 (LS), de 1,56 entre les
échantillons E3 (L-f) / E4(L), de 1,59 entre les échantillons E5
(S-f) / E6 (S) et de 3,17 entre les échantillons E7 (Sacch-f) / E8
(Eau-Kéfir). La différence était significative entre tous
les échantillons (p=0).
Pour J+8, la valeur de pH entre 3 #177;0,11 pour
l'échantillon sept (Sacch-f), à 7,02 #177;0,03 pour
l'échantillon huit (Eau-Kéfir). La différence était
respectivement 2,21, 2,08, 2,14 et 4,06 entre les échantillons E1 (LS-f)
/ E2 (LS), E3 (L-f) / E4 (L), E5 (S-f) / E6 (S) et E7 (Sacch-f) / E8
(Eau-Kéfir). Cette dernière était significative entre tous
les échantillons avec (p=0).
Passons au J+11, la valeur de pH virait de 6,95 #177;0,04
pour l'échantillon huit (Eau-Kéfir), à 2,5 #177;0,21 pour
l'échantillon sept (Sacch-f), avec une différence de 3,46 entre
les échantillons E1 (LS-f) / E2 (LS), de 2,67 entre les
échantillons E3 (L-f) / E4(L), de 2,5 entre les échantillons E5
(S-f) / E6 (S) et de 4,45 entre les échantillons E7 (Sacch-f) / E8
(Eau-Kéfir). Par conséquent, la différence était
significative entre tous les échantillons (p=0).
Enfin, durant le dernier jour de suivi (J=14), la valeur de
pH était entre 6,95 #177;0,05 pour l'échantillon huit
(Eau-Kéfir), et 2 #177;0,01 pour l'échantillon sept (Sacch-f),
avec une différence de 3,86 entre les échantillons E1 (LS-f) / E2
(LS), de 3,51 entre les échantillons E3 (L-f) / E4(L), de 3,04 entre les
échantillons E5 (S-f) / E6 (S) et de 4,89 entre les échantillons
E7 (Sacch-f) / E8 (Eau-Kéfir). Cette différence était
significative entre tous les échantillons (p=0).
v Variation de pH dans chaque échantillon,
pendant 14 jours
Aussi, à partir de la même figure (figure 13),
nous pouvons suivre la variation de pH de chaque échantillon pendant les
jours de suivi (J=0, J+3, J+6, J+8, J+11 et J+14).
17
En effet, pour le premier échantillon (LS-f), les
valeurs de pH étaient de 6,24 #177;0,01 au premier jour (J=0), de 5,12
#177;0,02 au 3ème jour, de 4,45 #177;0,04 au
6ème, de 3,69 #177;0,01 au 8ème, de 2,45
#177;0,01 au 11ème et de 1,9 #177;0,01 durant le dernier jour
de suivi (J=14). La différence de pH était significative entre
tous les jours de suivi (p=0).
Pour le deuxième échantillon (LS), les valeurs
de pH étaient de 6,21 #177;0,4, 6,20 #177;0,03, 5,96 #177;0,2, 5,90
#177;0,01, 5,87 #177;0,3 et 5,76 #177;0,41, respectivement pour J=0, J+3, J+6,
J+8, J+11 et J+14. La différence de pH pour cet échantillon
était non significative entre tous les jours (p>0,05).
A propos du troisième échantillon (L-f), les
valeurs de pH étaient de 6,41#177;0,21, 4,41 #177;0,11, 4,61 #177;0,01,
3,99 #177;0,2, 3,3 #177;0,01 et 2,4 #177;0,11 respectivement pour J=0, J+3,
J+6, J+8, J+11 et J+14. La différence était significative entre
tous les jours de suivi (p<0,05).
Concernant le quatrième échantillon (L), les
valeurs de pH étaient de 6,39 #177;0,04, 6,27#177;0,05, 6,17 #177;0,11,
6,07 #177;0,21, 5,97#177;0,2 et 5,91 #177;0,17 respectivement pour J=0, J+3,
J+6, J+8, J+11 et J+14. La différence de pH était non
significative entre tous les jours (p=1).
Les valeurs de pH du cinquième échantillon
(S-f), étaient de 5,59 #177;0,01, 4,34 #177;0,11 3,75 #177;0,1,
3,08#177;0,12, 2,65 #177;0,01 et 2,03 #177;0,01 respectivement pour J=0, J+3,
J+6, J+8, J+11 et J+14. La différence de pH était significative
entre tous les jours de suivi (p=0).
