CHAPITRE I: ÉTUDE DE LA VIANDE
La figure suivante résume les différentes
qualités de viande :
Figure N°06 : La qualité de la
viande
IV.1. Qualités organoleptiques:
Les caractéristiques organoleptiques des viandes
regroupent les propriétés sensorielles à l'origine des
sensations de plaisir associées à leur consommation. La
qualité sensorielle de la viande est déterminée par sa
couleur, sa flaveur, sa jutosité et sa tendreté
(CLINQUART et al, 2000 ; HOCQUETTE et al, 2005).
La couleur de la viande : La couleur
est la première caractéristique qualitative perçue
à l'achat. Le consommateur la considère comme un critère
de fraîcheur du produit (CLINQUART et al, 2000 ; COIBION,
2008).
La composante structurelle de la couleur est liée
à la structure physique du muscle et en particulier à son
degré d'acidification (pH) qui modifient la luminosité du produit
(rouge plus ou moins clair) (RENAND et al, 2002).
La Flaveur: La flaveur de la
viande correspond à« l'ensemble des impressions olfactives et
gustatives » que l'on éprouve au moment de la dégustation.
Les différents composés chimiques responsables de la flaveur de
la viande sont libérés principalement au moment de la cuisson
(LAMELOISE et al, 1984).
Ces composés sont sous deux formes : volatils et non
volatils.
1. Composés volatils : responsables de
l'odeur ou l'arôme.
2. Composés non volatils : responsables
du gout
La tendreté : La
tendreté peut être définie comme la facilite avec laquelle
une viande se laisse trancher et mastiquer, au contraire d'une viande dure,
difficile a mastiquer (TOURAILLE, 1994).
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