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Rapport de stage d'été dans la société Lait et Dérivés SLD Beldi

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par Amira MAJDI
Institut national agronomique de Tunisie - 3éme année cycle ingénieur 2008
  

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Chapitre I : Le lait UHT

1-Historique :

Le traitement UHT (ultra haute température) avait été mis au point en Suisse en 1991 et avait cependant bouleversé le mode de conditionnement et de distribution du lait mais son intérêt économique se manifeste quand cette technique fut associée au conditionnement en carton développé par la société suédoise Tétrapak.

En 1962, la première chaîne de traitement UHT avec conditionnement aseptique en carton démarrait en Suisse .le procédé fut adopté dans les autres pays au cours des années 60.

En termes de conservation, il présentait des avantages décisifs sur la pasteurisation et, sur le plan organoleptique, se traduisait par un net progrès par rapport au lait stérilisé.

Le traitement UHT permet aujourd'hui de conserver trois mois le lait à température ambiante alors que le lait pasteurisé, qui doit être entreposé au froid, ne se conserve que quelque jour. Par rapport au lait stérilisé, l'avancée est qualitative car le goût de cuit est sensiblement atténué. Mais ce sont les laiteries et les distributeurs qui sont les principaux bénéficiaires du procédé car ils ne sont plus contraints d'assurer un transport frigorifique et un stockage au froid, d'où des gains conséquents.

En fait, la méthode UHT, dénomination réglementée par un décret de 1977 imposant un conditionnement aseptique, n'est autre qu'une stérilisation ultracourte du lait en flux continu.

Le lait est soumis pendant une durée de deux à quatre secondes à une température comprise entre 140°C et 141°C, la brièveté du traitement thermique permet de limiter la perte organoleptique tout en assurant une stérilisation complète.

2-Définition du lait UHT 

Le congrès Internationale de la Répression des fraudes en 1909 à défini le lait comme suit :

« Le lait est le produit intégrale de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée.Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum »

Le lait UHT est un lait homogénéisé, chauffé non conditionné parfois directement ou le plus souvent indirectement en flux continu (transmission de chaleur entre le liquide chauffant et le lait par des « échangeur », porté à 140°C pendant quelques secondes, puis refroidi brusquement et conditionné sous atmosphère aseptique dans des emballages stériles.

La rapidité du traitement thermique UHT permet de conserver des teneurs en vitamines presque à l'identique (90 pourcent) du lait frais.

Le procédé UHT est donc un procédé de haute technologie qui préserve les qualités du lait : Saveur, apports protéiques, de vitamines, de sels minéraux et d'oligoéléments.

Conservation : Le lait UHT, non ouvert et dans son emballage d'origine, peut être conservé 6 mois hors du réfrigérateur. Le faire bouillir est inutile et ne favoriserait qu'une perte de vitamines sensibles à l'action de la chaleur.

Une fois ouvert, il se conserve 3 jours au réfrigérateur.

Remarque :

Le colostrum est un liquide très nutritif de la première lactation maternelle après l'accouchement : au bout de quelques jours, la sécrétion de colostrum est remplacée par la sécrétion de lait.

Le lait de vache :

Caractères physiques :

- Blanc mat (qui n'est pas transparent ou n'a pas un aspect lisse) ou opalescent (ni tout à fait opaque, ni tout à fait translucide).

- Le lait a une odeur peu accentuée, une saveur légèrement sucrée et il est deux fois plus visqueux que l'eau.

- Ses principaux caractères physique et physico-chimique immédiatement déterminables sont les suivants :

Densité................1.027 a 1.030

Point de congélation.... -0.550°C

PH......... .................6.6 à6.8

Acidité (°D)................14 à 17

Composition chimique :

La composition chimique moyenne d'un litre de lait de vache est la suivante au moment de la traite :

- Eau : 900-910g

- Extrait sec total : 125-130g

Matière grasse : 35-45 g

Lactose : 47-52g

Matière azotée : 33-36g

Matière Saline : 9-9.5g

-Biocatalyseurs : pigments, enzymes, vitamines

-Gaz dissous : gaz carbonique -oxygène -azote

Le lait est un excellent milieu de culture : à température ambiante les germes s'y multiplient très rapidement.

