Formulation d'un pain sans gluten par l'approche de plan de mélange.

Chapitre 1 : Synthèse Bibliographique

Tableau 3: Propriétés de l'amidon de maïs ^(aTester el al., 2004; ^bTakeda et al., 2003 ;
^dMorrison el al., 1981; ^eHAN et al., 2002; ^f JI et al., 2004)

	Taille de	DP	DP	Amylose	Protéines	Lipides	TG
	granule	(AM)	(AP)	(%)	(%)	(%)	(°C)
	(ìm)
Amidon	5-30^a	9600-	320-	25-28^d	0.04-	0.01-	62-
de maïs		15900^b	1015^b		0.45^e	1.1^d	87^f

Ainsi, insoluble dans l'eau, il est uniquement en suspension instable dans l'eau froide formant une solution colloïdale à 70 °C qui épaissit pour entamer le processus de gélatinisation et donner un gel appelé empois d'amidon (Bousquet et Laurent, 2004).

2.3 Fortification en légumineuses

Selon FAO en 1982, les légumineuses sont ajoutés aux céréales sans gluten pour améliorer la qualité des protéines existantes déjà dans les farines sans gluten, les enrichir en vitamines et assurer une saveur et une texture meilleur de pain. Associés ensemble, ils offrent à l'organisme tous les acides aminés essentiels. Selon Hulse, 1977 et FAO, 1982, il faut associer 35% légumineuses au 65% des céréales consommés. D'après plusieurs années que des recherches sont faites pour développer la formule de pain sans gluten en utilisant d'autres sources d'amidon et des protéines sans gluten (Lopez et al., 2004 ; Marco et Rosell, 2008).

2.3.1 Le lupin blanc

Le lupin blanc ou Lupinus albus L. appartient à la famille de fabaceae (plante à fleurs) (Reinhard et al., 2006) originaire de la région méditerraniènne et l'Amérique de sud (Glastones, 1998), très utilisée par les industries de cultures non seulement pour ses excellents atouts nutritionels (Duranti,2006 ; Roccia et al., 2009) mais aussi pour son adaptation à des conditions climatiques extremes (Guemes-vera et al., 2008).