2. Dosage de la matière grasse:
2.1 Définition:
La teneur en matière grasse totale des
viandes et produits a base de viande s'exprime en pourcentage en masse.
Dans le domaine de la viande et des produits à base de viande se
sont surtout les analyseurs rapides de la matières grasses utilisant des
méthodes physiques qui se sont développées parmi elles on
distingue:
-les mesures directes sans extraction;
-les mesures avec
extraction de la matière grasse par un solvant suivie de
l'évaporation du solvant et pesée du gras restant.
L'extraction de la matière grasse s'effectue de deux façons:
la méthode officielle qui se fait avec un traitement a l'acide
chlorhydrique, et l'extraction sur extrait sec (c'est celle utilisée au
sein du laboratoire CK Fleisch).
2.2
La méthode officielle:
Ø Principe:
Traitement de l'échantillon
avec de l'acide chlorhydrique dilué, bouillé pour libérer
les fractions lipidiques liées. Filtration de la masse
résultante et après séchage extraction au moyen de n-
hexanes ou d'éther de pétrole, de la matière grasse
retenue sur le filtre
Ø Réactifs :
-HCl (4N)
-Ether de pétrole
Ø Préparation de l'échantillon:
- L'échantillon est représentatif d'un lot,
constitue d'une seule unité d'au moins 200 g;
-Broyer
l'échantillon coupe en morceaux dans un mortier ou un hachoir jusqu'a
obtention d'un mélange bien homogène;
-Introduire
l'échantillon dans un flacon étanche rempli complètement
et le conserver au réfrigérateur pour éviter sa
détérioration et tout changement dans sa composition, l'analyse
est effectuée dans les 24 h.
Ø Mode opératoire:
-Peser dans une fiole conique 3à5 g
d'échantillon.
-Ajouter 25 ml d'eau distillée
-Ajouter 50
ml HCl (4N)
-Placer la fiole avec un dispositif de
réfrigération à reflux
-Chauffer 30 min A 100°C
-Filtration
-Laver le filtrat avec de l'eau distillée chaudes
plusieurs fois
-Placer le papier filtre dans la cartouche d'extraction
-Couvrir avec du coton carde
-Sécher a l'étuve (30 min
à 103 #177; 2°C)
-Laisser refroidir à T° ambiante
-Peser la fiole
conique séchée ( poids fiole vide)
-Mettre dans la fiole
l'éther de pétrole (125m! ou plus)
-Placer la cartouche dans
l'extracteur qui sera lie à un système réfrigérant
-Chauffer a 100°C pendant 4h
-Récupérer la fiole
contenant le solvant et purifier par distillation
- Sécher à
l'étuve (2h à 103 #177; 2°C)
-Peser après
séchage la fiole contenant la matière grasse extraite (fiole +
matière grasse)
Ø Résultats:
MG= p (fiole
+MG) -p(fiole vide ) /p(ech)* 100
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