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Rapport de stage d'été dans la société Lait et Dérivés SLD Beldi( Télécharger le fichier original )par Amira MAJDI Institut national agronomique de Tunisie - 3éme année cycle ingénieur 2008 |
Chapitre II : LE FROMAGE EDAM ET LA DOUBLE CREME
2- Fabrication du fromage Edam :
Diagramme de fabrication du fromage « EDAM » 2.1-Maturation du lait : Cette opération consiste à régler ou standardiser la teneur en MG, en protéines et en sucre et cela en lui ajoutant soit du lait en poudre soit du lactosérum. Elle consiste à additionner le lait d'un ferment en vue de provoquer sa coagulation : Cette dernière se traduit par une floculation des micelles de caséines qui s'unissent pour former un gel accompagné d'une phase liquide appelée lactosérum on peut distinguer deux types de coagulations : Coagulation lactique. Coagulation présure. 2.2.1. Coagulation lactique : Cette fabrication utilise toute une gamme de levains lactiques et d'autres fongiques. Les spores commercialisées introduites dans ces levains sont pulvérisées à la surface du caillé à l'aide d'un pistolet pneumatique, lorsque celui ce c'est égoutté ou bien l'ajouter au lait avant l'emprésurage ou bien l'ajouter en mélange avec le sel ou le Saumur pendant le salage. 2.2.2. Coagulation présure : Les micelles de caséine s'agrègent en flocons puis en fébriles et forment un réseau dans lequel sont retenues le sérum et les globules gras. La présure est utilisé surtout pour faciliter l'égouttage du fromage on utilise des faibles doses de présure avec une dilution de 1 /10000 c'est-à-dire (1,5 à 5me par 100 l du lait) et cela à basse température de l'ordre de 15 à 20°C. Le caillé se forme pendant 30-60mn la fin de la coagulation est une phase très courte qu'il faut déterminer d'autant plus vite que la fabrication à un caractère présure, le temps de prise est le temps au cours duquel le lait perd sa fluidité et gagne sa viscosité. D'autre part, le temps de caillage est la période qui s'écoule entre le moment de l'emprésurage et la fin de la coagulation qui peut être déterminé de deux manières : En plaçant la rivière de la main à la surface du callé si la consistance est bonne et le lait n'adhère plus aux doigts la coagulation est finie. Technique de la boutonnière : plonger l'indexe dans le caillé et le relever lentement afin de former une petite menti cule qui se fond pour former une boutonnière. La cassure réalisée doit être nette et franche et le sérum qui exsude doit être limpide et de couleur jaunâtre sans contenir des partielles de caséine. 2. 3-Egouttage du coagulum : Lorsqu'on laisse le caillé exsuder spontanément le gel : Ce phénomène s'appelle synérèse on peut accélérer. Ce phénomène par égouttage mécanique qui se fait par des moyens mécanique parmi lesquels on peut citer : Découpage. Brassage. Pressage. D'autre part l'égouttage peut se faire par des moyens physico chimiques dont : Le chauffage. L'acidification. Le salage. 2. 4 - Le découpage : Dans l'usine elle se fait par un tranche caillé le rampage se fait par découpage du caillé obtenue du lait coagulé en cubes très fines : Cette phase consiste à éliminer le lactosérum quelques minutes après le rampage. 2. 5 -Le brassage : Cette opération vise à accélérer et amplifier la vitesse d'égouttage. 2. 6 - Lavage : Elle permet d'éliminer la plus part du lactose pour éviter une éventuelle sur acidification. 2. 7 - Le pressage : Elle consiste à Eliminer forcement le lactosérum. Donner au fromage sa forme définitif en utilisant des moules en plastique alimentaire 2.8-Egouttage et salage : Elle est pratiquée par trempage des boules de fromages dans un bain de saumure. Le salage permet : L'égouttage du fromage. e L'obtention du goût salé.
2. 9 -l'affinage : C'est la phase ultime de la fabrication des fromages caillés qui lui permet d'acquérir sa saveur caractéristique, elle se fait dans des conditions particulières de température de l'ordre de 11°C, d'humidité comprise entre 80-90%, et d'aération et cela pendant 21 jours. Enfin les boules obtenues sont trompées dans une cire alimentaire de couleur rouge puis stockées. 3 - Fabrication de la double crème : Logigramme du processus de fabrication de la double crème
Le lait pasteurisé qui est stocké subit une homogénéisation et une stérilisation, une fois stérilisée on introduit par ensemencement les ferments lactiques et la présure après un certain temps le lait caille. Une fois le lait caillé il est rempli dans des sacs pour l'égouttage, ces sacs sont ensuite pressés et pesés un à un. Après une durée de deux jours on récupère dans ces sacs une sorte de pâte qui subit un malaxage en lui ajoutant de la crème fraîche, du sel fin et un arome Après le malaxage, le mélange passe dans des lisseuses qui permet d'éliminer la texture rugueuse du mélange et de lui donne un aspect lisse et c'est de cette manière qu'on obtient la pâte de fromage frais double crème . Une fois la pâte préparer la machine de l'emballage et de conditionnement assure la mise en carton .
4-Contrôle de fabrication du fromage et de la double crème : 4. 1 - Analyses physicochimique : Mesure de l'extrait sec du fromage But : La réalisation de la mesure de l'extrait sec Matériel utilisé : -doseur -dessiccateur Mesure de la matière grasse du fromage But : La mesure de la matière grasse Réactif : -Acide sulfurique dilué Normes : Norme du fromage Edam : G/S 40% Norme de la double crème : G/S 60% Matériel : -Butyromètre à crème de Gerber -Centrifugeuse à 1000-1200 tr/mn 4. 2 - Analyses bactériologiques : Les analyses bactériologiques sont effectuées au cours de la fabrication et après sortie de la chambre froide. Ces analyses sont analogues à celle effectuées sur le lait |
