Les produits carnés

Chapitre I : Le laboratoire de contrôle de qualité

1. L'importance d'un laboratoire au sein d'une entreprise :

Le laboratoire est un local équipé de matériels nécessaires pour réaliser des analyses, des recherches etc. Intégrer un laboratoire dans une entreprise demande beaucoup d'argent mais ; c'est un investissement à long terme qui assure :

Un produit de qualité : Qui est la conséquence d'un contrôle rigoureux à différents stades de productions, de la matière première au produit finis.

· Un contrôle rapide sans perdre de temps à faire des analyses dans des laboratoires privés qui reviennent toujours avec une lourde facture pour l'entreprise.

2. Le laboratoire d'autocontrôle de la SARL CK Fleisch :

Il est d'une surface de 127,74m2,il comporte :

Ø Une salle microbiologique, composée de :

· Une salle de manipulation ;

· Une salle d'incubation ;

Ø Une salle physicochimique ;

Ø Une salle de préparation et de lavage ;

Ø Une salle de destruction/stérilisation ;

Ø Une salle de stockage ;

Ø Un bureau ;

Ø Sanitaire.

3. Plan d'échantillonnage

3.1. Prélèvements effectués au niveau de la production :

L'échantillon analysé est représentatif d'un lot ou d'une fabrication : il est constitué de 05 unités de 100à200g environ, prélevées au hasard dans l'ensemble du lot.

Une fois le produit refroidi (dans la salle d'emballage) une personne qualifiée de la production effectue les prélèvements ; qui seront acheminés vers le laboratoire. Le transport se fait au préalable au froid.

Pour la matière première (viande et épices) les prélèvements s'effectuent dans des sacs à échantillonnage stériles.

Chapitre II: Analyses microbiologiques :

C'est l'ensemble des examens effectués afin de détecter les microorganismes existants dans les produits alimentaires

1. La préparation des milieux

1.1 Les milieux de dilutions : L solution mère ainsi que ces dilutions sont réalisées à l'aide du liquide Ringer au ¼. Le liquide Ringer est préparé avec de l'eau distillée et Na Cl 9g, KCl 0,42g (Ca cl₂ ,2 H₂O) 0,64g et NaHCO₃ 0,20g. Reparti en tubes (aml) et flacons et autoclavés à 121°C pendant 15mn.

1.2 Les milieux de cultures :

Ces derniers arrivent en états déshydratés, la préparation se fait en tubes ou en flacons après autoclavage, les milieux déshydratés se préparent en dissolvant une certaine quantité selon les milieux, dans un litre d'eau distillée. Puis, chauffés pour assurer la fusion et l'homogénéisation du milieux, repartis en flacons et enfin autoclavés. (Le temps et la température de la stérilisation sont en fonction des milieux de culture).

2. Analyse d'un produit carné :

Les germes recherchés sont généralement :

Ø Germe aérobies à 30°C,

Ø Coliformes fécaux,

Ø Staphylococcus aureus,

Ø Clostridium sulfitoréducteur,

Ø Salmonelle.

NB : les germes recherchés sont les même dans le cas des matières premières (viande, épice, amidon....)

2.1 Préparation de l'échantillon et des dilutions :

L'échantillon doit être composé de (05) unités, chacune d'elle est nettoyée avec l'alcool, flambée à la flamme puis, on prélève à l'aide d'un couteau stérile de petits morceaux sur toutes les parties du produit (surface, coté et profondeur).On pèse 10 g de produit + 90ml du liquide Ringer dans un flacon stéril (suspension mère)

On pèse 25 g de produit + 75 ml du liquide Ringer dans un flacon stérile (recherche des salmonelles).

On fait la même chose pour les cinq unités :

90ml LR+10g 1ml 1ml 1ml

Produit 10^-1 10^-2 10^-3 10^-4

Figure N° : schéma représentatif des dilutions effectuées.

2.2 Dénombrement des germes aérobies à 30°C :

Il s'agit d'un test de salubrité général, ces germes sont dangereux lorsque leur charge est excessive.

2.2.1 Manipulation : on ensemence en masse avec 1ml de la dilution 10^-4 boite de pétri, on ajoute (14ml) de gélose PCA , après étuvage ,les colonies se développent sous plusieurs formes ;de tailles et de couleurs différentes. On fait la même chose pour la dilution 10^-5 .

Ø On prépare une boite témoin pour LR (1ml de LR + PCA).

Ø On prépare une boite témoin pour le milieu PCA.

