CHAPITRE I: ÉTUDE DE LA VIANDE
La saignée : La saignée
a pour objectif de retirer le plus de sang possible de la carcasse
(MONIN, 1988).
La Rigor : La mort de l'animal
bouleverse le métabolisme musculaire. L'arrêt de la circulation
sanguine supprime l'apport d'oxygène et de substrats
énergétiques exogènes (glucose, acides amines et acides
gras). Toutefois, les mécanismes de maintien de l'homéostasie
continuent de fonctionner dans la cellule pendant un certain temps. La
privation d'oxygène, diminue très rapidement le pouvoir
d'oxygène cellulaire, seules les réactions qui suivent des voies
anaérobies persistent, essentiellement la glycolyse (EL RAMMOUZ,
2005)
V.Le stockage et altération de la viande
La viande est un aliment qui s'altère très
rapidement. La dégradation de la viande par les bactéries en
s'attaquant aux composés protéiques et lipidiques due à
leur activités protéolytiques et lipolytiques, contribue à
l'altération des qualités organoleptiques des viandes, fait
apparaitre des substances de faible poids moléculaire, responsables de
l'aspect et de l'odeur des viandes altérées. L'altération
des viandes est un phénomène progressif. (CARTIER,
1997)
La microflore de contamination des viandes et des produits
à base de viande comprend essentiellement les germes saprophytes et
germes tests d'hygiène, et une flore pathogène responsable des
maladies et des intoxications alimentaires. (FOURNAUD,
1982)
Certaines des bactéries provoquent des infections et
des intoxications en plus de la détérioration des produits.
D'autres forment des spores qui les rendent résistantes aux techniques
de conservation et leur développement recommence après un
traitement insuffisamment chaud. (BRIGITTE et al, 2005)
Sa conservation dépend essentiellement des
règles d'hygiène de l'établissement et des personnes qui y
travaillent. La viande et les produits carnés doivent toujours
être entreposés au frais à une température de
0°C à 2°C et une
humidité comprise entre 85 et 90%. Si
l'air est trop sec la viande perd de son poids ou au contraire, si l'air est
trop humide, un dépôt gluant apparaît.
Il est conseillé pour les grosses pièces de les
suspendre, sans qu'elles se touchent ou de poser les plus petites sur un
plateau. Un amoncellement de viande fera apparaître une quantité
de jus importante (BRIGITTE et al, 2005)
VI.Types de contamination de la viande
De nombreuses études microbiologiques
réalisées sur la viande ont permis de confirmer la
présence de différents microorganismes sur la viande, soit qu'il
s'agit de la viande fraîche, de la viande hachée ou des
préparations à base de viande (DENNAÏ et al,
2001).
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