Memoire Online - Le niveau de contamination microbienne du couvoir et son influence sur la qualité du poussin dans la filière chair

Dans la filière chair, l'oeuf, d'une manière générale et l'oeuf à couver en particulier, est un oeuf fécond produit par des reproducteurs sains, ayant une maturité sexuelle correcte conditionnée par de très bonnes conditions d'élevage et spécialement une très bonne adaptation du programme lumineux. L'oeuf produit, dès la vingt sixième semaine d'âge, d'une caractéristique nuancée par l'espèce d'oiseau (Wolanski et al., 2007) , par la souche (du blanc au blanc légèrement teinté et jusqu'au foncé extra roux), d'un poids variable (50- 65 grammes) en fonction non seulement de la souche mais aussi de l'âge de la poule (Peebles et al., 2004 ; Fasenko, 2007 ; Yalcin et al., 2008).

Les dimensions moyennes sont de huit centimètres de long et de cinquante cinq millimètres
de diamètre. Il existe une corrélation positive entre la taille de l'oeuf et une suplementation

alimentaire (Yassin et al., 2008). Cette taille des oeufs peut avoir une influence sur les performances des progénitures (Peebles et al., 2001).

La taille et la composition des oeufs sont liées à des facteurs génétiques et d'autres non génétiques (Yassin et al., 2008). La structure anatomique d'un oeuf (figure 4, 5 et 6) est composée (Renoux, 1971) de l'extérieur vers l'intérieur comme suit :

Elle donne la couleur de l'oeuf en fonction des facteurs génétiques. Sa structure physique semi-perméable lui procure un rôle de protection contre les chocs et l'évaporation, laissant passer l'oxygène et le gaz carbonique (respiration de l'embryon) à travers les pores en nombre de millier (Evearaert et al., 2007) et empêche la pénétration des germes. Grâce à la cuticule et avec la membrane coquillère, elle constitue la première barrière contre l'agression des micro-organismes (Nakano et al., 2003). Son épaisseur peut être un facteur important dans l'éclosabilité (Pedroso et al., 2005 ; Yassin et al., 2008). L'intégrité de la cuticule reste un excellent indicateur de la pratique d'élevage observée sous l'effet des U.V.

Elle est dédoublée en membrane coquillère externe fortement adhérente à la coquille et en membrane coquilère interne très rapprochée de l'externe jusqu'au bord arrondi de l'oeuf laissant place à la chambre à air sous la membrane externe.

Elle est quasiment absente au moment de la ponte. Elle commence à se former lors du refroidissement de l'oeuf et forme une poche d'air entre les deux membranes coquillères du coté du bord arrondi de l'oeuf.

Constitué de deux sortes d'albumen, un albumen externe et interne de consistance
relativement fluide (40% d'albumen) et un albumen médian plus visqueux (57% d'albumen)
et qui entourent le vitellus (figure 5). Son poids total est en fonction de l'âge de la poule, et

est plus élevé avec les bandes plus âgées (Yalcin et al., 2008) mais sa qualité se trouve diminuée (Tona et al., 2004).

L'albumen en entier sert d'amortisseur de choc pour le vitellus avec les chalazes et lors du développement embryonnaire il est source d'eau et de protéine. Il assure un vrai rôle antibactérien par ses caractéristiques bactéricides et bactériostatiques.

C'est une paire de cordons d'albumen (3% d'albumen). Il s'agit de chalaze sénestre (située sur le coté droit de l'embryon) et de chalaze dextre (sur son coté gauche), enroulés. Elles fixent solidement le vitellus et son contenu au centre de l'oeuf.

Il est entouré d'une membrane vitelline constituée de disques jaunes (vitellus jaune, de synthèse diurne) et de disques blancs (vitellus blanc, de synthèse nocturne) formant le jaune d'oeuf d'un diamètre de trois centimètres. La masse centrale du vitellus, la plus anciennement formée est formée par la latebra qui constitue le col et le noyau de pander qui marquent le chemin de la migration de la cicatricule (le disque germinatif) d'un diamètre de trois millimètres vers la surface et qui commence à se développer dès le premier jour à 37,5°C (Pedroso et al., 2005). Le noyau de pander est constitué de telle manière que son poids spécifique le fait tourner vers le haut qu'elle que soit la position de l'oeuf.