Concernant le sixième échantillon (S), les
valeurs de pH étaient de 5,53 #177;0,01, 5,46 #177;0,02, 5,34 #177;0,1,
5,22 #177;0,21, 5,15#177;0,19 et 5,07 #177;0,2 respectivement pour J=0, J+3,
J+6, J+8, J+11 et J+14. La différence était non significative
entre tous les jours de suivi (p>0,05).
Pour le septième échantillon (Sacch-f), les
valeurs de pH étaient de 5,17 #177;0,15, 4,68 #177;0,11, 3,83 #177;0,1,
3 #177;0,11, 2,5 #177;0,21 et 2 #177;0,01, respectivement pour J=0, J+3, J+6,
J+8, J+11 et J+14. La différence était significative entre
J=0/J+3, J+3/J+6, J+8/J+11, J+6/J+8 et J+11/J+14 (p<0,05).
Arrivons au dernier échantillon (Eau-Kéfir),
les valeurs de pH étaient constantes tout au long de la période
de l'expérimentation, d'une moyenne environ égale à 6,96
#177;0,01, avec une différence non significative (p=1), durant les 14
jours.
18
4.2 Variation de taux des matières sèches
solubles
v Variation de taux des matières sèches
solubles dans les huit échantillons
Nous pouvons distinguer la variation de degré Brix
entre les différents échantillons, à partir de la figure
14, qui illustre la variation du taux des matières sèches
solubles dans les huit échantillons durant les 14 jours
d'expérimentation : J=0, J+3, J+6, J+8, J+11, J+14.
20
18
0
Jour=0 Jour=3 Jour=6 Jour=8 Jour=11 Jour=14
Nombre des jours
LS f LS L f L S f S Eau+Kefir Sacch-f
Taux de TSS en % Brix
16
14
12
10
4
8
6
2
Figure 14 : Variation du taux des
matières sèches solubles, dans les huit échantillons,
pendant 14 jours
En effet pendant J=0, les matières sèches
solubles des échantillons variaient de 0,23 #177;0,15 °B
(échantillon huit : Eau-Kéfir) à 15,97 #177;0,06 °B
(échantillon deux : LS). Le degré Brix des échantillons
E1(LS-f) / E2(LS), E3(L-f) /E4(L) et E5(S-f) / E6(S) ne se différaient
pas significativement (p >0,05). Cependant entre les échantillons E7
(Sacch-f) / E8(Eau-Kéfir), la différence était
significative avec (p=0).
Durant le 3ème jour de suivi, Le
degré Brix était 0,19 #177;0,01 °B pour l'échantillon
huit (Eau-Kéfir), et 15,9 #177;0,21 °B pour l'échantillon
deux (LS).
19
La différence était respectivement 2,83 °B,
4,2 °B, 3,24 °B et 8,18 °B entre les échantillons E1
(LS-f) / E2 (LS), E3 (L-f) / E4 (L), E5 (S-f) / E6 (S) et E7 (Sacch-f) / E8
(Eau-Kéfir). Cette dernière était significative entre tous
les échantillons avec (p<0,05).
Au cours du 6ème jour
d'expérimentation (J+6), le taux des matières sèches
solubles évoluait de 0,24 #177;0,01 °B pour l'échantillon
huit (Eau-Kéfir), à 15,67 #177;0,31 °B pour le
mélange deux (LS), avec une différence de 3,38 °B entre les
échantillons E1 (LS-f) / E2 (LS), de 5,14 °B entre les
échantillons E3 (L-f) / E4(L), de 3,74 °B entre les
échantillons E5 (S-f) / E6 (S) et de 7,73 °B entre les
échantillons E7 (Sacch-f) / E8 (Eau-Kéfir). La différence
était significative entre tous les échantillons (p=0).
Pendant J+8, le taux des matières sèches solubles
variait de 0,3 #177;0,01 °B pour l'échantillon huit
(Eau-Kéfir), à 15,4 #177;0,47 °B pour l'échantillon
deux (LS). La différence était respectivement 4,9 °B, 6,87
°B, 4,85 °B et 6,77 °B entre les échantillons E1 (LS-f) /
E2 (LS), E3 (L-f) / E4 (L), E5 (S-f) / E6 (S) et E7 (Sacch-f) / E8
(Eau-Kéfir). Cette dernière était significative entre tous
les échantillons avec (p=0).
Au 11eme jour de suivi, le degré Brix prenait un
minimal de valeur dans le huitième échantillon
(Eau-Kéfir), 0,2 #177;0,01 °B et un maximal dans le deuxième
(LS), 15,31 #177;0,38 °B, avec une différence de 7,38 °B entre
les échantillons E1 (LS-f) / E2 (LS), de 7,2 °B entre les
échantillons E3 (L-f) / E4(L), de 5,75 °B entre les
échantillons E5 (S-f) / E6 (S) et de 6,36 °B entre les
échantillons E7 (Sacch-f) / E8 (Eau-Kéfir). La différence
était significative entre tous les échantillons (p<0,05).
