Les produits carnés

Chapitre III: Analyse physico chimiques 

C'est l'ensemble des techniques de laboratoire (manipulations) qui permettent de déceler, déterminer ou de doser certains composants des denrées alimentaires tel que:

· Teneur en tissu conjonctif ;

· Humidité totale (%);

· Matière grasse totale (%);

· HPD (%).
1. Dosage de l'humidité totale:

1.1Définition:

C'est la quantité d'eau contenue dans 100g de produit. Elle provient du maigre, des abats, de la glace et du bouillant ajoutés. La teneur en humidité totale n'est pas limitée, parce qu'un produit à base de viande qu'il est d'autant plus humide qu'il est plus riche en maigre et abats. Donc l'humidité totale (HT) ne peut pas être retenue comme critère de qualité.
L'humidité est dosée par évaporation. Une quantité connue de produit est séchée dans une étuve à 103°C #177; 2°C (la méthode officielle) ou dans un appareil à chauffage infrarouge (méthode utilisée au niveau du laboratoire ck fleisch) ou a microondes jusqu'à poids constant.
La teneur en humidité est exprimée par le pourcentage de perte en poids.

1 .2 Préparation de l'échantillon:
- L'échantillon est représentatif d'un lot, constitue d'une seule unité d'au moins 200g;
- Broyer l'échantillon couper en morceaux dans un mortier ou un hachoir jusqu'a obtention d'un mélange bien homogène;
-Introduire l'échantillon dans un flacon étanche rempli complètement et le conserver au réfrigérateur pour éviter sa détérioration et tout changement dans sa composition ,l'analyse est effectues dans les 24 h.

1.3 La méthode officielle:

1.3.1 Principe:
Aprés formation d'un mélange homogène de la prise d'essai, dessiccation à l'étuve à 103°C #177; 2°C jusqu'a masse constante.

1.3.2 Mode opératoire:
-Sécher la capsule a l'étuve pendant 30 mn a 103°C #177; 2°C;
-Placer la capsule dans un dessiccateur garni d'un agent déshydratant (gel de silice ) jusqu a refroidissement (température ambiante);
-Peser la capsule vide (m₀);
-Transvaser de 2 à 3g de l'échantillon dans la capsule et peser a nouveau (ml);
- Sécher à l'étuve pendant 2h a 103°C #177; 2°C;
- Placer la capsule dans un dessiccateur ,laisser refroidir jusqu'a température ambiante;
-Peser après séchage(m)

1.3.3 Expression des résultats:

L'humidité totale de l'échantillon, en pourcentage en masse est égale a:

HT= (m₁-m)/ ( m₁ - mo)*100

mo: est la masse, en grammes, de la capsule vide;
m₁: est la masse, en grammes, de la capsule avec la prise d'essai avant séchage;
m: est la masse, en grammes, de la capsule avec la prise d'essai après séchage

1.3.4 Application numérique :

Pour l'échantillon de Mix grill

m₀=56,6720g HT= (m₁-m)/ (m₁-m₀) x 100

m₁=58,1434g HT=(58,1434-57,0936)/ (58,1434-56,6720)x100

m=57,0936g HT=71, 34%

Pour l'échantillon des saucisson d'Akbou :

m₀=56,4459g HT= (m₁-m)/ (m₁-m₀) x 100

m₁=58,3000g HT= (58, 3000-57, 2049)/ (58, 3000-56, 4459) x100

m=57,2049g HT=59,06%

1.4 Calcul de l'humidité totale avec un dessiccateur infrarouge:

1.4.1Description de l'appareil:
Le dessiccateur infrarouge (analyseur d'humidité) Precisa HA3000 se compose:
- D'une balance de précision 1 mg/ portee 310 g, située a la base de l'appareil sur laquelle sont affiches les résultats d'analyses:(% matière sèche ,humidité ,poids résiduel,etc..)
- D'une partie supérieure composée d'un système de chauffage avec 2 lampes a quartz a rayonnement infrarouge, et d'un clavier permettant la programmation des différents paramètres de l'analyse.

1.4.2Principe:
Apres broyage de l'échantillon et homogénéisation, une prise d'essai est séchée au dessiccateur infrarouge 145°C et 135°C jusqu'à masse constante.

1.4.3 Mode opératoire:
-Programmer les différents paramètres de l'analyse:
l'analyse se déroule en deux intervalles:
-Intervalle 01: T=145°C , temps 10 mm;
-Intervalle 02: T= 135°C, temps = 30 mm;
-Ouvrir le couvercle du dessiccateur infrarouge;
-Placer une coupelle en aluminium sur le dessiccateur et la tarer;
-Peser une prise d'essai de 5g de l'échantillon déjà préparé dans la coupelle en aluminium,
bien étaler l'échantillon sur toute la surface de la coupelle.
-Fermer le couvercle;
-Démarrage de l'analyse.

1.4.4Résultats:
Le résultat de l'analyse est affiché sur l'écran de la balance en humidité.

Produit :

Mix grill : HT=63.3%

Saucisson d' Akbou : HT=64.44%