Il existe un rapport jaune-blanc d'oeuf qui varie en fonction des souches et des lignées (Peebles et al, 2001) ainsi que de la taille de l'oeuf.

Figure 4 : Constituants anatomiques d'un oeuf Figure 5 : Proportions des différents

1. pore

2. cuticule

3. couche cristallite=coquille calcaire

4. membrane coquillère externe

5. membrane coquillère interne

Epaisseur = 0.32-0.40 mm

La coquille : elle renferme la trame protéique kératinisée, des cristaux d'hydroxy-apatite, du carbonate de calcium, des pigments de coloration : la porphyrine, des dérivés des sels biliaires et de l'hémoglobine et d'autres sels minéraux.

Ovalbumine constitue la protéine majeure du blanc d'oeuf. Elle est un nutriment essentiel pour l'embryon. Il ne possède aucune activité inhibitrice de protéase, sauf dans certaines conditions très particulières.

Ovotransferrine : Protéine chélatrice de fer ayant une triple action sur les micro-organismes :

Ovomucoide : interagit avec une toxine de type SHIGA d'où son activité antimicrobienne contre certaines souches d'Escherichia coli enterotoxiques (Miyake et al., 2000).

Ovo mucine : glycoprotéine constituée de deux sous unités (alpha et beta) insoluble en solution diluée et qui confère au blanc son aspect gélatineux. Elle peut se lier à Escherichia coli O157 :H7 par l'un de ses peptides (Kobayashi et al., 2004)

Avidine et flavoproteine : ont une forte affinité pour la biotine (vitamine B8) et la riboflavine (vitamine B2) entrainant ainsi une diminution de leur biodisponibilité donc une action antimicrobienne dont la croissance nécessite la présence de ces vitamines.

Lysozyme : ses activités antimicrobiennes peuvent être soit en action seule ou liée contre certaines bactéries, telle Pseudomonas et Escherichia coli par activité d'une nuramidase (Decker et al., 2008).

Phosvitine : c'est l'une des protéines les plus phosphorylée qui emmagasine le Ca⁺⁺ et le fer pour l'embryon et agit par concomitance entre sa propriété de chélateur d'ions métalliques et son action sur les surfaces de bactéries sur les souches enterotoxiques d'Escherichia coli (Sattar Khan et al., 2000).

§ Immunoglobulines maternelles : les IgY équivalent des IgG chez les mammifères sont

transmis de la poule à l'embryon via le jaune d'oeuf (Villate, 2001). Après une

immunisation par un antigène, le jaune d'oeuf peut contenir jusqu'à 135 mg d'IgY (Ruan

et al., 2007) dont 2-10% sont des anticorps spécifiques (Chalghouni et al., 2008).

Ces immunoglobulines empêchent l'adhésion des pathogènes et facilitent ainsi leur élimination comme c'est le cas pour Helicobacter pylori (Shin et al., 2002), Escherichia coli (Giraud et al., 2001) ou des salmonelles (S. enteritidis et S. thyphimurium) (Barman et al., 2005).

D'une manière globale un oeuf de 60 grammes est composé en grande partie d'eau (75%) et de matière sèche (25%) comme indiqué dans le tableau 1.

1) Eau 75%

2) Matière sèche 25%

Protéines 8,1 gr

Lipides 6.5 gr

Cholestérol 250 mg

Le parcours de l'oeuf, de la cavité coelomique (lieu de l'ovulation) jusqu'au cloaque (urodaeum) est l'oviducte. Chez la poule, seul l'oviducte gauche reste fonctionnel, c'est un milieu naturel où une série d'événements chronologiques et séquentiels se produisent aboutissant à la formation de l'oeuf entier (Villate, 2001).

Pour assurer le développement autonome de l'embryon dans un milieu externe, la poule doit participer durant 21 jours (Rehault et al., 2007), avant même l'ovulation, par la mobilisation d'un ensemble de nutriments et des systèmes régulateurs et de protection, nutriments nécessaires à la croissance embryonnaire qui s'effectue en dehors du corps maternel.

