CHAPITRE II : LES PRODUITS CARNÉS
charcuterie sont concernés par cette opération: le
saucisson sec, le salami, le pâté de campagne et les terrines.
Le hachage permet également de contribuer à la
taille des grains de maigre et de gras qui sont dispersés dans la
mêlée. On distingue le hachage fin avec des grains de
diamètre inférieur à 4 mm, et le hachage grossier avec des
grains de diamètre supérieur à 8 mm.
L'opération est réalisée grâce
à un appareil appelé hachoir qui est constitué d'une vis
sans fin qui entraîne simultanément un couteau et une grille
perforée par où passe la viande. (PASCAL et al,
2010)
Figure N°09: Hachage de la viande
(ACIA, 2014)
? La restructuration des produits à hachage fin
: (pâtes fine)
La fabrication des pâtes fines nécessite deux
étapes, une de fragmentation, suivie de la restructuration des
composants de viande et de gras. Ces deux étapes peuvent être
distinctes, ou se dérouler successivement au sein de la même
machine.
Ainsi, les lipides et les protéines sont
libérés à partir des structures compartimentées des
grains de tissus obtenus au cours de la première étape ; puis,
s'établissent des structures qui font appel aux propriétés
fonctionnelles de ces deux constituants.
Les produits concernés sont regroupés sous
l'appellation de «pâtes fines», il s'agit d'un mélange
très homogénéisé où les constituants ne se
distinguent plus à l'oeil nu. Elles sont constituées
principalement de viande, de gras et de l'eau et parfois d'abats. La
composition en ces trois constituants principaux est variable suivant le type
de produit (saucisson, pâtés, etc.) (GIRARD,
1988)
? Le mélange
Un mélange est un produit alimentaire qui est
composé d'au moins deux ingrédients ou additifs (arôme,
colorant, émulsifiant). Il doit présenter une certaine
homogénéité. (PASCAL et al, 2010)
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CHAPITRE II : LES PRODUITS CARNÉS
Le mélange consiste à mélanger une
pâte qui vient d'être hachée au cutter pour la repartir de
façon homogène avec les autres ingrédients et obtenir une
mêlée uniforme et stable.
Le mélange permet plusieurs Intérêts:
? La répartition du gras qui donne sa texture tendre au
produit.
? La répartition homogène des différents
assaisonnements sur tout le volume traité, l'ensemble de la
mêlée présente les mêmes saveurs et arômes.
? Il facilite la pénétration à coeur des
ingrédients, essentielle pour une bonne répartition de la couleur
finale du produit. (PASCAL et al, 2010)
? L'embossage
L'embossage est l'opération qui consiste à
mettre sous boyaux les préparations à saucisses boudins,
saucissons, etc. On parle aussi souvent de poussage car l'opération
s'effectue à l'aided'un poussoir. (PASCAL et al,
2010)
Les objectifs recherchés de l'embossage sont :
? Facilite les opérations ultérieure de produit
telque la salaison, le fumage, l'étuvage ou le séchage.
? Assure la régularité de la forme des produits.
II.1.3. Le conditionnement
? Conditionnement sous vide
Le conditionnement sous vide sert à retirer
l'oxygène du produit. Ainsi, les bactéries aérobies ne
peuvent plus se développer. Il consiste à emballer
hermétiquement les produits carnés, afin de prolonger leur
durée de conservation. Cette technique est réalisée
grâce à une machine généralement une cloche de misse
sous vide, qui par un mécanisme de pompe à vide, diminue la
pression et ainsi l'air contenu dans l'emballage. Le retrait de
l'oxygène à aussi d'autres conséquences: la viande prend
une couleur rouge pourpre (due à la myoglobine réduite).
(ERIC et al, 2010)
? Conditionnement sous gaz protecteur
Le conditionnement sous gaz protecteur ou atmosphère
modifiée est utilisé, soit en fonction de la couleur de la viande
et de la suppression des bactéries aérobies, soit en fonction du
type de produit. Les conditionnements sous gaz protecteur présentent
aussi l'avantage que les différents morceaux de viande collent moins
entre eux, ce qui est important dans le cas de la viande coupée. Il faut
cependant ajouter des feuilles plastiques entre les tranches, pour
éviter qu'elles ne collent. (RAKANSOU, 2008)
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