Formulation d'un pain sans gluten par l'approche de plan de mélange.

Chapitre 4 : Résultats & Discussions.

2. Caractérisation de volume

Nous avons dans un second temps étudié l'effet de l'addition de quantités croissantes d'eau. sur le volume du pain qui est l'un des paramètres les plus fréquemment déterminés pour l'évaluation de la qualité du pain (Kasprzak et Rzedzicki, 2010).

Il est strictement lié à la quantité de gaz retenu par la pâte. Plus la pâte retient de gaz, plus est le volume des pains augmente (Balla et al, 1999). L'eau a joué un rôle majeur dans l'agencement de différentes composantes du pain. Les indications de tableau 12 présentent que la valeur de volume du pain de l'essai 5 est nettement plus élevée (V= 760 cm3) comparativement à tous les autres essais. Le pain de l'essai 4 présente un volume spécifique suffisamment élevé de 700 cm3, suivi de celui de l'essai 3 (650 cm3), l'essai 2 (620cm3) et puis du premier essai (570 cm3).

3. Caractérisation de la dureté

Ainsi pour la dureté de la mie et de la croute, le tableau 12 montre aussi que la dureté de mie et de la croute de l'essai 5 est clairement plus faible (IDM = 0,061 mm, IDC= 0,07 mm) comparativement à tous les autres essais. Le pain de l'essai 4 présente une dureté convenablement faible de (IDM = 0,065 mm, IDC= 0,072 mm), ensuite de celui de l'essai 3 (IDM=0,075 mm, IDC= 0,102 mm).

Tableau 12: Analyse de volume et de l'indice de dureté des essais préliminaires par te

test de Tukey

Essai	Volume (cm3)	Dureté croûte (mm)	Dureté Mie (mm)
1	570^a #177; 10	0,111^d #177; 0,001	0,08^a	#177; 0,002
2	630^b #177; 10	0,107^c #177; 0,001	0,076^a	#177; 0,001
3	650^b #177; 10	0,102^b #177; 0,001	0,075^a	#177; 0,002
4	700^c #177; 10	0,072^a #177; 0,001	0,065^a	#177; 0,001
5	760^d #177; 10	0,07^a #177; 0,001	0,061^a	#177; 0,001

L'analyse de tableau qui se base sur la comparaison multiple entre les pains, montre que le volume a démontré une différence significative où l'essai 5 présente le volume le plus élevée (760 cm³) ainsi que la dureté de la croûte (0,07mm). Tandis qu'à la dureté de la mie, tous les échantillons ne présentent aucune différence.

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