Chapitre 4 : Résultats & Discussions.
37
Chapitre 4 :
Résultats & Discussions
38
Chapitre 4 : Résultats & Discussions.
A. Résultats des essais préliminaires
Selon Feillet, 2000, les essais préliminaires de
panification constituent l'un des outils d'évaluation de l'aptitude
d'une formule mise à l'étude à la panification. La
formulation est basée sur le mélange de farine de riz, farine de
lupin et de lentille, additionné d'eau. Les essais préliminaires
ont consisté en l'étude de l'effet des facteurs : eau et temps de
pétrissage sur les réponses suivantes : volume, dureté,
couleur. En effet, Namoune (1989) a caractérisé un pain par sa
couleur, son volume important, son goût et son attitude à la
mastication. Les pains issus ont montré des différents volumes,
des couleurs distinctes et des diverses tendretés. L'eau et le temps de
pétrissage sont les deux paramètres sur lesquels on s'est
basé pour améliorer la qualité technologique de pain.
1. Caractérisation de processus
Nous avons dans un premier temps étudié l'effet
du temps de pétrissage (3 min- 15 min). D'après nos essais
préliminaires, plus le temps de pétrissage diminue, plus la
pâte est moins collante et cohérente (Figure 7). Suite à
l'ajout de l'eau, elle est plus fluide et malléable. En effet, la farine
de lentille a une composition riche en acides aminés polaires des
protéines, ayant une forte affinité avec les molécules
d'eau (Joshi, Timilsena et Adhikari, 2017) et les protéines de la farine
de lupin, ayant une excellente capacité de rétention d'eau
d'environ 186 g/100g selon Sosulski et Garratt (1979) permettent d'additionner
plus l'eau à la pâte pour améliorer sa maniabilité
et maintenir la fraîcheur du pain.
Figure 7: Aspect de la pâte d'un pain sans
gluten
Ce résultat nous permet de conclure que le meilleur
temps de pétrissage pour une bonne texture de la pâte est 3
minutes.
39
| 
