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La maà®trise de la qualité en restauration

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par Diene FAYE
Ecole nationale de formation hôtelière et touristique Cheikh Amaly Sy de Dakar - Brevet de technicien supérieur 2006
  

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3 La politique de satisfaction des clients.

3.1 Les dimensions de la qualité de l'offre

L'entreprise génère le produit de son activité : l'offre qu'elle a pour objectif de proposer et de vendre à ses clients. Les clients jugent de l'efficacité d'une entreprise de service en comparant leur perception à leurs attentes, en fonction des principales caractéristiques de la proposition de valeur qui définit ce à quoi les clients attachent de la valeur. Autrement dit, celle-ci décrit les bénéfices et les résultats attendus par les clients.

Tout d'abord, les consommateurs analysent ce que l'entreprises a l'intention de faire pour répondre à leurs besoins spécifiques. Ils sont également sensibles au mode de délivrance de la prestation c'est-à-dire d'une part, à l'interaction avec le processus et d'autre part, à celle avec le personnel.

Les clients s'attendent ensuite à ce que le service corresponde à la promesse qui leur a été faite.

Enfin, ils veulent payer le moins cher possible.

Ainsi, la proposition de valeur devra se composer de cinq critères :

- les résultats de base et l'étendue de la solution.

Le premier objectif d'un service est de répondre au besoin primordial du client, par exemple, pour un restaurant, offrir un repas. Ce service de base peut ensuite être personnalisé. On peut aussi différencier ce service en proposant des mets traditionnels ou exotiques.

Les clients peuvent toute fois vouloir plus qu'un simple repas, par exemple, prendre un verre avant le repas, garer leur voiture. Il est alors nécessaire d'étendre la solution proposée en procurant par exemple, des services additionnels : bar ou parking. L'offre d'un ensemble plus ou moins étendu de services constitue une forme de différenciation.

Fournir un service à un client, c'est réaliser à sa place un certain nombre d'activités.

Ø L'interaction avec le processus Trois aspects essentiels de ce type d'interaction ont été isolés :

o le temps de réponse : rapidité dans l'exécution

o la facilité d'accès : dépend de la situation de l'emplacement et des horaires d'ouverture. Un restaurant doit être facilement accessible. Le service doit être convivial, faisant appel à des procédures simples et non bureaucratiques.

o Le cadre matériel :

· Les facteurs d'environnement (degré de confort ...)

· La conception d'ensemble (le décor, la technologie, les tenues ...)

· Les éléments matériels (les produits, la documentation ...)

Ø L'interaction avec le personnel : le personnel doit faire preuve d'un certain nombre de qualités fondamentales :

· Cette rubrique recouvre la bienveillance, l'attention et la considération pour le client. Le personnel doit savoir comment aider et orienter le client le traiter avec courtoisie et respect, agir en toute bonne foi.

· Réactivité et disponibilité : le personnel doit rester souple dans l'application des procédures. Il doit être capable de détecter, de comprendre et de résoudre les problèmes et les difficultés des clients. Il doit se montrer spontané, prêt à apporter son aide, à donner des explications précises (sur les factures par exemple) ou à le documenter sur les activités proposées.

· Permanence de la relation : pour l'assurer, une prise en charge professionnelle de la relation est nécessaire. Pour le personnel, ²cela peut venir de la connaissance accumulée sur le client (en l'appelant par son nom, en se souvenant de ses préférences ...) La permanence de la relation par le client a également pour conséquence une familiarité avec le lieu, les procédures et le personnel (économie de relation).

· Expérience enrichissante : Il s'agit de créer une bonne ambiance grâce à la participation des clients, la convivialité ou la bonne humeur.

Ø La crédibilité des résultats et la fiabilité

Crédibilité et réassurance

Comme il est difficile d'apprécier le service avant qu'il n'ait été fourni, les clients seront très attachés à tout ce qui peut renforcer leur confiance et leur sécurité.

Cette réassurance peut se réaliser de différentes façons : par le professionnalisme et la compétence du personnel en apportant des preuves matérielles au moyen de références ou d'expériences précédentes et de façon générale, par l'image et la réputation.

la fiabilité

C'est un besoin primaire le client compte sur le fournisseur pour lui procurer le service promis, chaque fois, à l'heure dite et sans faute.

Tenir ses promesses est au coeur même de la qualité du service.

La récupération

Elle est liée à la fiabilité. Le client s'attend à ce qu'en cas d'incident, le prestataire sera en mesure « de rattraper » la situation en lui donnant rapidement réparation.

Ø Le prix

Il est clair que les clients veulent payer le moins cher possible. Mais, malgré son importance, le prix doit être considéré dans sa valeur relative. La valeur perçue par le client peut s'estimer en faisant le rapport entre les éléments clés de la proposition de valeur et le prix qu'il est prêt à payer. Ce qui importe en l'occurrence c'est répondre aux questions suivantes :

Etant donné sa dimension immatérielle, comment fixer pour le service un prix reflétant sa véritable valeur pour le client ?

Comment amener le client à payer pour l'ensemble de la prestation qu'il perçoit ? Le prix doit il être global ou les différents services de l'ensemble doivent ils être détaillés et payés séparément ?

En définitive, étant donné la très grande diversité des demandes il est important que le positionnement soit en phrase avec les caractéristiques auxquelles les clients accordent de l'importance. L'entreprise doit sélectionner les aspects spécifiques de l'offre qui contribueront le mieux à la différencier.

Il est indispensable d'adopter une politique fondée sur ce principe : vendre pour produire.

Vendre pour produire, cela vaut dire se mettre à la place des utilisateurs et fabriquer des produits ou offrir des services répondant exactement aux besoins du marché.

C'est avoir le sens du client, c'est-à-dire avoir envie de produire des biens et des services que le client attend et qu'il achètera avec plaisir.

Les trois clés du sens du client :

v Identifier les attentes et les besoins du marché, puis planifier et produire des biens et des services qui y répondent.

v Renforcer et étendre le système d'assurance qualité, concevoir et fabriquer des produits dans l'optique du client et produire des produits sans défaut.

v Offrir un service efficace, traiter rapidement les réclamations et utiliser les informations recueillies pour éviter la répétition du problème.

Figure : les activités pour la « qualité d'abord »

COMMERCIALISER EN QUALITE

PLANIFIER

EN QUALITE

PRODUIRE EN QUALITE

CONCEVOIR EN QUALITE

 

Etudier le marché des produits vendeurs

Planifier des produits générateurs de nouvelles demandes

Fixer des objectifs qualité et définir les spécifications des produits

Fabriquer des prototypes et évaluer leur qualité

Anticiper les problèmes de conception et prévoir des solutions

Concevoir les processus pour intégrer la qualité

Intégrer la qualité par les processus après avoir maîtrisé et améliorer

Vérifier la qualité par des expériences et des enquêtes

Vendre le produit

Gérer les réparations et traiter

Les réclamations rapidement et efficacement

Renforcer le système d'assurance qualité en

transmettant l'information aux services concernés

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"Tu supportes des injustices; Consoles-toi, le vrai malheur est d'en faire"   Démocrite