I.3.2. Altérations de l'huile de soja
L'huile de soja est affectée par deux types
d'altération: L'oxydation et la dénaturation thermique.
? L'oxydation Les facteurs qui
influencent l'oxydation sont:
? Catalyseurs de l'oxydation:
-Atmosphère, lumière, chaleur;
-Métaux (Fe, Cu);
-Pigments;
-Eau : La teneur en humidité des huiles
brutes ne devrait pas dépasser 0,2 %;
-Enzymes (Lipases): Initialement
présentes à la surface des graines, ces enzymes
passent dans l'huile brute au cour des opérations de
pression et d'extraction (Denise, 1992 ;
Alais et Linden, 1997).
? Degré d'insaturation: Plus la teneur
en doubles liaisons est élevée, plus la vitesse de
dégradation des acides gras est importante
(Dilmi-Bouras, 2004).
? La chaleur
La résistance des corps gras à la chaleur est
variable : Il existe pour chacun d'eux une
température critique (également appelée
"point de fumée") à ne pas dépasser(TableauIV), au
Page 6
delà de laquelle, les corps gras produisent des
composés toxiques, irritants pour les muqueuses digestives et qui
oxydent les caroténoïdes et les vitamines A et E (Cossut
et al., 2002).
Tableau IV: Point de fumée de
quelques huiles communes entièrement raffinées(Poisson et
Narce, 2003) .
|
Huile
|
Point de fumée (°C)
|
|
Colza
|
317
|
|
Arachide
|
315
|
|
Graine de coton
|
322
|
|
Soja
|
317
|
|
Tournesol
|
316
|
|
Coprah
|
288
|
|
Palme
|
314
|
Il résulte de l'oxydation:
? Des produits volatils : Aldéhydes, cétones,
acides, hydrocarbures;
? Des composés polaires : Monomères oxydés
et oxypolymères;
? Des composés non-polaires : Produits de l'hydrolyse
(Polymères cycliques, polymères
non cycliques, monomères cycliques (Alais et
Linden, 1997 ; Nicolay et Roulin,
2004).
Ces produits ont des conséquences sur la qualité de
l'huile:
? Qualité nutritionnelle : Pertes en
acides gras libres et insaturés, mais également pertes en
vitamines et en protéines;
? Qualité hygiénique : Il y a
formation de composés plus ou moins toxiques;
? Qualité organoleptique : Apparition de
flaveurs rances dues aux acides et aux cétones,
ainsi qu'aux aldéhydes (Cossut et al.,
2002).
| 
