Memoire Online - Contribution à l'évaluation des pratiques frauduleuses dans le lait à la réception

La détermination de l'extrait sec total se fait au moyen d'un appareil appelé: Dessiccateur Précisa _HA300 qui donnera le taux de la matière sèche après dessiccation complète du produit à analyser.

> D'une partie supérieure composée d'un système de chauffage avec deux lampes à quartz à rayonnement infra- rouge, et d'un clavier à 11 touches permettant la programmation des différents paramètres de l'analyse.

> Le dessiccateur Précisa _HA300 permet de mémoriser jusqu'à 20 fiches articles, chacune d'entre elles renferment autant de paramètres spécifiques à l'analyse d'un produit, par exemple: Température ou/et intensité de chauffage.

> Temps de mesure ou critère d'arrêt automatique de l'analyse. Nom et numéro d'article.

> Tarer une coupelle qui a séjourné dans une étuve réglée à 45 °C, afin d'être séchée.

II- Résultats et discussion :

L'objectif de l'analyse est de cerner les relations entre des types de fournisseurs et les résultats physico-chimiques de leurs centres. Nous effectuons une typologie des fournisseurs: on cherche à décrire des classes de fournisseurs selon leurs analyses, chaque classe est alors décrite par un ensemble type et localisation de centre. Puis une typologie des résultats physico-chimiques, déterminera des types de résultats des laits.

Il s'agit alors de déterminer quelles sont les relations entre ces régions. Quelles sont les associations entre les types de fournisseurs et les types de résultats physicochimiques ? La typologie des fournisseurs est réalisée par la méthode d'Analyse des Correspondances Multiples(ACM) suivie d'une Classification Ascendante Hiérarchique (CAH). L'ACM permet de dégager les éventuelles liaisons existant entre types des fournisseurs (CCP, Coopératives, éleveurs). La CAH permet de visualiser la manière dont se regroupent les fournisseurs et aide à choisir une typologie optimale, elle permet de classer les profils de type des fournisseurs. La partition se fait sur les 30 fournisseurs enquêtés.

Les deux exploitations possèdent plus de 100 vaches en lactation. Il s'agit donc d'exploitations de moyen taille ; a noter que la proportion d'animaux laitiers varie d'un producteur à l'autre. De plus, les vaches n'expriment pas toute le même potentiel laitier, qui dépend, entre autres, de la génétique et de l'alimentation.

	Blksiri				SIDI ALLAL TAZI						MOGREN
	Moyenne	Ecat-type	Max	Min	Moyenne		Ecat-type	Max		Min	Moyenne	Ecat-type	Max	Min
Densité	1028,59	0,80	1029,21	1027,01	1029,09		0,50	1029,8		1028,57	1028,6	0,78	1029,5	1027,3
Brix %	8,7	1,16	9,28	8	9,3		0,12	9,6		9,28	9,2	0,21	9,4	8,87
Acidité	15,08	0,44	15,43	14,22	15,4		0,49	16,13		14,82	15	0,73	15,96	14,01
Mg(g)	27,83	1,69	29,39	24,82	32,67		1,89	35,56		30,65	34,65	1,94	36,93	32,02
EST%	9,90	0,38	10,39	9,27	10,9		0,15	11,12		10,71	10,96	0,35	11,49	10,59
	SOUK TLAT				HOUAFAT						SOUWASSYNE
	Moyenne	Ecat-type	Max	Min	Moyenne		Ecat-type	Max		Min	Moyenne	Ecat-type	Max	Min
Densité	1028,01	0,79	1029,08	1026,65	1029,1		0,97	1030,2		1027,5	1025,87	1,13	1027,36	1024,66
Brix	8,97	0,24	9,2	8,51	9,34		0,21	9,54		8,99	8,2	0,41	8,9	7,83
Acidité	15,18	0,52	15,92	14,71	15,43		0,90	17		14,49	13,94	0,81	15,48	13,14
Mg(g)	32,80	1,17	34,7	31,36	31,95		1,96	35		29,41	27,45	1,24	29,37	25,75
EST%	10,61	0,30	11,01	10,08	10,78		0,26	11,25		10,47	9,48	0,34	10,09	9,12
	AARBAWA				SIDI MED LAHMR						LALLA MIMOUNA
	Moyenne	Ecat-type	Max	Min	Moyenne		Ecat-type	Max		Min	Moyenne	Ecat-type	Max	Min
Densité	1029,84	0,61	1030,78	1029,33	1027,85		0,66	1028,59		1027	1028,80	0,32	1029,09	1028,23
Brix (g)	9,68	0,14	9,88	9,49	9,10		0,13	9,27		8,9	9,45	0,09	9,63	9,36
Acidité	15,14	0,29	15,75	15	14,99		0,74	16,3		14,25	14,56	0,18	14,76	14,22
Mg (g)	32,57	1,02	33,91	31,6	32,55		1,53	33,71		30	33,12	0,73	34,35	32,25
EST%	11,035	0,14	11,2	10,83	10,55		0,26	10,87		10,25	10,79	0,06	10,89	10,73
Source : enquîtes et analyses de laboratoire 2009.
						EL.BOUICHOU			132