Les germes du lait peuvent être des moisissures, des levures ou des bactéries.Tout les germes n'ont pas le même rôle dans l'industrie laitière : certains sont utiles par leur présence recherchés sélectionnés et conservés (lactobacilles, streptocoques lactiques) d'autres rendent inconsommables les produits laitiers.Ces derniers sont à éliminer et à détruire surtout s'ils sont pathogènes pour l'homme(E Coli, bacille tuberculeux...).

3-Processus de fabrication du lait UHT :

Réception

Dégazage

Filtration

Refroidissement

Stockage

Pasteurisation + écrémage

Stockage du lait standardisé

Stérilisation + homogénéisation

Conditionnement UHT

Récap

Fardeleuse

Stockage

Commercialisation

Réception du lait cru :

Le lait qui parvient à l'usine provient des centres de collecte, il est acheminé au moyen des camions citernes qui assurent un transport à une température de 4 à 6°C.

Le lait doit répondre à des normes bien définies, c'est pour cela qu'à la réception, le lait subit une série d'analyse physico-chimique se rapportent à sa qualité de production.

Les critères d'acception :

-Densité à 20°C : 1027.5

-Acidité  : 14-17°D

-PH  : 6.6-6.8

-Alcool 80°  : Négatif

-Matière grasse  : 30g/l

-Test formol : Négatif

-Test amidon : Négatif

-Test Ramsdell : stable

4-Les analyses de contrôle du lait à la réception:

La SLD reçoit le lait cru des centres de collecte et des grandes fermes de la région dans des camions citernes de capacité variant de 3 à 12 m.

Avant d'être traité le lait subit des différentes analyses pour vérifier sa confirmé aux critères d'acceptation. Le contrôle à la réception du lait frais est résumé par le diagramme de contrôle à la réception du lait frais et par le tableau.

Diagramme de contrôle à la réception du lait frais

Réception

Prise d'échantillon

Mesure de la température

5 -10°C

Mesure de l'acidité titrable

14 - 17°D

Test Ramsdell

Stable

1 - 1,3

Mesure de la matière grasse

28 - 45 g/l

Mesure du pH

6,5 - 6,8

Mesure de la densité

1028

Test formol

Négatif

Test réductase

60'

Test caillage

35°D

Réception et stockage

Refus

F I N

Diagramme de contrôle à la réception du lait frais

Si le lait répond aux critères d'acceptation, il passe par les étapes suivantes :

Dégazage:

Le lait passé dans le dégazeur dans le but d'éliminer toutes les odeurs et les bulles de gaz trouvés dans le lait

Filtration :

La filtration est effectuée dans le but d'éliminer certaines impuretés et corps étrangers du lait.

Refroidissement :

Le lait passe dans des échangeurs à plaques traversés par l'eau glacée à contre courant avec le lait. Ce refroidissement a pour but de stopper l'activité microbienne.

Stockage :

Se fait dans des tanks à double paroi, ne doit pas dépasser 48h pour éviter la protéolyse et la lipolyse.

Pasteurisation et écrémage :

La pasteurisation est un traitement primordial avant la stérilisation pour avoir une bonne stérilité du lait.

Le but de la pasteurisation est de détruire la flore microbienne banale et les germes non sporulés.

La pasteurisation est un échangeur à plaques à 4 compartiments.

- Echange produit -produit c'est la phase de préchauffage : 6°C à 35°C.

- Echange produit eau chaude (sans contact direct) c'est la phase de chauffage : 65°C

- Chambrage, c'est la pasteurisation interne et qui se fait à 85°C pendant 3min.

- Echange produit eau glacée pour revenir à une température de 6°C.

Pasteurisateur

L'écrémage se fait au cours de la phase de préchauffage à ce moment la crème sera donc non pasteurisée.

L'écrémage est total à la sortie de l'écrémeuse : on obtient donc un lait écrémé avec 0 pourcent de la matiére grasse.

Remarque :

La pasteurisation de la crème se fait de la même manière que la pasteurisation du lait avec l'absence de Chambrage.

Stockage du lait standardisé :

La standardisation consiste à l'ajout du lait entier au lait écrémé pour avoir du lait demi écrémé.

Le lait pasteurisé et standardisé est stocké dans des cuves dont on trouve des agitateurs pour empêcher la formation de la crème superficielle.

Homogénéisation :

C'est une opération indispensable car elle permet de stabiliser l'état physique du lait.