Le cytoplasme actif contient les chromosomes maternels concentrés en une petite zone du vitellus appelée blastodisque qui est identifié comme une petite tache blanche de 2-3 mm de diamètre (Villate, 2001).

Infundibulum : pavillon permettant la réception de l'ovule (jaune d'oeuf), sa fécondation en présence d'un spermatozoïde et sa consolidation par la membrane vitelline. Il est, en moyenne, de 0.9 cm de longueur. La durée de passage est de 18 mn (Villate, 2001).

Magnum : c'est la plus longue fraction de l'oviducte. D'une longueur de 33 cm. Elle est caractérisée aussi par des parois très épaisses. C'est dans le magnum qu'ont lieu les sécrétions des 40-50% de l'albumen (blanc d'oeuf). La durée de passage est de 3h (Villate, 2001).

Isthme : lieu de sécrétion de l'albumine et des membranes coquillères, il mesure 10 cm de long. La durée de passage est de 1h (Villate, 2001).

Utérus : c'est le lieu où le temps de séjour de l'oeuf dans l'oviducte est le plus long (20-22
heures) permettant l'achèvement de la formation du reste de l'albumen (60-50%) par le
phénomène du `'plumbing» (enrichissement en eau et en sels minéraux à travers les

membranes coquillères par pression oncotique) et le dépôt de calcium nécessaire à la formation de la coquille. C'est la chambre à coquille. Il mesure 11 cm (Villate, 2001).

Vagin : d'une longueur de 12 cm (Villate, 2001), il permet le séjour de l'oeuf pour la formation de la cuticule et l'oviposition en vue de son expulsion. La durée de passage est de quelques mn.

OEufs souillés : C'est la traduction d'une hygiène défectueuse de la litière en particulier au niveau des nids et/ou une collecte peu fréquente. C'est le Principal problème des OAC.

Absence de coquille et coquille molle : l'absence totale de la coquille ou une coquille fine ou molle de l'oeuf peut être observée sporadiquement sans aucune étiologie mais parfois sa fréquence signe un état de stress nocturne ou une déficience calcique et/ou vitaminique (vit D) mais surtout une perturbation du rapport phosphocalcique (Lim et al., 2003) dans l'alimentation des reproductrices et dans certaines pathologies graves telles que la bronchite infectieuse et la Laryngo Trachéite Infectieuse (Villate, 2001).

Coquille rugueuse : Anomalie attribuée à la génétique mais peut aussi être observée à la faveur d'un phénomène pathologique comme l'expression d'une atteinte de l'oviducte lors de la maladie de bronchite infectieuse (Chousalkar et al., 2006) ou le résultat d'une surconsommation d'antibiotique ou de calcium surtout en âge avancé des poules (Gordon et al., 1997).

Coquille craquelée : Défaut de coquille observé à la faveur d'un surpeuplement ou d'une mal conception des nids ou parfois lors d'un stress lié à une forte élévation de température.

Taches de sang : Phénomène observé sur le blanc ou le jaune d'oeuf, pouvant survenir lors d'un grand stress à une demi-heure avant l'ovulation ou suite à des variations d'ambiance marquées par forte fluctuation de température, un éclairage continu ou suite à une utilisation prolongée de sulfamides. Les carences en vit K et en vit A semblent jouer un rôle dans ce type d'anomalie, et l'origine du sang est le follicule ovarien (Villate, 2001).

Liquéfaction du blanc : Le blanc d'un oeuf fraichement pondu est de consistance aqueuse et sa consistance visqueuse est acquise lors de son refroidissement. Une liquéfaction anormale est synonyme d'un contact important avec l'ammoniac atmosphérique (Benton et Brake, 2000).

A l'éclosion, les poussins incubés dans des conditions et un environnement d'hygiène optimale, possèdent un tube digestif totalement stérile (Yegani et Korver, 2008). L'implantation et la colonisation des microorganismes dans la muqueuse, qu'ils soient pathogènes ou commensaux, commencent dès les premiers instants de la vie de l'oiseau pour s'intensifier avec les prises alimentaires, et ceci par leur présence dans la lumière intestinale et/ou par leur adhésion aux sites de fixation qui tapissent la muqueuse des entérocytes. Ceci a été démontré avec la paroi du caeca par plusieurs auteurs, notamment par Barrow et al., 1987 et Rao et Chauhan, 1987.

