Contribution à la mise sur pied du laboratoire contrôle qualité du GIC Jgeprol.

I.3.3 Qualité du yaourt

Un des effets les mieux connus des micro-organismes contaminants de nos aliments est la dégradation de la qualité. Cette qualité d'aliment peut, au plan microbiologique, être définie de 2 façons : qualité commerciale et qualité hygiénique

I.3.3.1 La qualité commerciale

Elle concerne essentiellement les caractéristiques organoleptiques et se traduit par un attrait ou une répugnance par les consommateurs. Ses incidences économiques sont déterminantes pour l'industrie alimentaire. Les caractéristiques nutritionnelles et technologiques de l'aliment contribuent à cette qualité.

Tous nos aliments peuvent être le siège de prolifération microbienne, prolifération d'autant plus variée que le produit est «riche» en éléments nutritifs et placé dans des conditions favorables à la croissance microbienne. Ainsi la plupart des yaourts (non soumis à des traitements antimicrobiens) ont des charges microbiennes comprises entre

CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE DU GIC JGEPROL

10⁴ et 10⁶/g (Cuq, 2007) Au cours de cette prolifération des modifications d'aspect (couleur, limon), de texture, de flaveur (odeur et saveur) apparaissent , et les modifications engendrées par les microorganismes sont le plus souvent défavorables (odeur putride, limon, liquéfaction etc...).

I. 3.3.2 La qualité hygiénique.

L'innocuité Du yaourt correspond à une qualité seuil et la norme zéro défaut qui doit être atteinte pour certains systèmes aliment-microorganisme en particulier (Veit, 1986) à partir du moment où la présence du microorganisme dans le produit risque d'avoir une incidence défavorable et parfois très grave sur la santé du consommateur.

La prolifération de microorganismes se traduit par des modifications des qualités organoleptiques généralement détectables quand le nombre de germes dépasse les 10⁶ par g de produit. Les modifications d'aspect (couleur, limon), de texture ou de flaveur (odeur et saveur) sont souvent défavorables : germes banales, les staphylococcus aureus , les salmonelles ,les sulfito-reducteurs, les Escherichia coli, sont les micro-organismes responsables de altération et de la contamination du yaourt (Cuq, 2007).

Aucun accident sanitaire n'étant acceptable, il est alors indispensable de connaître l'évolution des flores microbiennes tout au long de la vie du produit et en particulier l'évolution la plus probable concernant la nature des flores (qualitatif) et leurs nombres (quantitatif) du produit alimentaire de l'entrée de la matière première à la sortie du produit de l'usine, jusqu'à sa consommation (Veit, 1986). Ceci est réalisé grâce aux analyses microbiologiques et physicochimiques (prédiction). La durée limite de consommation (DLC) est ainsi fixée : au-delà de la valeur fixée les risques microbiologiques deviennent élevés (Cuq, 1999). C'est à partir des paramètres de contrôle (pH, Aw, Humidité relative, Température, oxydoréduction) que ceci est possible.