Lecture :

Choisir les boites contenant entre 15 et 300 colonies,

Compter le nombre de colonies sur chaque boites

Faire la moyenne pour les boites de la même dilution et multiplier par l'inverse de la dilution.

2.3 Dénombrement des coliformes fécaux :

Ce sont des germes habituels du tube digestif de l'homme et des animaux, leurs présences dans un produit est donc fréquemment en relation avec une contamination d'origine fécale .le principale germe de ce groupe est Escherichia coli , la valeur minimale du développement est en général pour T 7°C ;pH5,4 aw 0,35 

2.3.1 Manipulation :

Faire un ensemencement en masse et en double couche d'un (1) ml de la dilution 10-1 dans une boite de Pétrie, ajouter la gélose VRBL 14ml, après solidification, ajouter une deuxième couche (4ml), incuber à 44°C/24h, s'il y un développement les colonies apparaissent rouge roses ou violettes avec une phase minimum de 0,5mm.

2.3.2 Test de conformation sur BLBVB :

Repiquer les colonies à l'aide d'une anse de platine dans un tube contenant BLBVB(s/c) + cloche de Durham.

Incuber à 44°C/24h s'il y a trouble et dégagement de gaz, le test est positif.

2.4 Recherche et dénombrement de staphylococcus aureus :

Les staphylocoques appartiennent au micrococcaceae,ce sont des coccci à Gram(+), non sporulées, immobiles de 0,5à2,5 micromètres de phase qui ,se divise en plusieurs plans en formant des amas irréguliers, ils sont habituellement immobile ,ils sont catalases (+),et ont un métabolisme respiratoire fermentatif, phosphatase(+), ce sont des aéro-anaérobies facultatifs, la majorité sont des coagulases (+).

2.4.1 Manipulation

On ensemence en surface avec 0,1ml de la dilution 10^-1 dans une boit de pétrie contenant déjà la gélose Baird Parker ; le jaune d'oeuf et tellurite de Potassium, on étale sur toute la surface à l'aide d'un râteau étaleur incubation à 37°C/48h.

2.4.2 Interprétation des résultats :

Les colonies de staphylococcus auréus donnent des colonies noires (réduction du tellurite en tellure) avec un halo claire du à la protéolyse des protéines du jaune d' oeuf, et éventuellement, un liseré blanc, opaque (précipitation des acides gras produits par la lecithinase qui hydrolyse la lécithine du jaune d'oeuf).

Leur taille 0,5 à 2mm, aspect : brillant

NB : on prépare une boite témoin pour Baird Parker.

2.4.3 Identification de staphylococcus aureus :

a) Test de la coagulase :

Enrichissement :

On prélève les colonies suspectées d'être celles des staphylococcus aureus qu'on ensemence dans un tube contenant le milieu coeur cervelle, incubation à 37°C/24h.

Mettre dans une cloche de Durham 0,5 ml du milieu d'enrichissement + 0,5ml de plasma humain, incubation à 37°C/5 à 24h. La coagulation du plasma confirme que c'est le germe staphylococcus aureus

2.5 Recherche et dénombrement de CSR à 46°C :

Les clostridiums sont des bacilles , Gram (+),souvent de grandes tailles isolés ou en chaînettes ,sont généralement mobiles ,elles sont capables de sporuler ,elles sont catalases (-),anaerobies stricte .

2.5.1Manipulation :

L'ensemencement se fait en tube.

v Activation des spores :

Mettre dans un tube 20ml de la dilution 10^-1 , chauffer au bain marie à 80°C/10mn, puis refroidire rapidement, à partir de ce tube, prélever un (1) ml puis rajouter 20ml de gélose viande foie, incubation à 44°C/24h, les CSR se développent sous forme de grosses colonies noires dues à la réduction des sulfites qui précipitent avec les ions de fer , chaque colonie noire est issue d'une spore ,

On détermine le nombre de spore dans le produit.

2.6 Recherche des salmonelles :

se sont des Gram(-),anaérobies facultatifs,mobiles grâce à des cils peritriches,elles sont des nitrates (+) ,fermentent le glucose avec production de gaz ,H2S +,lactose(-),se développent à une température entre 5t 47°C ;pH optimal est de 6,5 ;se développent aussi à une activité d' eau entre 0,945et 0,999.

2.6.1 Manipulation :

Ø Pré enrichissement non sélectif :

Dans un flacon, mettre25gde produit, ajouter 75ml du LR (dilution1/4), incubation à 37°C/24h.