	OULED HANOUN				DAR EL GDDARI
	Moyenne	Ecat-type	Max	Min	Moyenne	Ecat-type	Max	Min
Densité	1028,64	0,41	1029,39	1028,21	1029,23	0,40	1029,65	1028,51
Brix (g)	9,27	0,11	9,46	9,15	9,37	0,15	9,52	9,11
Acidité	15,40	0,37	15,95	14,95	15,15	0,46	15,75	14,54
Mg (g)	31,45	2,15	34,38	28,94	30,90	1,30	32,76	29,07
EST%	10,71	0,31	11,21	10,31	10,70	0,24	11,03	10,42

D'après ce tableau, il est aisé de voir que la plupart de ces échantillons de laits présentent une teneur en matière grasse entre 27 et 34.5 grammes par litre.

Cependant, les échantillons analysés de la région de (Belksiri et souyassyne), soit 18 % environ de la totalité des centres étudiés, ont une teneur en matière grasse s'échelonnant entre 27 et 28 grammes par litre, c'est-à-dire inférieure à ces chiffreslimites : de 34 grammes ou 36 grammes de matière grasse par litre, adoptés pas certains unités de transformation laitières des la zone « Sotralait » .

180, soit 18 % ont moins de 30 grammes de matière grasse par litre et 720, soit 72%, ont moins de 34 grammes de matière grasse par litre et 100, soit 10 % ont entre 34-36 grammes.

L'amélioration de qualité passe obligatoirement par, livraison exigée deux fois par jour, afin de raccourcir les durées de stockage à la ferme ; réduction des périodes d'ouverture des centres de collectes de collecte pour obliger les éleveurs à livrer leur lait rapidement après la traite ,et les contrôles de qualité (acidité, mouillage/écrémage) , et en fin les pénalités financières en cas de fraude .

Tableau 4. Codage et constitution en classes des résultats des analyses de laboratoire

Région	Belksiri R1	Tazi R2	Mogren R3	Souk Tlat R4	Houate R5	Souyassyne R6	Aarbaya R7	Souk elarbaa R8	L mimouna R9	od hanoun R10	Gdari R11	Moyenne
Nbr ECH	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Densité	1028,59	1029,09	1028,6	1028,01	1029,1	1025,87	1029,84	1027,85	1028,8	1028,64	1029,23	1028,5
Brix %	8,7	9,3	9,2	8,97	9,34	8,2	9,68	9,1	9,45	9,27	9,37	9,14
Acidité D	15,08	15,4	15	15,18	15,43	13,94	15,14	14,99	14,56	15,4	15,15	15
Mg(g)	27,83	32,67	34,65	32,8	31,95	27,45	32,57	32,55	33,12	31,45	30,9	31,60
EST%	9,9	10,9	10,96	10,61	10,78	9,48	11,035	10,55	10,79	10,71	10,7	10,50

Contribution à l'évaluation des pratiques frauduleuses dans le lait à la réception

La région du Gharb enregistre un taux d'écrémage et mouillage combiné important que les autres régions ( Chrarda ,Bni Hsen), en particulier CHRARDA,). Ceci serait lié vraisemblablement à un problème de conduite et/ou comportement des habitants de la région. Jusqu'à présent les études publiées n'ont pas démontré de relation entre le facteur géographique et qualité du lait à la réception.