Finalement, pendant le dernier jour de suivi (jour=14), le
taux des matières sèches solubles changeait de 0,18 #177;0,01
°B pour l'échantillon huit (Eau-Kéfir), à 15,19
#177;0,42 °B pour l'échantillon deux (LS). La différence
était respectivement 8,02 °B, 7,44 °B, 6,7 °B et 5,24
°B entre les échantillons E1 (LS-f) / E2 (LS), E3 (L-f) / E4 (L),
E5 (S-f) / E6 (S) et E7 (Sacch-f) / E8 (Eau-Kéfir). Cette
dernière était significative entre tous les échantillons
avec (p<0,05).
v Variation de taux des matières sèches
solubles dans chaque échantillon, pendant 14 jours
Aussi, à partir de la même figure (figure 14), nous
pouvons suivre la variation de degré Brix de chaque échantillon
pendant les jours de suivi (J=0, J+3, J+6, J+8, J+11 et J+14).
20
En effet, pour le premier échantillon (LS-f) le
degré Brix était de 15,93 #177;0,06 °B pendant J=0, 13,07
#177;0,21 °B au J+3, 12,29 #177;0,10 °B au J+6, 10,5 #177;0,09
°B au J+8, 8 #177;0,1 °B au J+11 et 7,17 #177;0,06 °B au dernier
jour de suivi. La différence de degré Brix était
significative entre J=0/J+3, J+3/J+6, J+8/J+11 et J+11/J+14, et J+11/J+14.
Concernant le deuxième échantillon (LS), les
indices étaient de 15,97 #177;0,06 °B, 15,9 #177;0,21 °B,
15,67 #177;0,31 °B, 15,4 #177;0,47 °B, 15,31 #177;0,38 °B et
15,19 #177;0,42 °B respectivement pour J=0, J+3, J+6, J+9, J+11 et J+14.
La différence de pourcentage Brix° était non significative
entre tous les jours (p >0,05).
A propos troisième échantillon(L-f), les valeurs
étaient de 10,93 #177;0,06 B°,
6,70 #177;0,1 B°, 5,60 #177;0,21 B°, 3,83 #177;0,30
B°, 3,29 #177;0,11 B° et 2,9 #177;0,01 B° respectivement pour
J=0, J+3, J+6, J+8, J+11 et J+14. La différence était
significative durant les 14 jours.
A propos du quatrième échantillon (L), les
valeurs étaient de 11,07#177;0,12 B°, 10,9 #177;0,01 B°, 10,74
#177;0,10 B°, 10,7 #177;0,09 B°, 10,49 #177;0,07 B° et 10,34
#177;0,02 B° respectivement pour J=0, J+3, J+6, J+8, J+11 et J+14, avec
une différence non significative entre tous les jours (p >0,05).
Quant au cinquième échantillon (S-f), les
valeurs étaient de 10,53 #177; 0,06 B°, 7,13 #177;0,06 B°,
6,53 #177;0,41 B°, 5,35 #177;0,31 B°, 4,25 #177;0,22 B° et 3
#177;0,04 B° respectivement pour J=0, J+3, J+6, J+8, J+11 et J+14. La
différence était significative entre tous les jours de suivi (p
<0,05).
Pour le sixième échantillon (S), les
matières sèches solubles étaient de 10,49 #177;0,1
B°, 10,37 #177;0,02 B°, 10,27 #177;0,1 B°, 10,2#177;0,1 B°,
10 #177;0,07 B° et 9,7 #177;0,02 B° respectivement pour J=0, J+3,
J+6, J+8, J+11 et J+14, avec une différence non significative entre tous
les jours d'expérimentation.
Au sujet du septième échantillon (Sacch-f), les
valeurs étaient de 11 #177;0,1 B°, 8,37 #177;0,07 B°,
7,97#177;0,06 B°, 7,07 #177;0,01 B°, 6,56 #177;0,02 B° et 5,42
#177;1,03 B° respectivement pour J=0, J+3, J+6, J+8, J+11 et J+14. La
différence était significative entre tous les jours.
Arrivons au dernier échantillon (Eau-Kéfir),
les pourcentages Brix° étaient environ 0,22 #177;0,04 B°
durant toute de la période d'expérimentation, et la
différence n'était pas significative (p=1).
