Contribution à la mise sur pied du laboratoire contrôle qualité du GIC Jgeprol.

I.3.1 Définition et réglementation

Les laits fermentés représentent les différents produits obtenus par fermentation du lait par des bactéries lactiques et éventuellement d'autres micro-organismes notamment les levures. Ils présentent une bonne valeur nutritionnelle et des caractéristiques organoleptiques très appréciées. Ils se différencient les uns aux autres par leur état final: gel plus ou moins ferme et les crèmes plus ou moins liquides. Dans cette gamme de produit alimentaire, nous avons les yaourts. Selon le Codex Alimentarius, le yaourt est défini comme un produit laitier coagulé obtenu par fermentation lactique grâce à l'action de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus à partir du lait frais ainsi que du lait pasteurisé (concentré, partiellement écrémé, enrichi en extrait sec) avec ou sans addition (lait en poudre, poudre de lait écrémé, etc.).

Les micro-organismes du produit final doivent être viables et abondants (environ 10⁸ par gramme de produit). La quantité d'acide lactique libre ne doit pas être inférieure à 0,8g/100 g lors de la vente au consommateur (Mahaut et al., 2000). En fonction de la technologie de fabrication, les yaourts sont divisés en 3 grandes familles de consistance

Le yaourt ferme, étuvé, en pot ou traditionnel : Il a l'aspect d'une gelée compacte, il est fermenté à même le contenant. Le lait ensemencé est versé dans de petits pots dans lesquels le yaourt sera commercialisé. L'épaississement s'effectue donc dans les pots durant 3 à 5 heures. Lorsque le yaourt est suffisamment formé, la fermentation peut être arrêtée par un refroidissement à +/- 2°C.

Le yaourt brassé, bulgare ou velouté : Ce type a la texture lisse, plus ou moins fluide. Le lait ensemencé est versé dans de grandes cuves en acier inoxydable où il est maintenu à

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température d'incubation. Le yaourt est ensuite brassé ce qui le rend moins visqueux et plus onctueux

I.3.2 Caractéristiques physico-chimiques et normes microbiologiques des yaourts

Suivant la norme Internationale, un bon yaourt présente les caractéristiques physicochimiques et microbiologiques précises présentés au tableau 3.

Tableau 3:Caractéristiques physico-chimiques et normes microbiologiques des yaourts

Caractéristiques physico-chimiques		Normes microbiologiques	pH : 4.3-4.6
coliformes totaux < 10/g de yaourt
		Acidité : 90-120°D
Salmonella absent dans 25g de yaourt

La date limite de consommation (DLC) des yaourts est au maximum de 30 jours à partir de la date de fabrication car les bactéries doivent rester vivantes et en nombre suffisant (10⁷bactéries/g à la DLC). En fin de fabrication, le yaourt contient environ 100 milliards de bactéries vivantes par gramme. (Quittet et al., 1999).