Il convient de noter que le niveau d'instruction des responsables des centres de collecte est relativement bas puisque 88 % n'ont qu'un niveau primaire d'éducation ; ce qui est pratiquement le cas à échelle de toutes les régions

Au point de vue valeur nutritionnelle, le lait de la région de souassyne est très pauvre en éléments nutritionnels, car il est plus pauvre en extrait sec total et dégraissé (67.35 g/litre).

Graphique 1.fréquences analytiques des matières grasses de la zone de l'étude

18 % ont moins de 30 grammes de matière grasse par litre et, 72%, ont moins de 34 grammes de matière grasse par litre et 180, soit 10 % ont entre 34-36 grammes.

Le traitement des données de la qualité du lait, montre que le plan principal explique 98% de la variabilité totale « figure A), et toute les variables sont corrélés.

Les ESD et Brix sont très proche car les deux variables sont très corrélées, elles sont très proche du cercle ce qui signifie que les deux sont très bien représentées.

L'axe 1 est expliqué par les variables EST et Brix , et dans une moindre mesure par la variable densité .

Tous ces variables se retrouvent orientés vers le même sens de cet axe, qui explique 87%, de la variabilité totale. Elles sont toutes corrélées positivement.

Nous avons aussi examiné s'il existe une corrélation quantitative entre les différents constituants du lait. Dans ce cadre nous avons calculé les coefficients de variation (r) entre la matière grasse et l'extrait sec, + 0, 987. Nous constatons qu'il existe une corrélation positive dans tous les cas.

En comparant les résultats de notre recherche aux données que l'on peut trouver dans la bibliographie (mémoires et recherches dans les autres régions notamment Doukala et Tadla) nous constatons que le lait de la région de Gharb est un des plus pauvre en extrait sec, et en matière grasse. En même temps nous avons examiné certaines caractéristiques physicochimiques comme la densité, pH et l'acidité et nous avons constaté qu'il n'existe pas une différence significative entre le lait des autres régions.

L'analyse des données qualité des centres de collectes a été faite à la statistique descriptive (moyenne, écart type) pour les différente paramètres de la qualité du lait de l'ensemble des centres contrôlés.

Si nous examinons les données analytiques au cours de l'année, par mois, nous pouvons remarquer une différence de la composition d'un mois à l'autre notamment matière grasse, effet que nous pouvons attribuer aux conditions climatologiques qui ont prédominé, pendant l'été, on obtient le chiffre de 34 grammes par litre, c'est-à-dire, légèrement trafiqué, la pratique de l'écrémage et moins importante à raison que la traite ne se déroule que le matin ( une fois par jour) l'anneau de la crème ne se forme pas entre le temps de la traite et le livraison du lait au centre de collecte .

Il est évident que dans le cas de toutes les régions, le lait période estivale était plus riche que celui de la période d'hivernale. Comme nous pouvons le constater dans les fig. 2, en effet Le lait provenant de la traite du matin, ait été déclaré suspect de mouillage et d'écrémage.

Contribution à l'évaluation des pratiques frauduleuses dans le lait à la réception

Pour exploiter de manière plus poussée l'ensemble des données collectée , et pour différencier de manière plus concrète les facteurs qui contribue le plus dans cette variation , une analyse factorielle des correspondances multiples (AFCM) a été effectuée sur les donnés et dans laquelle la variable taux butyreux a été considérée comme variable quantitative supplémentaire , ce choix est justifié par le fait que ce dernier est une variable à expliquer et un repère de l'interprétation .

L'AFCM permet d'étudier la dépendance entre les modalités de plusieurs caractères d'un tableau croisant les lignes et les colonnes qui représentent en général des modalités de réponse à plusieurs questions, elle permet également de traiter des tableaux de données mixtes, contenant des variables quantitatives et qualitatives , ces tableau deviennent homogène en codant les données par 0 et 1 pour obtenir des tableaux disjonctifs complets. Ce qui facilite l'interprétation des résultats pour les variables continues par l'établissement de classe et surmonte l'hypothèse de linéarité requise par ACP pour des variables quantitatives.

Après une élaboration raisonnée des classes reliure par une ligne brisée des modalités successive d'une variable sur les graphiques, les liaisons entre variables peuvent être interpréter à partir des liens modalités et l'allure de leurs trajectoires. Cette richesse d'interprétation compense la perte d'information qui serait due au codage des variables quantitatives.