La pression de l'homogénéisation est de l'ordre de 200 bars.

Stérilisation :

La stérilisation est la destruction de la totalité des microorganismes pathogènes et sporulés.

Le stérilisateur est un échangeur tubulaire à 4 compartiments dont on distingue 4 phases :

-Préchauffage : c'est le passage du lait de 6°C à 80°C (température de l'homogénisation)

-Pré-stérillisation : la température atteint 120°C

-Stérilisation : la température atteint 140°C pendant 3 secondes

-Refroidissement : la température du lait atteint 25°C, c'est la température de conditionnement en paquet.

NB : La température de la stérilisation de lait dans le stérilisateur 8000 est 135°C car le lait sera conditionné dans des bouteilles qui vont subir une deuxième stérilisation donc le lait risque de brunir si on augmente de plus la température.

Le processus de stérilisation se caractérise comme un processus UHT :( Ultra Haute Température) dés lors que le produit subit un traitement thermique en flux continu à une température de >135°C, durant une très brève durée, qu'il est ensuite conditionné dans des conditions aseptiques et que le produit final a subi un minimum de changements sur le plan chimique, physique et organoleptique eu égard à l'intensité du chauffage, nécessaire pour la stérilisation.

En d'autre termes, le produit final doit avoir subi un traitement germicide suffisamment vigoureux pour qu'au bout de 5 jours à 30 n'intervient aucune contamination, mais qu'il n'y ait quant au goût, à l'odeur, à la couleur et à la valeur nutritionnelle le moins de changements possible.

Outre la destruction de micro-organismes, d'autres réactions de transformation se produisent également pendant le chauffage du lait.

Les changements les plus importants sont :

- Inactivation des enzymes

- Dénaturation des enzymes

- Réaction de Maillard ;

- Pertes de vitamines

- Dissolution d'acides aminés

C'est sur la base des changements bactériologiques et physico-chimiques que l'on déterminera que le processus avec quels paramètres de temps/température offriront les meilleurs résultats pour une série de produits de différentes qualités initiales et de différentes propriétés.

Conditionnement :

Le conditionnement est aseptique, le lait passe dans des tubes stériles vers la salle de conditionnement.

La SLD possède trois types de machines d'emballage TBA8, TBA21et la COMBIBLOC

La machine COMBIBLOC ou remplisseuse est un appareil moderne et très sophistiqué qui se charge de la mise en emballage du 1000 Litres de lait stérilisé par heure.

La machine COMBIBLOC est une concentration de nouvelles technologies rassemblées dans un appareil compact.

Elle réalise une succession de taches pour permettre d'avoir, à partir d'étuis semi fabriqués et de lait stérilisé, un produit finale prés à la consommation.

la figure de la Chaîne de fabrication de la machine COMBIBLOC

Elle peut être pilotée par une seule personne via un pupitre de commande facile à manipuler grâce à la technologie « Touchscreen ».

Pour juger l'étanchéité de l'emballage on effectue un contrôle pour :

- la soudure transversale du fond (sortie COMBIBLOC)

- la soudure longitudinale (sortie machine TBA8 et TBA21)

- le bouchon (sortie machine TBA8 et TBA21)

Récap :

Les paquets passent sous une machine à jet d'encre qui va fixer la date de fabrication, la DLC, le numéro de lot.

Fardeleuse :

Enfin les paquets regroupés par 6 et emballés avec du plastique.

5 -Les analyses physico-chimiques :

Les analyses physico-chimiques sont effectuées sur des échantillons des laits, pour cela il faut procéder par un échantillonnage correct.

Un échantillonnage correct est une opération qui demande le plus grand soin, on ne serait donc trop insisté sur la nécessité d'obtenir un échantillon suffisamment représentatif.

L'équipement pour échantillonnage doit être :

- Fabriqué en acier inoxydable ou autres matériaux n'entraînant pas de

modification de l'échantillon.

- Construit de manière suffisamment robuste.

- Assez léger pour que l'opérateur puisse le mouvoir assez rapidement à

l'intérieur du produit.

- Satisfaisant aux conditions particulières propres qui être échantillonné.

1-Mesure du PH du lait :

Norme :

Lait cru : 6,6 -6,8

Lait pasteurisé :6,6 - 6,8

Lait UHT :6,5 - 6,6

Mode opératoire :

- Remplir le bêcher à moitié avec l'échantillon à analyser

- Introduire la sonde de PH-mètre.

