2.3 Détermination du taux de
matière grasse sur extrait sec:
Ø Principe:
Cette détermination se fait
sur l'extrait sec de l'échantillon obtenu de la détermination du
taux d'humidité avec le dessiccateur infrarouge l'extraction est
réalisée avec l'extracteur rapide de matière grasse ATL
modèle MG2-test.
Ø Mode opératoire:
-Peser le flacon vide Po;
-Récupération de l'extrait sec de 1 `échantillon de la
coupelle, l'insérer dans la cartouche d'extraction. Enlever toute trace
de matière grasse de la coupelle de dessiccation en utilisant du coton
carde humidifie avec le solvant d'extraction (1' éther de
pétrole), mettre également le coton dans la cartouche
d'extraction;
-Fixer la cartouche d'extraction sur la tige qui est
reliée au bloque réfrigérant;
-Remplir le flacon
d'extraction du solvant jusqu'au trait de jauge (100 ml éther de
pétrole);
-Relier par 2 ressorts le réfrigérant au
flacon;
-Descendre la cartouche dans le flacon à l'aide de la tige;
-Tirer le système bloquant afin de descendre le flacon sur la plaque
chauffante;
-Mettre l'appareil en marche pour faire l'extraction;
L'extraction se fait en 3 étapes:
-Extraction position basse: plonger
la cartouche dans le solvant bouillant, cette phase dure 30 min .pendant ce
temps, 80% de la matière grasse va passer de l'échantillon dans
le solvant.
-Extraction position haut :
rementer la cartouche en position haute (en dehors du solvant) a
l'aide de la tige. Le solvant va rincer la cartouche et entraîner le
restant de la matière grasse dans le flacon.
La durée de
cette phase est de 1H30.
-Récupération
du solvant et du flacon: La récupération du
solvant se fait au niveau du réfrigérant et il serra
réutilise pour les prochaine analyse;
-La récupération
du flacon contenant la matière grasse se fait en ôtant les
ressorts le reliant au réfrigérant;
-Séchage du flacon
dans une étuve à 103°C pendant 45min afin d'éliminer
le solvant résiduel sans détruire la matière grasse.
Expression des résultats:
la teneur en matière grasse totale de
l'échantillon, en pourcentage en masse, est égale a:
MG = (P1-Po)/P2
*100
P0: est la masse, en grammes, du flacon vide;
P1: est la masse, en grammes, du flacon et de la matière
grasse après séchage;
P2: est la masse, en
grammes, de la prise d'essai.
Application
numérique :
-Pour l'échantillon de Mix grill
P0=139,7295g
P1= 140.4362g
P2= 4,966g
MG = (140.4362-139.7295)/4.966x100=14.23%
2.4 Détermination de l'humidité sur
produit dégraissé (HPD):
C'est un critère
analytique calcule selon la formule suivante:
HPD=HT/ ( 1 00-MG)*100
Des limites
ont été fixée pour les produits de charcuterie et de
salaison suivants : pièces crues étuvées fumées non
séchées, pièces cuites, saucisses, saucissons en fonction:
-De la technologie : plus le produit doit être cuit ou sec plus l'HPD
est basse; si ou contraire, l'addition d'eau, de glace ou de substances riches
en eau est tolérée, 1' HPD est plus élevée.
-De
la qualité du produit: l'HPD à été fixée
à des valeurs plus basses pour certains produits portant des
qualificatifs de supériorité ou des mentions assimilées.
L'HPD est pratiquement indépendante du rapport gras/maigre
(contrairement à l'humidité totale). Elle dépend des
quantités d'eau ou de matières riches en eau ajoutées
(lait, oeuf, gelées etc.) ,du rendement, ou de la sèche
(soucisson secs).
Ø Application numérique
HPD=63.3/ (100-14.23) x100
HPD=73.80%
Ø Résultats et interprétations
:
|
Détermination
|
Résultats
|
Norme
|
référence
|
|
Humidité totale
|
63.3%
|
/
|
Dessiccateur infrarouge
|
|
Matière grasse total
|
14.23%
|
Max 25%
|
Sur l'extrait sec total
|
|
HPD
|
73.80%
|
Max80%
|
/
|
Produit conforme pour les détermination effectuées
confirmement a l'arrêté interministériel du24/07/2000
journal officiel n°54.
3. Teneur en tissu conjonctif (Taux du
collagène) :
Analyse non effectuée pour l'instant malgré la
présence de tout le matériel nécessaire
NB : Traitement des eaux : Les
analyses des eaux s'effectuent dans des laboratoires privés hors
l'unité.
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