CHAPITRE I: ÉTUDE DE LA VIANDE
technique (le régime alimentaire, le logement, le
stress), les facteurs de conservation et de cuisson (BAUCHART et al,
2008 ; DUFEY, 2010). Au sein d'un même animal, la qualité
des viandes peut varier selon les muscles et leur type métabolique.
III.Mode d'obtention de viande III.1.
Abattage
L'abattoir est le siège d'activités diverses,
dont le but principal est d'obtenir à partir d'animaux vivants sains,
des carcasses dans les conditions d'efficacité techniques, sanitaires et
économiques les meilleures possibles (FRAYSSE et DARRE,
1989).
L'abattage est une opération fondamentale très
influente sur l'avenir des produits, selon l'espèce animale, les
opérations réalisées à l'abattoir différent.
Pour les bovins et les ovins, les principales opérations sont : la
saignée, la dépouille, l'éviscération et la fente
pour les gros bovins (LEMAIRE, 1982).
Figure N°04 : Abattage des bovins
(GUIMARD, 2015)
De l'animal sur pied à la viande, le parcours menant de
la bête à la ferme au morceau de viande en boucherie comprend :
> Le transport de l'animal vers le lieu de l'abattage.
> La stabulation.
> L'abattage de l'animal suivi de la saignée et des
autres étapes de transformation. > L'inspection post-mortem par les
services vétérinaires.
> L'installation de la rigidité cadavérique
(maintenue environ 20 h), puis sa résolution
obtenue par entreposage dans un local frais et ventilé
pendant une semaine.
> La découpe et le conditionnement effectués en
ateliers de découpe ou dans les boucheries de détail.
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CHAPITRE I: ÉTUDE DE LA VIANDE
Le diagramme suivant montre le processus d'abattage de
l'inspection ante mortem jusqu'au stockage :
Figure N° 05 : Diagramme du processus
d'abattage (ANONYME2, 2014) III.2. Évolution de la viande
après l'abattage
Cette évolution consiste en de nombreuses modifications
plus au moins longues qui assurent le passage du muscle à la viande
(FRAYASSE et DARRE, 1989).
La transformation du muscle en viande repose très
largement sur des mécanismes biochimiques qui, après la mort des
animaux, modifient plus ou moins profondément la composition et la
structure du muscle (VALIN, 1988)
Avant d'être vendu au consommateur, un morceau de viande
passe par les états suivants: ? L'état
pantelant : Cet état se traduit par des contractions
persistantes de la musculature probablement causées par des excitations,
la durée de survie du système nerveux n'excède pas 20
à 30 minutes. (OUALI.A ,1991)
? L'état de Rigor-Mortis ou
rigidité cadavérique : L'installation de la
rigidité cadavérique est directement perceptible sur la carcasse
: la musculature devient progressivement raide et inextensible dans les heures
qui suivent la mort de l'animal. Ce phénomène résulte de
l'épuisement du composé qui permet au muscle vivant de conserver
son élasticité et qui par ailleurs fournit l'énergie
nécessaire au travail musculaire, l'adénosine triphophate (ATP).
(COIBION, 2008). Suite à cette absence d'ATP, l'actine
et la myosine se lient irréversiblement et forment l'actomyosine.
L'action conjointe des deux points précités a pour
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