Chapitre VI : Le beurre
1-Définition
du beurre :
Le
beurre est un aliment composé de gouttelettes d'eau dans la
matière grasse d'origine laitière. Sous les climats
tempérés, c'est un solide mou de couleur jaunâtre. Il fond
progressivement à la chaleur.
Le
beurre est un aliment composé de gouttelettes d'eau dans la
matière grasse d'origine laitière. Sous les climats
tempérés, c'est un solide mou de couleur jaunâtre. Il fond
progressivement à la chaleur.
Obtenu
à partir du lait, le beurre concentre sa matière grasse. Il est
défini réglementairement comme comportant au moins 82 % de
matière grasse et au plus 16 % d'eau.
Le
beurre salé contient plus de 5 % de sel, le beurre demi-sel entre 0, 5
et 3% de sel, et le beurre doux a une teneur en sel minimum. Le beurre «
cru » obtenu exclusivement à partir de crème crue non
pasteurisée est fragile et ne se conserve pas longtemps, c'est le beurre
le plus riche en goût.
Le
lait contient plus de 500 acides gras différents. Associés au
glycérol, ils forment des triglycérides qui constituent les
matières grasses. Très nombreuses, les matières grasses du
lait ont un comportement varié par rapport au froid,
propriété qu'on utilise pour les trier. On obtient des beurres
plus ou moins solides (tartinable) à basse température. On trouve
donc, sous la dénomination de beurre, des produits plus
élaborés et se tartinant mieux en sortant du
réfrigérateur.
La
couleur et la texture du beurre dépend de l'alimentation des vaches. Si
elles sont nourries au foin, le beurre est jaune pâle et plutôt
dur. L'été, lorsque les vaches mangent de l'herbe, le beurre est
plus coloré grâce aux pigments (â-carotène et
chlorophylle) contenus dans l'herbe et plus mou.
2-fabrication
du beurre :
Ecrémage
Pasteurisation
Maturation
Barattage
Malaxage
Conditionnement
Commercialisation
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2.1-Pasteurisation :
L'atelier de production du beurre
reçoit de la crème fraîche (38-40% MG) pasteurisée
à 93°C pendant trois minutes.
2.2-Maturation physique :
Les globules gras sont à
l'état surfondu à la sortie de l'écrémeuse puis de
la pasteurisation. On provoque leur cristallisation en refroidissant la
crème jusqu'à 12°C avec circulation de l'eau glacée
dans des citernes à double paroi.
2.3-Barattage :
Cette opération s'effectue dans la
baratte continue où la crème subit une agitation
énergétique qui atteint les 1455 tours par minute :
énergie suffisante pour éclater les globules gras et les
séparer du babeurre dans lesquels surnage le beurre.
Il est recommandé de :
Chercher une vitesse minimale pour avoir un meilleur
rendement (on peut atteindre 97%)
Ne jamais dépassé les 40-50% du volume de la
baratte,
Après quelques tours arrêter le barattage pour
évacuer le gaz libéré.
2.4-Le malaxage :
Cette opération a pour but
d'améliorer l'aptitude du beurre à la conservation en
réduisant le volume de la phase aqueuse jusqu'à un taux
d'humidité fixé et optimal.
Le malaxeur est un vice sans fin
entraîné par un moteur et suivit d'un filtre pour
l'évacuation d'eau extrait. Un malaxage insuffisant donne du beurre de
mauvaise texture et un malaxage très poussé donne un beurre
huileux et luisant. Dans l SLD le malaxage est intégré au
barattage.
2.5. Conditionnement :
Le beurre est conditionné en :
Mottes de 5 kg.
Pains de 200g.
Micropain de 15-20 g.
La machine utilisée pour le
conditionnement est une mouleuse empaqueteuse. Le beurre subit tout au long du
processus de produit, un contrôle continu et efficace.
 3-Controle de fabrication du beurre :
3.1-Les analyses physico-chimiques
Mesure
de la matière grasse du beurre :
Point
de mesures :
-
Baratte : à chaque barattage on effectue la mesure de la
matière grasse du beurre et ce à plusieurs
fréquences
-Produit
fini : le produit étant fini et rangé pour le stockage ,on
effectue la mesure de la matière grasse de celui-ci
Normes :
Baratte :
350-400g/l
Produit
fini :350-400g /l
Réactif :
-Acide
sulfurique dilué
Matériel :
-Butyromètre
à crème de Gerber
-Centrifugeuse
à 1000-1200 tr/mn
Mesure
humidité beurre :
Point
de mesure :
-Baratte :
à chaque barattage on effectue la mesure de la matière grasse du
beurre et ce à plusieurs fréquences
-produit
fini : le produit étant fini et rangé pour le stockage, on
effectue la mesure de l'humidité de celui-ci
Normes :
Produit
fini :16%
Matériel :
-dessiccateur
3.2-Les analyses bactériologiques
Recherche
et dénombrement des coliformes totaux
But :
Dénombrement
des coliformes totaux
Domaine
d'application :
Matériel :
-tubes
à essai de 20*200 stérile
-bain
marie à 45 °C
-centrifugeuse
-pipette
stérile
Recherche
et dénombrement des coliformes fécaux
But :
Dénombrement
des coliformes fécaux
Domaine
d'application :
Matériel :
-tubes
à essai de 20*200 stérile
-bain
marie à 45 °C
-centrifugeuse
-pipette
stérile
Recherche
et dénombrement des germes totaux
But :
Dénombrement
des germes totaux
Domaine
d'application :
Matériel :
-tubes
à essai de 20*200 stérile
-bain
marie à 45 °C
-centrifugeuse
-pipette
stérile
Recherche
et dénombrement des levures et des moisissures:
But :
Dénombrement
des germes totaux
Domaine
d'application :
Matériel :
-tubes
à essai de 20*200 stérile
-bain
marie à 45 °C
-centrifugeuse
-pipette
stérile
C
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3-Controle de fabrication du beurre :