Elle correspond à la classe de l'extrait sec total 100=EST%=110, et à la classe de Brix <8, et une densité Densité <1028 (mouillage et écrémage combiné), il est expliqué, pour une grande partie des laits des centres de collectes privés (CCP), localisé dans les régions R6, R11, R1 ces centres commercialisent des laits dont la qualité est souvent douteuse et posent également le problème de concurrence déloyale avec les coopératives laitières. Ce système de ramassage a connu un grand développement dans l'ensemble du Gharb à cause de la non application de la réglementation en matière de contrôle de la qualité et de la salubrité, l'analyses de quelques échantillons de cette catégorie montent l'utilisation de corps étranger dans le lait (bicarbonate, urée).

Elle Représente la classe la plus dominante, dans la région, correspond à la classe de l'extrait sec total 110 <EST g/l=115, et à la classe de 8<Brix% <9, et une densité 1028<densité <1030 (mouillage 5 à 7 % et écrémage 40%), cette classe représente une fraude défini par les éleveurs comme (fraude classique), c'est un phénomène qui nuit à la réputation du secteur laitier en général. Malgré les dispositions prises par les industriels en bonifiant ou pénalisant, ce phénomène persiste. Le mouillage, l'écrémage et l'acidité sont les fraudes les plus répandues dans cette catégorie. Ces centre sont alimentées par les éleveurs directement, sans intermédiaire, généralement localisés dans les Dours , ils représente les CCP et des coopératives. Ces dernières contribuent à hauteur de 60%. Ce genre des ramasseurs sont localisés principalement dans la région de Gharb et Chrarda.

C'est une catégorie recherchée par les industriels, elle correspond à la classe de l'extrait sec total 150 <ESTg/l=110, et à la classe de 9<Brix% <10, et une densité 1030.5<Densité <1029 , dans cette classe on note aussi un peut d'écrémage et de mouillage , cette classe représente une bonne partie des coopératives , ayant un système de gestion qui respecte les horaires d'ouverture des centres et le rythmé de livraison ( deux par jours ) , principalement localisées dans les régions R7. R9 .R5 et quelques centres de collectes localisé les douars de la commune de Mnacra et Mogren, dans cette catégorie nous avons constaté que La saisonnalité de la production laitière accentue la concurrence sur la collecte du lait notamment en période de basse lactation. En effet, la quantité l'emporte sur la qualité ce qui favorise les fraudes.

Elle associe des exploitations dite exploitations potentielles de la région de Gharb, les laits de cette classe, représente des laits riches en EST supérieur à 120 g/l et un Brix entre 10 et 11%, et une densité normale, les industriels accord à ces éleveurs, les primes d'encouragement et prime de qualité, avec un encadrement zoosanitaire de bétail, et l'accompagnent en matière gestion technico-économique de l'élevage.

La Comparaison des laits des exploitations, des centres de collectes privés et coopératives, par rapport aux exploitations potentielles témoins, montre que ; les coopératives présentent une mauvaise qualité physico-chimique du lait (tableau...), et un cas très grave pour le centre de collecte privé, ceci peut être expliqué par le mélange, dans les bacs des centres, de lait de qualité dégradée (lait mouillés, lait partiellement écrémés ou les deux pratiques à la fois).

Le dosage de la matière grasse dans les échantillons de lait provenant de l'ensemble des étables pépinières a donné les résultats résumés dans le graphique ...: la moyenne du pourcentage de matière grasse dans le lait s'est naturellement importante, Aucun échantillon ne présente une quantité inférieure à 36 grammes par litre, mais un échantillon sur 40, soit 2.5 %, représente un test des antibiotiques positif.

Par contre les laits provient des CCP et coopératives, sont toujours falsifiés, et les éleveurs ne sont pas concernés directement puisque le lait est un produit de mélange. Une autre remarque s'impose également quand on considère l'ensemble de ces résultats, des différences notables peuvent être soulignées entre les laits provenant centres différents. Certaines centres, ramassent des laits pauvres, d'autres des laits moyens, d'autres enfin des laits riches.