Il existe une compétition pour ces sites d'adhésion entre les microorganismes pathogènes et commensaux et l'implantation précoce au niveau des sites par la microflore bénéfique, protège l'animal contre des infections salmonelliques ultérieures (Humbert et al, 1989). Cette occupation, qui commence dès les premières heures (tableau 2), semble atteindre son optimum vers l'âge de 15 jours et perdure durant toute la vie de l'oiseau (Humbert et al., 1989). Lors d'une ingestion orale de salmonelles, la colonisation intestinale est la première étape de l'infection, provoquant une excrétion persistante dans les fientes pour atteindre ensuite le foie, la rate. Le site principal de multiplication reste le caecum (Hudault et al., 1985).

Au moment de l'éclosion de l'oeuf, l'environnement va jouer un rôle capital. l'environnement définit l'ordre dans lequel les oiseaux sont exposés aux microorganismes et de leurs aptitudes à coloniser l'intestin (besoin en nutriments, lieu de développement et interactions entre ces microorganismes) (Gabriel et al., 2003 et 2005 ; Zhou et al., 2007 ; et Yegani et Korver, 2008) d'autant plus que l'immaturité du système immunitaire des poussins les prédispose dès leur naissance.

1.3.2.2 Impact anatomo-physiologique du développement microbien sur le tube digestif du poulet

Bien que le tube digestif (TD) du poussin soit anatomiquement complet à l'éclosion (Sklan, 2001) la microflore du TD du poulet lui confère une anatomie particulière par le fait que les intestins sont plus lourds et plus longs, comparativement aux oiseaux axéniques dont la paroi est moins épaisse. Cette propriété est due à la richesse en tissus connectifs (Karcher et Applegate, 2008) particulièrement la lamina propria, et aussi à l'augmentation de la taille des tissus lymphoïdes (plaques de PAYER). C'est ainsi qu'on peut constater, chez un poulet dont l'installation de la flore digestive est arrivée à son niveau optimal, que les villosités intestinales sont plus hautes, de formes irrégulières et que les cryptes sont plus profondes car ce système gastro-intestinal doit assurer la fonction de nutrition du poussin après épuisement des réserves de l'oeuf (Yegani et Korver, 2008).

Uni et al., en 1999 et en 2003 démontrent que ce sont les entérocytes, par leurs villosités (figure 7), qui vont assurer la fonction d'absorption digestive et que cette mosaïque d'entérocytes existe à la naissance, mais un délai de 1-2 jours est nécessaire pour une utilisation efficace du début de l'alimentation (Sklan, 2003).

La prolifération de cette muqueuse, résultat d'une hyperplasie cellulaire, est en faveur d'une grande optimisation de la surface d'absorption, en concomitance avec une augmentation du poids de l'intestin.

Figure 7 : Volume des villosités intestinales et Nombre d'entérocytes par
villosité chez un poussin (selon Uni et al, 1999)

Le poulet renferme quelque 29 genres bactériens qui représentent 200 différents types métaboliques (Gabriel et al., 2003 et 2005). Cette multitude de microorganismes peut être répartie en trois grands groupes :

Une flore dominante : représentée par les anaérobies stricts et spécifiques de l'espèce aviaire avec une densité de 10⁷germes/g et où on trouve Lactobacillus et Enterobacter. Une flore sous dominante : avec une densité de 10⁵-10⁷ germes/g et qui est surtout

dominée par les streptocoques et des entérobactéries moins spécifiques de l'espèce avicole. Une flore transitoire : d'une densité inferieure à 10⁵ germes /g renfermant surtout des anaérobies stricts.

Le niveau de contamination microbienne du couvoir et son influence sur la qualité du poussin dans la filière chair

1.3 CONSTITUTION DE L'OEUF ET INSTALLATION DE LA FLORE DIGESTIVE DU POULET

1.3.1 CONSTITUTION DE L'OEUF