CHAPITRE I: ÉTUDE DE LA VIANDE
II.3. Structure de viande
L'unité de base du tissu musculaire est la fibre
musculaire, constituée de myofibrilles, du réticulum
sarcoplasmique et du sarcoplasme. Chaque fibre est entourée par
l'endomysium et chaque groupe ou faisceau de fibres musculaires est
entouré par le perimysium. Le muscle dans son ensemble est, quant
à lui, enveloppé par l'epimysium qui, avec le perimysium, attache
le muscle à l'os par le tendon. Les fibres musculaires striées se
distinguent en trois types de fibres pures en fonction de l'isoforme de myosine
qu'elles contiennent et des caractéristiques morpho fonctionnelles de
celles ci (PICARD et al, 2003).
II.4. Composition et valeur nutritionnelle de la
viande
Les viandes ont pour principal intérêt
nutritionnel l'apport en protéines et en fer, elles apportent
également des acides aminés essentiels. La viande rouge est
également une source importante de vitamines du groupe B, notamment la
vitamine B12 antianémique. La viande apporte aussi des quantités
notables de lipides et de cholestérol. (DUPIN, 1992)
La viande rouge a une haute valeur nutritionnelle comme
indiqué dans le tableur N°4 : Tableau N° 04 :
Composition biochimique moyenne de la viande rouge. (COIBION,
2008)
|
Composants
|
Teneur oyennes (%)
|
|
Eau
|
75
|
|
Protéines
|
15.5
|
|
Lipides
|
3
|
|
Substances azotées non
protéiques
|
1.5
|
|
Glucides et catabolites
|
1
|
|
Composés minéraux
|
1
|
L'eau : Bien que la majeure
partie de l'eau soit intracellulaire, une bonne partie, d'eau et des sels
minéraux (12 à 15 %) occupe les espaces extracellulaires. La
composition de ce milieu est proche de celle du plasma dépourvu de ses
protéines (El RAMMOUZ, 2005).
Les minéraux : La viande est
une excellente source de minéraux notamment en fer et en zinc. Elle est
pauvre en manganèse, chrome et sélénium (teneurs
inférieures à 1 ppm). La teneur en fer de la viande de boeuf
n'est pas négligeable : à titre d'exemple, 100 g de viande de
vaches de
8
CHAPITRE I: ÉTUDE DE LA VIANDE
réforme des races Charolaise et Holstein apportent
entre 2,2 et 3,8 mg de fer (BAUCHART et al, 2008).
Les Vitamines : La viande est une
excellente source de vitamines en particulier les vitamines B6 (pyridoxine), B3
(niacine) et B12 (cobalamine). Par portion de 100 g, elle apporte 3,7 à
5,8 mg de vitamine B3, 0,15 à 0,51 mg de B6 et 1,2 à 7,2 ug de
B12, selon le morceau considéré (ROCK, 2002 ; BAUCHART et
al, 2008). Cent grammes de viande crue couvrent environ 20 % des
besoins journaliers en vitamines B3 et B6, et la totalité des besoins en
vitamines B12 (CARTIER et MOËVI, 2007).
Les lipides : On distingue
généralement deux types de gras : le gras sous-cutané
visible et le gras inter- et intramusculaire (correspondant au persillé
de la viande) plus ou moins visible. La teneur en lipides est le
paramètre le plus variable de la composition des viandes. La graisse
contenue dans la viande rouge varie généralement selon
l'espèce, la race, le régime alimentaire et le muscle
(SAUVANT, 2001)
Les protéines :
Les études sur les propriétés et sur la
qualité de la viande sont en général faites sur les
protéines du muscle. On en distingue plusieurs catégories, comme
cela est indiqué dans le tableau ci-dessous.
Tableau N° 05 : Catégorie de
protéines de la viande (VIALA, 2005)
|
Groupes
|
Teneur /Caractéristiques
|
Exemples
|
|
Protéines de la
chair musculaire
|
Env. 60% des protéines de la viande font partie de
ces
protéines fibreuses
|
Myosine,
Actine
|
|
Protéines du jus
de viande
|
Elles constituent ce qu'on appelle le sarcoplasme. Leur
part
aux protéines est de 35%. Elles font partie des
protéines
globulaires et sont hydrosolubles.
|
Enzymes,
Myoglobine
|
|
Protéines du
tissu conjonctif
|
Elles font partie des protéines fibreuses,
insolubles
dans l'eau. Leur part aux protéines de la viande est
de
5-6% selon le morceau
|
Collagène
|
II.4.1 Facteurs de variation des constituants nutritionnels
de la viande
La composition nutritionnelle de la viande varie selon
l'espèce (TOUGAN et al, 2012). Au sein d'une même
espèce, il existe des variations dues à de nombreux
paramètres tels que les facteurs de production liés à
l'animal (la race, le sexe et l'âge), les facteurs de production
d'ordre
9
| 