Ø Enrichissement sélectif :

ensemencer un tube contenant 10 ml de bouillon d'enrichissement (SFB), avec un ml du milieu d' enrichissement bien mélanger , incubation 37°C/16à18h.

Ø Isolement :

Prélever avec l'anse de platine une goutte du milieu d'enrichissement qu'on semence en stries sur milieu sélectif (gélose Hectohen) puis incuber à 37°C/24h.

les salmonelles se développent sous forme de colonies vertes ou bleutées avec ou sans centre noir.

3. Etude d'un exemple type :

3.1 Produit carné cuit

3.1.1 Les germes recherchés sont :

Ø Germe aérobies à 30°C/g ;

Ø Coliformes fécaux/g ;

Ø Staphylococcus aureus/g ;

Ø Clostridium sulfitoréducteur à 46°C/g ;

Ø Salmonelle/25g.

Germe aérobie à 30°C : Incubation à 30°C/72h

10^-4 10^-5

1ml 1ml 1ml 1ml

PCA PCA PCA PCA

Coliformes fécaux : incubation à 44°C/24h

10^-1

1ml

VRBL

Colonies rouges roses ou violettes

Staphylococcus aureus : incubation à 37°C/48h

10^-1

1ml

Colonies noires avec un halo clair

Baird Parker et une zone opaque

Clostridium sulfitoreducteur : incubation à 46°C/24h

Après un refroidissement

Rapide prélever 1ml

VF (viande foie)

20 ml (dilution 10^-1)

Chauffer à 80°C/10 mn

Grosse colonies noires

Salmonelles : incubation à37°C/24h

1ml 1ml

VF

75ml d'eau peptonnée

+

25g de produit 9 10 ml SFB

Préparé

Pré enrichissement enrichissement isolement

Colonies vertesou bleutées avec ou sans un centre noir

3.1.2 Résultats et interprétations :

Désignation : saucisse de francfort

Détermination	Ech1	Ech2	Ech3	Ech4	Ech5	Norme	référence
Germes aérobies à30°C/g	<10^4	<10^4	<10^4	<10^4	<10^4	3.10^5	NA 647
Coliforme fécaux/g	ABS	ABS	ABS	ABS	ABS	10	NA 1215
Staphylococcus aureus/g	ABS	ABS	ABS	ABS	ABS	10²	NA 1616
Clostridium SR à 46°C/g	20	ABS	ABS	ABS	ABS	30	/
Salmonelles/25g	ABS	ABS	ABS	ABS	ABS	ABS	ISO 3565

NORME : l'arrêté interministériel du 24/01/98 JO n°35

Conclusion : produit de qualité microbiologique satisfaisante

3.2 Produit carné cru :

3.2.1 Les germes recherchés sont :

Ø Coliformes fécaux/g ;

Ø Staphylococcus aureus/g ;

Ø Clostridium sulfitoréducteur à 46°C/g ;

Ø Salmonelle/25g.

Coliformes fécaux : incubation à44°C/24h

10^-1 10^-2 10^-3

1ml

1ml 1ml

Staphylococcus aureus : incubation à 37°C/48h

10^-1

0.1ml

Baird Parker

Clostridium sulfitoreducteur : incubation à 46°C/24h

Après un refroidissement

rapide prélever 1ml

VF (viande foie)

20 ml (dilution 10^-1) +1ml

Chauffer à 80°C/10mn

Au bain marie

Grosse colonies

Salmonelles : incubation à37°C/24h

1ml

VF

75ml d'eau peptonnée

+ gelose

Hectohen

25g de produit 9mlSFB

Préparé

Pré enrichissement enrichissement

Colonies vertes avec ou sans un centre noir

3.2.2 Résultats et interprétations :

Désignation : Merguez industrielle

Détermination	Ech1	Ech2	Ech3	Ech4	Ech5	Norme	référence
Coliforme fécaux/g	10	ABS	10^2	40	ABS	3.10^5	NA 1215
Staphylococcus aureus/g	ABS	ABS	ABS	ABS	ABS	10	NA 1616
Clostridium SR à 46°C/g	ABS	ABS	ABS	ABS	ABS	30	/
Salmonelles/25g	ABS	ABS	ABS	ABS	ABS	ABS	ISO 3565

NORME : l'arrêté interministériel du 24/01/98 JO n°35

Conclusion : produit de qualité microbiologique satisfaisante