SECTION III : FABRICATION DES HUILES, GRAISSES ET
MARGARINE
III.1. Généralités
III.1.1. Les huiles
L'huile est une substance grasse, onctueuse et inflammable,
liquide à la température ordinaire et insoluble dans l'eau.
L'huile a plusieurs origines telles qu'animale, végétale et
minérale.
Dans le cas de la fabrication des huiles dans notre Province,
elles sont principalement des huiles végétales, alimentaires ,
à base d'arachides, de soja, de graines de tournesol, de graines de
coton, etc.
III.1.2. Les graisses
La graisse est une substance onctueuse, de fusion facile,
insoluble dans l'eau, combustible et saponifiable. La principale
caractéristique des graisses est leur
insolubilité dans l'eau . Par contre elles sont
solubles dans divers solvants organiques tels que l'éther sulfurique, la
benzine, le chloroforme, etc. Leurs scissions sont aisées en acides gras
et en glycérine par simple distillation. Les graisses pures sont
insipides et inodores, tandis que les graisses impures ont un goût et une
odeur.
Les usages des matières grasses sont très
diversifiés : on les utilise dans les industries alimentaires ( le
beurre, la margarine et les huiles) , dans les industries diverses des
lubrifiants et dans l'industrie du savon, des bougies, des peintures et des
vernis.
Les graisses proviennent aussi du règne animal
où l'on sépare la matière grasse des tissus par simple
chauffage; celui-ci entraîne la fusion de la graisse que l'on recueille,
filtre et épure.
III.1.3. La margarine
La margarine est une graisse alimentaire ressemblant au
beurre. Elle est constituée par un mélange des corps gras
d'origine végétale et animale.
a). Historique
Nom donné autrefois à la partie concrète
des huiles grasses, elle est constituée d'un mélange de palmitte
et de stéarine. Elle fut imaginée en 1869 par
MEGE-MOURRIES, à la suite d'un concours proposé
par Napoléon III en vue de découvrir un produit de remplacement
du beurre(2(*)7).
b). Caractéristiques
La formule de la margarine a évolué ! Elle
comprend aujourd'hui, pour les margarines de table , une phase lipidique :
mélange d'huiles et de graisses végétales plus ou moins
profondément hydrogénées et une phase aqueuse de 13
à 18 % d'eau et des composés mineurs.
La crème épaisse qui résulte du barattage
dans des cuves est ensuite brusquement refroidie, soit par le
procédé de la douche glacée, soit à sec à la
surface d'un tambour ou par passage dans un tube de nickel.
Le produit solide est sarclé en contenu et subit alors
l'opération de malaxage, afin d'améliorer les qualités
plastiques et d'éliminer occasionnellement l'excès de la phase
aqueuse; un laminage complète cette action. La margarine, après
un repos, est envoyée au conditionnement en petits pains,
emballés dans du papier métallique. Les margarines
spéciales pour la biscuiterie et la pâtisserie contiennent parfois
des graisses animales, notamment de l'huile de bobine
hydrogénée.
* (27)MEMENTO de l'agronome.,
pp 452-456.
| 
