I.2.1 Le lait
a) Définitions
Le lait est le produit intégral de la traite totale et
ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non
surmenée, il doit être recueilli proprement et ne pas contenir le
colostrum (Cheftel ET Cheftel, 1977).
Le lait est l'aliment le plus complet, la boisson la plus
riche. Il est riche en vitamines A et en vitamines du groupe B (Bekono, 2005).
Il contient en outre du calcium et du lactose; c'est un aliment riche en
protéines; c'est une denrée particulièrement fragile.
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II est susceptible d'être souillé avant la
consommation par deux sortes de germes :
- les bacilles lactiques. Inoffensifs, ils transforment le
lactose en acide lactique ;
- des germes pathogènes (bacille tuberculeux,
staphylocoques, streptocoques). C'est pourquoi
on applique divers traitements au lait pour rallonger sa
durée de conservation.
Pasteurisation
Stérilisation UHT
Atomisation
b) Le lait en poudre ou lait sec
C'est un lait qui a perdu la quasi-totalité de son eau
(environ 96%) pour ne conserver que son extrait sec.
Une fois ouvert, il se conserve 10 jours lorsqu'il est
entier, 2 semaines s'il est demi-écrémé et 3 semaines s'il
est écrémé. Il doit être consommé
immédiatement après avoir été reconstitué
par adjonction de liquide. Le taux de matière grasse est toujours
précisé sur l'emballage. Il existe deux catégories de lait
en poudre : dit "lait écrémé" (taux de matière
grasse inférieur à 1,5%) et le "lait entier 26%" (taux de
matière grasse de 26%).
Le tableau ci-dessous ressort les spécifications du
lait écrème en poudre qualifié pour la consommation
humaine.
Tableau 2: Spécification du lait
écrémé en poudre qualifiée pour la consommation
humaine
Humidité maximum
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4 %
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Matière grasse maximum
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1,25 %
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Acidité titrable maximum
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0,10 à 0,15 %
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Solubilité maximum
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1,25 ml
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Germes aérobies mésophiles à 30 °C
maximum
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10 000 / g
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Bactéries coliformes maximum
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Absence / 0,1g
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Levures et moisissure maximum
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50 / g
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Absence d'odeur et de goût désagréable ou
anormal.
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Source : les produits laitiers « la maison du lait »
I.3 Généralités sur le yaourt
D'après GAVIN (1968), la première étude
réellement bactériologique de la flore du yaourt est celle de
GRIGOROFF (1905). Cet auteur y distingue trois sortes de microorganismes: deux
Lactobacilles et un diplo-streptocoque. Il s'est avéré par la
suite que les deux espèces de
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Lactobacilles n'en font qu'une: Lactobacillus bulgaricus
qui a la faculté, suivant son âge et son métabolisme,
de former des grains de volutine. Et le diplo-streptocoque responsable de la
production de l'arôme du yaourt (Malonga, 1985).
Dans les pays du tiers monde, en particulier les pays chauds,
le yaourt rencontre de plus en plus de succès pour trois raisons
essentielles: c'est un produit rafraîchissant, facile à fabriquer
artisanalement; sa valeur digestive est grande (comparée surtout au
lait) ; il peut se fabriquer à partir du lait en poudre.
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