1.2.5 Commercialisation des huîtres
En dehors de l'autoconsommation dans les zones de production,
les huîtres récoltées sont vendus à une
clientèle essentiellement constituée d'étrangers. Comme la
production, la vente des huîtres fraîches varie en fonction de la
saison (novembre-mai). La demande est forte pendant les fêtes de fin
d'année où les ruptures de stocks sont fréquentes. En
Casamance, les huîtres fraîches sont commercialisées sans
dégorgement préalable. C'est la raison pour laquelle les
professionnels de la restauration sont favorables à
l'établissement d'une station d'épuration des huîtres pour
l'obtention d'huîtres de bonne qualité commerciale et
bactériologique (Goudiaby, 1989).
1.2.6 Bactériologie des huîtres
De par leur pouvoir de filtration, d'absorption et
d'accumulation des micro-organismes, les huîtres sont le reflet de la
contamination microbienne du milieu marin. C'est pourquoi il est importe de
déterminer la nature des agents de contamination avant d'évaluer
les différentes sources de cette contamination
1.2.6.1 Nature des agents de contamination
La contamination des coquillages peut être due à
plusieurs catégories d'agents pathogènes ou d'altérations
dont les Virus et les Bactéries.
a) Virus :
Les principaux virus isolés des fruits de mer et en
particulier des huîtres sont des virus intestinaux qui proviennent des
fèces de l'homme. Ce groupe renferme :
· les virus de poliomyélite qui provoquent une
infection marquée par des céphalées, des troubles
gastro-intestinaux suivis d'une paralysie flasque d'apparition
brutale ;
· les Virus de l'hépatite A qui est couramment
signalé comme transmis par les coquillages et due à un
Picornavirus. Ils engendrent chez l'homme une infection
caractérisée par deux phases cliniques dont:
- une phase pré- ictérique, avec de
la fièvre, nausée, et l'anorexie, associées à des
douleurs musculaires et articulaires ;
- une phase ictérique, avec une
décoloration des fèces, une oligurie, un prurit, une
hépatomégalie et une splénomégalie.
En dehors des Virus précités, l'Enteric
Cytopathic Human Orphan Virus (E.C.H.O.V) et les Virus
Coxsackies de type A et B ont été également
isolés des fruits de mer. Ils sont respectivement à l'origine des
paralysies flasques, spasmodiques, et diarrhées chez l'homme.
b) Bactéries
Les bactéries signalées avec les huîtres
se répartissent entre la flore saprophyte et la flore
pathogène.
b-1 Flore saprophyte
Elle comprend les germes dépourvus de tout pouvoir
pathogène vis-à-vis des consommateurs. Les germes sont des
bacilles à Gram- et des coques à Gram+.
· Bacilles à
Gram-
Elles appartiennent au groupe des
aéro-anaérobies facultatifs, renfermant les germes lactose+ ou
Coliformes. Ce sont des bâtonnets non sporulant, capables de fermenter le
lactose avec production de l'acide et de gaz à 36 et 44°C en moins
de 24 heures, dont : Escherichia coli, Klebsiella,
Citrobacter, Entérobacter et les bactéries lactose-
ou non Coliformes, avec le genre Proteus, responsable de la
putréfaction des produits halieutiques, Morganella,
Yersinia etc. Toutes ces bactéries appartiennent à la
famille des Entérobactériaceae. Elles habitent
généralement le tube digestif de l'homme et des animaux, mais
aussi le milieu extérieur.
· Coques à Gram+
Les coques à Gram+ saprophytes rencontrées sur
les coquillages appartiennent aux genres Micrococcus (aérobies
strictes), Streptococcus (aérobies ou anaérobies
facultatifs) avec Streptococcus D ou entérocoques. Ces
bactéries sont des hôtes normaux du tube digestif et de
l'appareille respiratoire de l'homme et des animaux.
b-2 Flore pathogène
La flore pathogène constitue l'ensemble des germes
susceptibles d'engendrer des maladies chez le consommateur. Les maladies
transmises à l'homme à la suite de la consommation
d'huîtres sont dues à des coques et à des bacilles.
