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Défaut de fabrication
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Origine
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Remèdes et/ou observation
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1-Taches anormales
Ø brunâtre
Ø Jaunes
Ø Grisâtre
Ø Noires
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-Fixation d'eau par le sel relâché au moment du
fumage ;
- retombée de goulettes provenant de condensation des
fumées.
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-employer du sel fin et veiller a sa bonne
répartition
-veiller au bon entretien de matérielle de fumage.
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-emploi de gras présentant un début de
rancidité
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-utiliser des gras frais et éviter de stocker les
produits finis a la lumière et/ou une température trop
élevée.
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-contacte d'eau avec la pate.
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-travailler avec des mains bien sèches et
égoutter soigneusement t les boyaux.
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-développement de moisissures apportées par les
épices ;
-présence de rougeur sanguinolente dans la
mêlée
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-utiliser des épices fraîche de bonne
qualité si possible stérilisées ou sou forme d'extraits
-Procéder au parage soigneux des matières
premières mise en oeuvre
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2- anomalies au niveau du boyau
Ø Présence de cristaux de sel en surface
Ø Plissage du boyau
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-Boyau naturel pas assez dessalé.
-Mauvaise utilisation des boyaux artificiels ;
-condition de stockage défectueuse
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-Respecter les conditions de trempages des boyaux
-suivre les indication de fabricants quant au condition de
trempage des boyaux.
-éviter d'entreposer les produits finis dans une
ambiance trop séchée qui favorise le découlement des
boyaux
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3-defauts de consistances de la pâte
Ø Manque de consistances
Ø Consistance trop ferme
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-Mise en oeuvre de viande (humidité) et/ou de gras
huileux ;
-travail inadapté au cutter.
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-proscrire l'emploi de viande PSE ainsi que des gras huileux
qui seront utilisés de préférence dans les
émulsions grâces.
-respecter les conditions de température et de dure de
cutterage
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-Liaison importante de la pâte
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-Augmenter les teneurs en gras.
-éviter de disperser top tôt le sel pendant le
travail au cutter
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4- mauvais goût
Ø Goût acide
Ø Goût rance
Ø Goût anormal (putrice piqué au autre)
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-Dose trop élevée de sucre
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-Réduire les doses de sucres surtout si la
température d'étuvage et/où de fumage dépasse plus
22°C
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-croutage du produit fini
-qualité efficiente des gras ;
-condition de stockage défectueux des produits
finis.
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Ces problèmes ont été évoque a
tache anormal jaune.
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-viande de mauvaise qualité ;
-croutage des produits finis.
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-Veiller a la fraîcheurs des matières
premières
-dans les saucisses a teneurs élevé en maigre,
se défaut empêche une dessiccation
normal et favorise la prolifération des bactérie
putréfiante
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5- défaut divers
Saucisse graisseuse
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-Température top élevé de cutterage et/ou
de séchage
fumage.
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Veiller au bon respect des paramètres conseillés
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Ø Saucisse à intérieur grisâtre
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-temperature de préparation trop basse ;
-croutage des produits finis ;
-emploi de matière première huileuse
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-Dans les variétés a gros grains, en
particulier,on peut observer un coulage des gras qui empêche la saucisse
de (respirer).
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Ø Présence de creux ans la pâte
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-Mécanisme de formation comparable a ceux décrit
dans la technologie de saucisson sec
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-Se défaut est aggraver par la teneur en sel
réduites mais ne peut s'observer que sur les saucisses à tartiner
de haute gamme (saucisse maigre a texture plus grossière).
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Ø Saucisse grise extérieurement
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-Mauvaise état de matérielle de coupe ;
-temps d'étuvage et /ou fumage insuffisant ;
-excès de sucre ;
-gras rance ;
-Température de cuterage top
élevée ;
-facteurs évoqués « saucisse
à l'intérieure grisâtre
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Travailler avec des plaques de hachoirs et couteaux de cutter
bien affûter.
-les spécialistes allemands fixe la température
de plus 18°C comme valeurs maximal
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