- Mesurer le PH

- Rincer l'électrode à l'eau distillée après chaque utilisation.

2-Mesure de la matière grasse :

Principe :

Mesure de la matière grasse par désagrégation des protéines par centrifugation.

-Après ajout d'alcool amylique et centrifugation, les gouttelettes de graisse qui se réunissent en une couche claire sont évaluées quantitativement grâce à une échelle adéquate.

Normes :

Lait cru >28g/l

Lait pasteurisé 15-17g/l

Lait UHT 15-17g/l

Réactifs :

Acide sulfurique technique : de densité=1.820-1.825

Alcool iso amylique : exempt de furfurol :

-Masse volumique : 0.811+/- 0,002g/ml

-Point d'ébullition 130°c+/-2°c

Mode opératoire :

-Placer 10 ml d'acide sulfurique dans le butyromètre

-Ajouter 10 ml de lait cru homogénéiser

-introduire dans le butyromètre en mettant le point de pipette inclinée au contact avec la base du col du butyromètre.

-ajouter 1ml d'alcool iso-amylique puis boucher le butyromètre

-agiter jusqu'à obtenir un mélange homogène.

-placer dans la centrifugeuse pendant 10min à 65°C

-lire directement la valeur de la matière grasse

le butyromètre

3-Mesure de l'acidité titrable :

But : doser l'acide lactique avec la soude NAOH

Norme :

Lait cru : 14-17°D

Lait pasteurisé : 14-17°D

Lait UHT : 14-17°D

Mode opératoire :

-prendre 10ml du lait.

-ajouter 3à5 goutte de solution de phénol phtaléine

-Titrer par la soude Doronic avec l'acidimètre.

-La lecture sera directement sur l'acidimètre

4-Mesure de la densité :

But : l'étude de mouillage du lait

Normes :

Lait cru : 1026.5-1028.5

Lait pasteurisé : 1026.5-1028.5

Lait UHT : 1026.5-1028.5

Mode opératoire :

-homogénéiser l'échantillon de lait.

-verser dans une éprouvette de 500 ml

-Prolonger le thermo-lacto-densimètre avec un moment de rotation.

-Attendre la stabilité

-La lecture de la valeur de densité se fait au bord supérieur en fonction de la température.

Remarque : la densité est lue directement à 20°C

5-Test alcool :

But : l'étude de la stabilité du lait

Ajouter à un même volume de lait un volume d'alcool avec surveillance de la floculation des protéines à différents degrés

Normes :

Lait cru : stable à 70°

Lait pasteurisé : stable à 72°

Lait UHT : stable à 72°

Mode opératoire :

-introduire dans une boite de pétrie 2 ml

-Ajouter 2 ml d'alcool et agiter

Résultats

-pas de coagulation  : test négatif

-Coagulation légère  : test légèrement positif

-Coagulation prononcée : test positif

6-Test formol :

Normes :

Lait cru : absence

Mode opératoire :

-Dans un tube, verser 10ml d'acide chlorhydrique

-puis 2 ml de lait

-placer le tube dans un bain marie à 37°C pendant 10 min

Résultat :

-S'il y a persistance de la coloration jaune, Le test est dons négatif et par suite le lait est accepté.

-Si la coloration est bleue le test est donc positif et par suite le formol est présent donc le lait est refusé.

7-Test amidon :

But : pour dépister la présence d'amidon

Normes :

Lait cru : Absence

Mode opératoire :

-préparer la solution d'iode

-dissoudre 2g d'iode de potassium et 1g d'iode dans 150ml d'eau distillée chaude jusqu'à

parfaite dissolution

-introduire 1 ml d'échantillon de lait dans une boite de pétrie

-verser une goutte de la solution d'iode

On observe la coloration avec le contact du lait

Résultat :

-Si la coloration vire au bleu il y a donc de l'amidon

-Si la coloration persiste jaune il n'y a pas d'amidon

8-Test de Ramsdell :

But : Mesure de la stabilité du lait au traitement Thermique

Mode opératoire :

-préparer la solution de phosphate mono potassique KH2PO4

-dissoudre 6.81g de KH2PO4 dans 100ml d'eau distillée

-préparer les boites de pétris

-préparer deux tubes contenants :

