CHAPITRE I: ÉTUDE DE LA VIANDE
La tendreté est le critère de qualité le
plus important pour le consommateur lorsqu'il consomme une viande. Elle mesure
la facilité avec laquelle la structure de la viande peut être
désorganisée au cours de la mastication (OUALI et al,
2006).
La jutosité : La
jutosité dépend de la quantité d'eau retenue dans un
produit cuisiné à base de viande. Plus une viande est juteuse,
plus elle est savoureuse et moelleuse, ce qui la rend facile à mastiquer
et stimule la production de salive dans la bouche. La rétention d'eau et
le contenu en lipides déterminent la jutosité. La marbrure et le
gras sur les bords aident à conserver l'eau. L'eau se perd par
évaporation et exsudation. L'affinage de la viande contribue à
une meilleure rétention d'eau et donc à une jutosité
majeure. (ANONYME 2, 2014)
IV.2. Qualité hygiénique
La viande doit être mise dans des conditions de
sécurité quasi absolue ; il faut donc qu'elle soit
protégée des différentes contaminations à tous les
stades de la filière. (ANONYME, 1994)
IV. 3. Qualité nutritionnelle
Les viandes ont pour un principal intérêt
nutritionnel l'apport en protéines et en fer. La teneur en
protéines est en moyenne de 16 à 20 g pour 100 g de viande avant
cuisson. Les protéines de la viande ont une bonne valeur biologique ;
leur composition en acides aminés indispensables est satisfaisante, mais
on doit signaler un léger déficit en acides aminés
soufrés (méthionine et cystine).
Les viandes ne contiennent pratiquement pas de glucides. En
effet, le glycogène présent dans les muscles est
transformé en acide lactique après la mort de l'animal. La viande
contient également du fer, du zinc et les vitamines de groupe B surtout
B3 et B12
IV.4. La qualité technologique
Le pouvoir de rétention d'eau :
Le pouvoir de rétention d'eaux ou capacité de rétention
d'eau est la capacité qu'à la viande à retenir fermement
sa propre eau ou l'eau ajoutée lors de l'application d'une force
quelconque (HAMM, 1986).
Le potentiel d'hydrogène
(PH) : Bien qu'il s'agisse en fait d'un paramètre
chimique, le pH est habituellement classé parmi les
caractéristiques technologiques parce qu'il influence de façon
très importante sur l'aptitude à la conservation et à la
transformation des viandes (HOFMANN, 1988).
15
| 
