II. Méthodes d'analyses
II.1. Calcule de rendement
Le poids du mélange est de 10 kg. Après avoir
passé aux différentes étapes de la préparation,
nous avons perdu une partie du mélange, de sorte que le poids final
destiné au conditionnement était de 8 kg.
Ce procédé a permis la production de 15 boudins de
400g
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Poids du mélange primaire
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P1= 10kg
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Poids du mélange après production
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P2= 8kg
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Poids totale des 15 boudins
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1 boudin est de400g
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15 boudins 6000g=6kg
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R= 60%
R% = (Pf/P1) x 100
R%= (6/10) x 100
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II.2. Échantillonnage
Après 24 heures qui suivent le processus de fabrication
de mélange viande - tomate, les échantillons
sont choisis au hasard, afin d'effectuer les analyses nécessaires selon
la réglementation en vergeure où :
? Un boudin de produit formulé et un boudin de produit
témoin, pour les analyses microbiologiques ;
? Deux boudins de chaque produit pour les analyses
physico-chimiques ;
? Trois boudins de produit formulé pour les analyses
organoleptiques.
Les boudins restant sont conservés dans les magasins
des produits finis à une température de 02 à 04°C
afin de surveiller sa durée de conservation.
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