* 2 ml de KH2PO4 pour tester le lait pasteurisé

*1.1 ml de KH2PO4 pour tester le lait cru

-ajouter à chaque tube 10ml de lait à tester

-agiter les et placer au bain marie bouillant pendant 5 min

-refroidir dans un courant d'eau froide pendant 2 min

-verser le contenue de chaque tube dans une boite de pétri et observer l'aspect

Observation :

-s'il y a coagulation, le test est positif donc le lait n'est pas stable

-s'il y a pas de coagulation, le test est donc négatif et le lait est stable

6-LES ANALYSES BACTERIOLOGIQUES

1) Recherche et dénombrement des germes totaux dans le lait :

Normes :

Lait cru : 10? colonies

Lait pasteurisé : 10 colonies

Lait UHT : 10 - 100 colonies

Préparation du milieu de culture :

Le milieu de culture utilisé est PCA : Plant Count Agar

-mettre en suspension 23,5 g du milieu dans un litre d'eau peptonée.

-bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une suspension uniforme.

-chauffer en agitant fréquemment et faire bouillir jusqu'à dissolution complète

-stériliser à 121°C pendant 15 min

Mode opératoire :

-Opérer à proximité d'une flamme

-Prélever 1ml de l'échantillon du lait

-Placer dans une boites de Pétrie

-ajouter de 12 à 15 ml de milieu de culture PCA

-Mélanger et refroidir

-Incubation : 48h à 37°C

2) Recherche et dénombrement de coliformes totaux et fécaux dans le lait :

Normes :

Lait cru : 5 - 10? colonies

Lait pasteurisé : 0 - 10 colonies

Lait UHT : 0 colonies

Préparation du milieu de culture :

VRBL : Gélose Bile Violet Lactose

-Suspendre 41,5 g du milieu dans un litre d'eau peptonée

-bien mélanger et chauffer en agitant fréquemment

-faire bouillir pendant une minute

-stériliser à 118°C pendant 15min

Mode opératoire :

-opérer à proximité d'une flamme

-prélever 1ml de l'échantillon du lait

-placer dans une boite de pétrie

-ajouter de 12 à 15 ml de milieu de culture VRBL

-mélanger et refroidir

-Incubation : 24 heures à 37°C

3) Recherche et dénombrement des levures et moisissures dans le lait :

Normes :

Lait pasteurisé : 0 colonies

Lait UHT : 0 colonies

Préparation du milieu :

Le milieu utilisé est Sabouraud :

-Mettre en suspension 65g du milieu dans un litre d'eau distillée (ou peptonée)

-bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une suspension uniforme

-chauffer en agitant fréquemment jusqu'à ébullition

-Répartir et stériliser a 118°C pendant 15min

On doit éviter l'exposition excessive du milieu à la chaleur ce qui facilite l'hydrolyse des composants restants.

Mode opératoire :

-Opérer à proximité d'une flamme

-Prélever 1 ml de l'échantillon du lait

-Placer dans une boite de pétrie

-ajouter de 12 à 15 ml de milieu de culture Sabouraud

-Mélanger et refroidir

-Incubation : 5 jours à 37°C

4) Recherche et dénombrement des germes sporulées mésophiles et thermophiles dans le lait UHT :

Normes :

0 colonies

Milieu de culture :

Le milieu de culture utilisé est PCA dont la préparation est décrite ci-dessus

Mode opératoire :

-Opérer à proximité d'une flamme.

-prélever 1ml de l'échantillon du lait UHT

-placer dans une boite de pétrie

-ajouter de 12 à 15 ml de milieu de culture PCA

-Mélanger et refroidir

-incubation :

* 72 heures à 31°C pour les germes sporulés mésophiles

* 72 heures à 55°C pour les germes sporulés thermophiles

Remarque :

Après la préparation des milieux de culture il faut vérifier leur pH.

SAB : 5.6+-0.2

PCA : 7+-0.2

VRBL : 7.4+-2

Si le pH n'est pas conforme à la norme on effectue une correction par l'ajout de :

- l'acide tartrique pour diminuer le pH

- la soude Dornic pour élever le pH

CHAPITRE II : LE YAOURT

1-Définition du yaourt :

On définit le yogourt, yaourt, de la manière suivante :

« Le yogourt est un produit laitier coagulé obtenu par fermentation lactique grâce à l'action de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus.