Une même région pouvant posséder des centres qui, quoique voisines, collectent , les unes des laits très pauvres, d'autres des laits riches en matière grasse, l'établissement d'un échantillon type par région ne présente aucune garantie. Un pareil échantillon type aurait en outre l'inconvénient de ne pas tenir compte ni de l'époque de l'année ni du moment de la traite dans la journée, qui influent aussi sur la teneur du lait en matière grasse.

Ces faits rendent évidemment encore plus difficile la tâche si utile, mais si délicate, des chimistes chargés de dépister la falsification des laits.

Figure 5. Comparaison lait de CCP et lait coopératives et des exploitations TB g/l.

Figure6. Comparaison lait de CCP et lait coopératives et des exploitations ESTg/l.

Figure 8 : caractérisation de la matière grasse des centres enquêtés g/l moyennes et Selon les régions

La qualité du lait réceptionné au niveau des centres de collecte varie d'une manière significative en fonction de la région, de la saison et du fournisseur du lait (Centre de collecte ou lait de ferme).

8. Evaluation des la qualité physicochimique des étables enquêtées. Tableau 9 .résultats des échantillons des laits des étables encadrées

	Moyenne	Ecattype	Max	Min	CV	Moyenne	Ecattype	Max	Min	CV
Densité	1031,975	0,30	1032,29	1031,58	0,02	1032,46	0,36	1032,88	1032,12	0,03
Brix %	10,1	0,03	10,16	10,08	0,37	10,2	0,05	10,35	10,18	0,57
Acidité	15,15	0,46	15,75	14,54	0,88	15,49	0,13	15,66	15,27	9,05
Mg(g)	39,37	0,65	40,19	38,27	1,66	39,07	0,77	39,89	37,91	1,98
EST%	12,38	0,05	12,46	12,29	0,45	12,51	0,17	12,77	12,32	1,40

Le paiement du lait d'après sa qualité est un moyen essentiel pour accroitre l'intérêt et améliorer la compétence des personnes chargées de collecte et réception .cette amélioration est particulièrement importante ou moins dans cette région où l'on manque souvent de sensibilisation et où la population n'apprécie guère les qualités d'hygiène de ce produit biologique complexe. Cette méthode consiste à primer les laits de meilleure qualité et pénaliser ceux de temps à l'autre ne satisfont pas au minimum fixé, si les résultats d'analyses obtenus présentent des différences par rapport aux normes en vigueur, les pénalités ou les primes seront pratiquées « exemple tableur 10>>. Alors que le paiement d'après la qualité peut, de toute évidence, rendre des services considérables de la production laitière dans cette région qui compte 200 coopératives laitières.

Plusieurs système de paiement d'après la qualité sont en usage .pour exercer des effets encourageants le système choisi doit être adapté aux conditions locales, on peut « classer>> ou « catégoriser >> un ramasseur d'après les résultats moyens d'une quinzaine d'épreuves, et sur cette base on classe les analyses en trois catégories :

> La première aurait droit à un prix supérieur correspondant à une sortie de prime. > La deuxième serait payée au prix standard.

La sanction finale, pour une qualité très médiocre, consisterait à envoyer le lait au producteur, sans paiement .cette mesure sévère, ou même la réduction de la rétribution, provoque généralement une démarché de centre de collecte qui se montre extrêmes désireux d'obtenir des conseils et une aide pour mettre de l'ordre dans ses affaires.

La question de savoir si l'usine laitière doit appliquer la même norme de contrôle du lait, en toute saison << basse lactation >> et >> << haute lactation >>, ainsi forte demande du lait << Ramadan >>, ou si elle doit établir une norme plus rigoureuse pour les mois de haute lactation , et sujette à controverse ; l'opinion semple pencher en faveur d'une seule norme, élevée , à laquelle il serait naturellement plus difficile de satisfaire pendant la basse lactation .

La conclusion pratique de ce raisonnement .c'est que le paiement d'après la qualité hygiénique doit être basé , autant que possible , sur une épreuve et sur l'état du lait , et qu'il faut , par laboratoire , des usines laitières ou une contre analyse au sein d'un laboratoire officiel.

Contribution à l'évaluation des pratiques frauduleuses dans le lait à la réception

VI-2-2 / Procédé rapide: (Méthode adoptée par notre laboratoire)

II- Résultats et discussion :