Dans la fabrication d'un produit de bonne qualité,
l'attention se porte habituellement sur les matières premières,
les conditions de fabrication et l'hygiène. Mais les ingrédients
utilisés revêtent aussi une grande importance, d'un point de vue
technique et commercial. (GODDYN et DEPORT, 2002)
Les ingrédients et les additifs destinés
à la fabrication des produits carnés doivent être
utilisés dans les limites selon le journal officiel N° 51 du 15
aout 2004
? L'eau
Dans l'industrie des viandes, l'eau utilisée doit
présenter les qualités nécessaires pour ne pas nuire
à la qualité des produits :
· Elle doit être incolore, limpide, sans odeur ni
saveur désagréable.
· Elle doit être dépourvue de microbes
pathogènes, virus, parasites dangereux pour l'homme.
· Elle doit être dépourvue de substances
toxiques, de substances indicatrices de pollution, de substances susceptibles
de nuire à la qualité du matériel (risque de corrosion ou
d'entartrage).
· Elle doit être potable, la valeur du pH est entre
7à 8.5, les teneurs en chlorure sont inférieur à 250
mg/litre et celles de nitrates sont inférieures à 50mg /litre et
sa densité doit être de 1. (DAOUDI, 2006)
? Le sel de table
Le sel de table (NacI) est un
ingrédient le plus important pour les produits carnés, il
possède des propriétés technologiques importantes :
· Influence sur le goût de viande.
· Agent de conservation.
· Action sur le pouvoir de rétention d'eau.
? Le sel nitrite et/ou salpêtre
Ce sont des additifs dit de salaison dont le rôle
bactériostatique est fondamental, avant tout autre, dans un produit
telle saucisson sec.
Les doses d'utilisation courantes sont de 0,2 à
0,4g/Kg de mêlée pour le salpêtre et au maximum, de 25g/Kg
pour le sel nitrite (contenant0, 6 % deNaN02), auquel on adjoint, souvent, une
faible dose de salpêtre. (PAULE, 2006)