Ces bactéries sont cultivées sur du lait préalablement pasteurisé, dans le but d'éliminer la plus grande partie ou la totalité de la flore microbienne préexistante ».

Après la fermentation, le yaourt est refroidi à une température comprise entre 0 et 6°C, à l'exclusion de tout autre traitement thermique, afin de ne pas détruire la flore bactérienne vivante : la loi impose en effet la présence dans le produit, au moment de la consommation, au moins 100 millions de Bactéries spécifiques vivantes par gramme de yaourt.

Les deux grandes catégories de yaourt :

On peut classer les yaourts en deux catégories :

*les yaourts fermes (nature, sucrés ou aromatisés) :

Ils ont une texture ferme à surface lisse, la fermentation s'opère dans les pots après le conditionnement.

*les yaourts brassés :

Les yaourts brassés sont fluides, la fermentation à lieu en cuve avant le conditionnement ; le brassage en cuve leur donne un aspect onctueux. Ils peuvent être soit nature, soit préparés avec des pulpes ou des morceaux des fruits.

Remarque :

Pour l'une ou l'autre technique, il est possible d'utiliser :

-soit du lait entier

-soit du lait partiellement ou totalement écrémé

2-La fabrication du yaourt :

La société lait et dérivés s'occupe de produire le yaourt ferme.

Plusieurs phases sont à distinguer :

2.1-Le traitement du lait

2.2-la préparation des ferments

2.3-La préparation des matières premières

2.4-La fermentation

2.5-La réfrigération

2.6-Le conditionnement

2.1. Le traitement du lait :

Le traitement du lait comprend certaines étapes :

L'enrichissement en matière sèche :

Le lait est éventuellement enrichi en matière sèche, soit par concentration, soit par adjonction d'une dose maximale de 5 pourcent de lait en poudre ou concentré. Cette opération, tout en enrichissant le lait, augmente son taux de protéines, et par suite la consistance du yaourt.

L'homogénéisation :

L'éclatement des globules de matière grasse entraîne la diminution de leur diamètre. L'émulsion est stabilisée, la remontée de crème évitée et la digestibilité des matières grasses augmentée.

L'homogénéisation se fait dans la phase de préchauffage préalable à la pasteurisation.

La pasteurisation :

Le lait est chauffé dans une pasteurisation à plaques ; le chauffage à 90/95°C est très bref, et se fait en couche mince à l'abri de l'air.Ainsi sont détruites les cellules microbienne banales et pathogènes.

Le chambrage du lait :

Le lait reste quelques minutes à la température de pasteurisation, ce chambrage a pour effet d'améliorer les conditions de fermentation

Les lactalbumines sont en partie scindées au stade peptides et acides aminés. Par ailleurs, cette action est bénéfique pour la consistance du produit et sa conservation.

2.2. La préparation des ferments :

Les ferments utilisés, le Streptococcus thermophilus et le Lactobacillus bulgaricus, vivent en symbiose, Le streptocoque favorise le développement du lactobacille en acidifiant le milieu et en libérant les acides aminés.La relève est prise ensuite par le lactobacille qui donne finalement au yaourt le caractère acide, alors que le streptocoque développe les qualités aromatiques.

Il est donc important d'avoir un juste équilibre de la flore.

Le contrôle des ferments est effectué chaque jour tant au point de vue bactériologique qu'acidité et équilibre de la flore.

Le Streptococcus thermophilus

Le Lactobacillus bulgaricus

2. 3. La préparation des matières premières :

Le lait :

-Sa provenance :

Le lait utilisé doit être un lait sélectionné provenant d'exploitations munies d'un équipement moderne, et en particulier de cuves réfrigérées.

-Son contrôle :

Le contrôle du lait à l'arrivée porte sur les points suivants :

-Propreté bactériologique

-extrait sec

-matière grasse

-test d'aptitude à la fermentation.

Autres :

Toutes les autres matières première (sucre, arome...) sont également soigneusement contrôlé.

2.4 La fermentation :

-L'ensemencement :

Il a lieu généralement en continu après refroidissement du lait à 42-45°C .On procède à l'adjonction simultanée de ferments (0.5 à 2 pourcent) : Streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus.

-Le conditionnement :

Le mélange lait-ferments est conditionné en pots.