· Coques
Les cocci pathogènes signalés chez les
mollusques bivalves sont des Staphylocoques (Staphylococcus
aureus) qui sont des cellules sphériques de 0.5 à
25 um généralement regroupés en amas, ils sont
immobiles et ne forment pas de spores. Ils sont aérobies ou
anaérobies facultatifs, à Gram (+), catalase (+) et fermentent
les sucres en produisant de l'acide lactique. Ces derniers sont à
l'origine d'une intoxication staphylococcique qui survient 2 à 3 heures
après la prise de l'aliment. Les signes cliniques sont la
diarrhée intense, les douleurs abdominales (coliques), les
nausées et les vomissements en « fusée ».
Par ailleurs, S. aureus est responsable d'infections
cutanées ou suppurations diverses (angine, rhinite, et furoncle.). Ce
sont en effet, des germes aérobies ou aéro-anaérobies
facultatifs, dont l'habitat naturel correspond aux muqueuses de l'homme et des
animaux.
· Bacilles
Les bacilles rencontrés sur ou dans les coquillages
sont des bacilles à Gram- et des bacilles à Gram+.
Bacilles à Gram-
Les huîtres sont parfois contaminées par les
bacilles à Gram- de la famille des Entérobactériaceae et
celle de la famille des Vibrionaceae.
La famille des Entérobactériaceae renferme
plusieurs germes, dont seul le genre Salmonella est un contaminant des
coquillages. Celui-ci provoque des infections (fièvre typhoïde
et paratyphoïde) dues à Salmonella typhi et Salmonella
paratyphi A, B et des toxi-infections (Salmonellose) dues à de
très nombreuses salmonelles dont Salmonella typhimurium
(sérotypes ubiquistes), Salmonella enteridis, etc.
Les troubles surviennent 24 heures à 48 heures
après le repas, avec de la fièvre accompagnée de frissons,
de vomissements, de la diarrhée abondante et fébrile, des
coliques violentes, des céphalées. Ces troubles peuvent
être mortels chez l'enfant et le vieillard, mais régressant
généralement vers le quatrième jour.
La famille des Vibrionaceae comporte plusieurs genres, dont
l'espèce :
- Vibrio cholerae (agent du
choléra) qui a contaminé en 1980 aux USA 118 lots d'huîtres
sur un total de 790 lots de 16 huîtres chacun soit environ 15%.
-Vibrio parahaemolyticus qui se
développe en présence de 3% de NaCl, mais peut tolérer
suivant les espèces 6 à 8% ou plus de NaCl. Il est reconnu comme
agent de gastro-entérite.
Bacilles à Gram+
Les huîtres peuvent être contaminées par
les bacilles Gram+ anaérobies stricts sporulés, notamment les
genres Clostridium. Ils peuvent être considérés
comme des germes fécaux. Ce sont aussi des germes telluriques et de ce
fait aucune spécificité d'origine fécale ne peut
être attribuée à leur mise en évidence. Parmi, les
Clostridium rencontrés dans les coquillages on a :
- Clostridium perfringens : les
Clostridium perfringens sont des bâtonnets anaérobies,
à gram (+), sporulant et qui réduisent les sulfites en sulfures
en 24 à 48 heures. Ils sont responsables d'une toxi-infection survenant
6 à 12 heures après le repas, avec des vomissements, de la
diarrhée parfois sanguinolente et des coliques légères.
- Clostridium botulinum est à l'origine du
botulisme, survenant 12 à 16 heures après l'ingestion de la
toxine neurotrope contenue dans l'aliment. Il se traduit par une paralysie
flasque des muscles oculaires, masticateurs, locomoteurs et respiratoires. Ces
toxines, au nombre de sept et désignées par les lettres A
à G, diffèrent par leurs propriétés
antigéniques, mais leurs activités biologiques sont
identiques.
De même les bacilles à Gram+ non sporulés,
aéro-anaérobies facultatifs du groupe des Corynébacteries.
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