Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
Tableau 1: Principaux constituants biochimiques du riz
et de la farine du riz en g pour
100 g de matière
sèche
.
|
Nutriments (g)
|
Riz
(Juliano,1994)
|
Farine du riz
(Arendt et Dal Bello,
2008)
|
|
Hydrate de
carbone
|
77-89
|
80.1
|
|
Protéines
|
6.3-7.1
|
5.9
|
|
Lipides
|
0.3-0.5
|
2.4
|
|
Fibres
|
0.9-2.8
|
1.4
|
|
Minéraux
|
0.3-0.8
|
0.6
|
2.1.3 L'amidon
L'amidon représente environ 90 % de l'extrait sec de
riz. C'est un assortiment de molécules ramifiées et
linéaires ayant respectivement un DP de 1100 à 1700 et de 700
à 900 (Juliano, 1994). Son digestion est plus aisée par les
intestins grêles que celui du blé, de pomme de terre ou de
maïs (Kiger et Kiger, 1967 ; HO et YIP, 2001 ; Tavarez et al. 1991). Il
est fortement conseillé aux malades ayant une fragilité
intestinale (Kiger et Kiger, 1967 ; Godon et Willm, 1991). L'amidon est
responsable des propriétés physiques et fonctionnelles des grains
de riz, considérablement tout dépend du rapport amylose
/amylopectine (Arendt et Dal Bello, 2008).
2.1.4 Protéines
Les protéines sont localisées dans l'albumen
sous forme de corps sphériques de 0,5 à 4 um (Bechtel et
Pomeranz, 1978). Huebner et al. (1990) ont recours à l'extraction
séquentielle des protéines dont ils ont obtenu une
répartition moyenne suivante sur 33 échantillons : 84%
glutéline, 9% prolamines, 7% albumine et globuline. Ainsi, le riz
possède la plus faible teneur en protéines que les autres
céréales. Cependant, la lysine des protéines du riz a une
proportion qui varie de 3,5 à 4%, l'une des plus élevées
parmi les protéines céréalières (Irri, 1991 ;
Juliano, 1985)
2.1.5 Lipides
Les lipides représentent 0,5 à 1,7% de riz,
principalement ceux non amylacés. Notamment le noyau est riche en corps
lipidiques. Les principaux acides gras de ces lipides sont les acides
linoléiques, oléiques et palmitiques (Bienvenido, 2010).
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Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique
2.1.6 Polyosides non amylacés
Les polyosides non amylacés sont constitués de
polyosides hydrosolubles et de fibres alimentaires insolubles (Juliano, 1985).
S'ils s'associent avec l'amidon, cela peut engendrer une
hypocholestérolémie (Bienvenido, 2010).
2.2 Amidon de maïs
Le maïs est une culture céréalière
pour la richesse de ses grains en amidon. Le maïs tendre est le type le
plus contenant de l'amidon et exclusivement utilisé pour l'alimentation
humaine. Il a eu une production mondiale en 2018 à 1090 millions tonnes
(CIC, 2019). Comparant au blé et au riz, le maïs est plus
avantageux sur le plan nutritionnel. Il est riche en amidon, fer et
matière grasse (Paliwal, 2002). Le tableau suivant montre bel et bien
les différents constituants de maïs basant sur sa morphologie.
Tableau 2: Composition et importance des
différentes parties du grain de maïs
(Watson, 1988)
|
Composition (%)
|
Endosperme
|
Embryon
|
Péricarpe
|
Scutellum
|
|
Amidon
|
87,6
|
8,3
|
7,3
|
5,3
|
|
Graisse
|
0,8
|
33,2
|
1
|
3,8
|
|
Protéines
|
8
|
18,4
|
3,7
|
9,1
|
|
Cendres
|
0,3
|
10,5
|
0,8
|
1,6
|
|
Sucres
|
0,6
|
10,8
|
0,3
|
1,6
|
|
Reste
|
2,7
|
18,8
|
86,9
|
78,6
|
|
% MS
|
83
|
11
|
5,2
|
0,8
|
2.2.1 Propriétés de l'amidon de
maïs
L'amidon de maïs peut être consommé par ceux
avec la maladie coeliaque, mais il cause des difficultés technologiques
dans la fabrication du pain et confère un goût inhabituel au pain
(Christianson et al., 1974). Naturellement, l'amidon a une
forme granulaire, et est constitué principalement de deux
polymères de glucose, l'amylose essentiellement linéaire et
formé principalement de liaisons á- (1,4) et l'amylopectine
(Lineback et Rasper, 1988).
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