-L'étuvage :

Les pots passent ensuite à la chambre chaude à 42-44°C où la fermentation s'opère et où le lactose se transforme partiellement en acide lactique. Cette opération dure de deux heures et demies à trois heures.

C'est par le contrôle de l'acidité : 80/90° Dornic à ce stade et l'observation du coagulumque l'on vérifie le degré de fermentation.

Pour les yaourts aromatisés, l'adjonction d'arôme de fruits (fraise, framboise, orange, citron, ananas, vanille, banane, abricot, etc.)Et de sucre se fait avant la fermentation.

2.5-La réfrigération :

L'action du froid freine puis suspend la fermentation.

Au sortir de l'étuve, les yaourts passent dans des chambres froides fortement ventilées ou des tunnels continus de refroidissement : c'est le pré-refroidissement. Ils sont ensuite stockés en chambre froide aux environs de 2/4°C.

2.6. Le conditionnement :

Le matériau d'emballage qui est couramment utilisé pour la confection des pots de yaourt est le plastique (qui s'est particulièrement développé pour des raisons économiques).

Ces pots, produits dans des conditions d'hygiène rigoureuse directement sur machine intégrée à partir de films d'emballage (polystyrène, aluminium), sont remplis sur machine automatique assurant à la fois les fonctions :

- de dosage des pots

- de fermeture hermétique de ces pots au moyen d'un opercule thermoscellé ou d'un

Couvercle coiffant.

- d'impression de la date limite de consommation au moment de l'obturation du pot.

Ces opérations se déroulant sous protection bactériologique évitant toute recontamination du yaourt par l'air ambiant.

La confection des lots qui seront commercialisés est assurée directement sur machine intégrée de conditionnement par découpage de plaques de récipients.

Exemple de machine intégrée de conditionnement assurant à la fois les fonctions de remplissage et fermeture des pots à partir des bobines de matériaux d'emballage.

3-Les contrôles de fabrication du yaourt :

Les contrôles s'opèrent notamment en cours de fabrication et sur le produit fini.

On peut distinguer :

- les analyses physico-chimiques

- les analyses bactériologiques

3.1-Les analyses physico-chimiques effectuées sur le yaourt sont :

- l'acidité

- l'extrait sec total

- la texture

- l'aspect

Mesure de l'acidité titrable :

But : doser l'acide lactique avec la soude NAOH

Normes :

L'acidité normale du yaourt est comprise entre 75 et 100 °D

Mode opératoire :

- Bien homogénéiser le contenu du pot du yaourt.

- Ajouter 3 à 5 gouttes de solutions de phénol phtaléine

- Titrer par la soude Dornic avec l'acidimètre

- La lecture sera directement sur l'acidimètre

Mesure de l'extrait sec total :

Norme : 22

Mode opératoire :

-Dans une capsule séchée et tarée, introduire 5g de yaourt

-laisser étuvé pendant 3 heures à une température =103°C

-faire sortir l'échantillon et introduire dans un dessiccateur jusqu'à refroidissement.

Contrôle de la texture

Ce contrôle est influencé par deux majeurs problèmes :

-manque de fermeté : Un tel défaut peut être du à un lait de mauvaise qualité (forte compétition bactérienne, présence d'inhibiteurs, produits de lavage, bactériophages), à une faible teneur en protéines lors de la standardisation, à une mauvaise activité des ferments filants ou à un brassage du gel avant la fin de la coagulation.

-Caillé trop ferme : Ce défaut peut être du à une teneur trop élevée en protéines, en stabilisants ou à un mauvais choix du stabilisant.

Contrôle de l'aspect :

On constate la présence de :

-Synérèse : Ce défaut est du à un traitement (homogénéisation et traitement thermique)

Inadéquat entraînant une mauvaise ouverture de la structure et un manque en groupements hydrophiles, ou encore à une sur acidification (débalancement des souches, température trop élevée, taux d'inoculation trop élevé, qualité du ferment),

-présence de mousse à la surface : Ce défaut est du à l'usage d'une pression trop forte au cours de l'homogénéisation ou à une contamination du lait par des microorganismes gazogènes (bactéries lactiques hétéro-fermentaires, coliformes ou levures)

3.2. Les analyses bactériologiques :

Les analyses bactériologiques sont effectuées au cours de la fabrication et après sortie de la chambre froide.

Ces analyses sont analogues à celle effectuées sur le lait

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