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Analyse bactériologique des saucissons vendus dans les alimentations de la ville de Kisangani dans la commune Makiso

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par Isaac BUDJU LOBO
Université de Kisangani - Licence 2010
  

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INTRODUCTION

1. Problématique

La saucisse et le saucisson sont des produits de charcuterie les plus appréciées et les mieux réputés au près des consommateurs. Ils sont constitués d'un boyau rempli de viande hachée assaisonnée et sont donc des aliments prêts à manger. (Avril sd ; http://www.inf.asso.fr/dossier_aliment /4-2html).

Le saucisson est une grosse saucisse crue ou cuite. Généralement fait de porc, les saucisses et les saucissons peuvent aussi être fabriquées d'autres animaux (boeuf, veau, agneau, mouton, cheval, volaille, abats, tofu). Ils peuvent contenir de l'eau, des agents de remplissages, des sucres, des épices, de la fumée et des agents de conservation(http:/servicevie.com/01 alimentation /aliment vedette).

La saucisse et le saucisson comme les autres charcuteries apportent à l'organisme humain des protéines de bonne valeur biologique, des vitamines, minéraux, lipides et de l'énergie ( http://www.inf.asso.fr/dossier_aliment/4-2html).

Ils sont considérés comme des aliments de choix en raison de leurs valeurs nutritives. Leurs richesses en protéines et la nature de celles-ci font de ces produits des aliments indispensables pour une ration alimentaire équilibrée. Cependant en raison même de leurs qualités nutritionnelles, la saucisse et le saucisson constituent des milieux très favorables aux contaminations. (Oumokhtar et al. ,1998).

Ces contaminations microbiennes peuvent d'une part altérer leurs qualités marchandes (le goût, l'odeur, l'aspect,....) et d'autres part, elles causent deux types des maladies alimentaires : les toxi-infections alimentaires (TIA) et les maladies infectieuses (http : // substancediet.fr/microbiologie.htlm).

Les toxi-infections sont causées lorsque les germes produisent dans certaines conditions, un poison appelé toxine responsable des divers troubles : diarrhée, vomissements, fièvre douleurs abdominales,....mort. Ces toxines sont en effet parfois mortelles comme la neurotoxine botulique qui est 20000 fois plus actives que l'arsenic (Lambert, 2005 ;) (http:// substence-diet.fr/microbiologie.html).

Les toxines sont des protéines exceptionnellement thermorésistant : il faut in vitro 3 heures à 100°C et 10 à 40 minutes à 120°C pour détruire la toxine. Elles résistent aux enzymes digestives et à l'acidité gastrique (Luxembourg, 1995).

Les principaux germes producteurs des toxines sont : les bactéries( les Salmonelles,Listeria monocytogènes, Yersinia Campilobacter enterocolitica, les Staphylocoques dorés, les Clostridium perfringens Clostridium botulinum, jejuni, Escherichia coli), les levures pathogènes (Candida albucans...), les moisissures et virus(Anderson, 1992 ;Oumokhtar et al.,2005).

Les maladies infectieuses d'origine alimentaires, mois fréquentes que les toxi-infections alimentaires sont dues au développement des germes dans l'organisme, après ingestion d'un aliment contaminé. Parmi ces maladies on peu citer :

- Gastro entérites (infantiles) à Escherichia coli ;

- Entérocolite à Shigella, Yersinia ;

- Listérioses : Listeria monocytogènes ;

- Les fièvres typhoïdes dues à Salmonella typhi et paratyphi ;

- La dysenterie bacillaire

Les produits à base de la viande et les produits carnés ont été incriminés à mainte reprise dans des foyers des toxi-infections alimentaires collectives à travers le monde. Aux états unis par exemple, le centre de contrôle des maladies (CDC) estime que 3,6 à 7,1 millions d'américains ont été victimes d'une maladie d'origine alimentaire. Parmi ces cas, 2,1 à 5 millions d'incidents sont attribués à la consommation de la viande et de volailles (Morris, 1996). Le nombre de décès attribué aux pathogènes transmis par voie alimentaire s'élève de 2695 à 6587 dont 1436 à 4236 sont liées à la consommation de la viande (Morris, 1996).

A Kisangani les toxi-infections alimentaires et les maladies infectieuses alimentaires existent mais seraient ignorées. La présence des microorganismes pathogènes dans la viande résulte de la contamination des carcasses au cours d'abattages à partir du contenu gastro-intestinal, des peaux et des animaux locaux et du matériel utilisé, des mains et des vêtements du personnel, de l'eau de lavage des carcasses et même de l'air ambiant (Plusquellec, 1991)

Des études sont menées à travers le monde et en Afrique sur la qualité des saucssons. Au Sénégal, Seydi et al. (1996) ont étudiées des flores des saucissons à l'ail de boeufs commercialisées sur le marché Dakarois.

A Kisangani, plusieurs études ont été menées pour l'appréciation de la qualité hygiénique des aliments prêts à consommer (Gakuru, 2001 ; Lambe, 2001 ; Nzaza, 2001 ; Makengo, 2002 ; Abisa ; 2004 ; Mbolikoloho ; 2004 ; Tchatchambe 2007 et Badibanga, 2008). Toutes ces études ont révélés l'existence des germes responsables des toxi-infections alimentaires et des maladies infectieuses alimentaires.

Le présent travail s'inscrit dans ce cadre et son objectif est d'évaluer le degré de contamination des saucissons vendus dans quelques alimentations de la ville de Kisangani dans la commune Makiso par le dénombrement de la flore mésophile aérobie totale, des Staphylocoques, des Salmonella, et la caractérisation des ces bactéries ainsi que l'étude de leur sensibilité aux antibiotiques.

2. Les objectifs

Dans le cadre de ce travail, nous sommes fixés les objectifs suivants :

- Dénombrer la flore mésophile aérobie totale, les Staphylocoques, les E. coli, les Salmonelles responsables des toxi-infections alimentaires et des maladies infectieuses alimentaires dans les saucissons vendus dans quelques alimentations de la commune Makiso dans la ville de Kisangani ;

- Caractériser les germes dénombrés dans les saucissons vendus dans les alimentations de la commune Makiso à Kisangani ;

- Tester la sensibilité des souches isolées vis-à-vis des antibiotiques.

3. Hypothèses

Dans notre travail, nous allons vérifier les hypothèses suivantes :

- Les saucissons vendus dans les alimentations seraient contaminés par des germes des maladies liées aux intoxications alimentaires et des maladies infectieuses alimentaires en fonction de leur exposition ;

- Ces germes seraient nombreux d'où il serait possible de les caractériser en vue de les identifier afin d'apprécier leur ampleur dans la contamination.

- Ces germes seraient résistants aux antibiotiques

4. Intérêt du travail

Ce travail revêt une grande importance dans le domaine de la biotechnologie dans son aspect microbiologique, de la santé publique, de la nutrition ; de l'hygiène alimentaire, de la recherche... Les résultats de cette étude peuvent être exploités par les autorités sanitaires pour le renforcement des mesures à prendre dans le domaine de la santé publique, de l'hygiène, de la surveillance épidémiologique et de la lutte contre les intoxications alimentaires et les maladies infectieuses d'origine alimentaire.

5. Subdivision du travail

Outre l'introduction et la conclusion, ce travail est subdivisé en trois chapitres :

Le premier chapitre est consacré aux généralités, le deuxième chapitre traite de matériel et méthodes, le troisième chapitre rapporte les résultats et leurs discussions.

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