Les produits carnés

Conclusion :

Au cours de notre stage de prés de 15 jours effectué au niveau de l'unité CK FLEISCH nous avons eu la possibilité de côtoyer le monde professionnel, d'approfondir quelques connaissances relatives au domaine de la fabrication des produits carnés.

La première phase de notre travail, nous l'avons consacré au processus de fabrications de quelques produits de charcuteries.

En la seconde phase, nous nous sommes intéressés à l'activité du laboratoire dans le cadre du contrôle de la qualité de quelques produits carnés durant les différentes étapes de la fabrication et sur le produit fini.

Enfin, nous avons pu suivre aussi la méthodologie par laquelle est évaluée la qualité d'un produit cané qui est :

Ø La nécessité d'effectuer des prélèvements (échantillonnage) après chaque production.

Ø Réaliser toutes les analyses microbiologiques selon les normes ministérielles (recherches des salmonelles, coliformes, les CSR, etc.).

Ø Réaliser toutes les analyses physico-chimiques nécessaires (taux de matière grasse les l'humidité et HPD).

Ø La vérification de la conformité du produit fini.

Si les produits de CK FLEISCH sont de grande qualité, c'est par ce que chez CK FLEISCH ils sont extrêmement vigilants sur la qualité, celle ci est contrôlée et évaluée à tous les niveaux de la chaîne de fabrication.

Au terme de ce stage, nous pensons avoir contribué à l'établissement d'un manuel réunissant un nombre considérable de connaissance dans le domaine de la viande, ainsi que son utilisation dans le domaine industrielle qui ne cesse de s'élargir de jour en jour, certes incomplet mais , reste une porte ouverte pour d'autres projets afin d'explorer d'avantage le vaste domaine de la charcuterie.

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

1. GUIDE DE PRESENTATION DES CHARCUTERIES N° B2-17- 99 , M. BEISSON).

2. site Internet de ck Fleish (www.ckfleisch.com).

3- Encyclopédie de la charcuterie Jean-claude FRENTZ. Pierre ZERT troisième édition).

4- La charcuterie de la belle Provence collection dirigée par Jean-claude Frantz.

5- Congélation et qualité de la viande ; Claude Genot INRA édition 2000).

6-Les facteurs de production qui influencent la qualité de la viande des bovins BBB)(AClinquart et al.L'élevage du Blanc Bleu belge -CESAM, 26 mai 2000).

7-Institut National de la Recherche Agronomique de France(www.inra.fr).

8-Comité provincial sur l'uniformisation et l'interprétation des critères microbiologiques des aliments (CUMAIRA - CRITÈRES).

A.1. Les indicateurs en microbiologie alimentaire

Tableau08 : Résumé de la signification des microorganismes indicateurs en microbiologie alimentaire

Indicateurs	Causes les plus probables de la non-conformité
Bactéries aérobies mésophiles (BPF)	§ Hygiène et salubrité déficientes § Chaîne de froid non respectée § Préparation à l'avance § Mauvais refroidissement § Conservation prolongée § Température de maintien au chaud insuffisante
Coliformes totaux (BPF)	§ Nettoyage et désinfection inadéquats § Matériaux contaminants (ex. : emballages) § Mauvaises conditions d'entreposage § Vulnérabilité d'une source d'eau non traitée § Déficience du traitement de désinfection (ex. : eau) § Déficience du traitement thermique (ex. : pasteurisation, cuisson)
Coliformes thermo tolérants (fécaux)	§ Déficience du traitement thermique (ex. :pasteurisation, cuisson) § Défaut de désinfection des matériaux § Non-respect du protocole de décontamination § Mauvaises conditions d'entreposage ou de protection
E. coli (Santé 2)	Contamination fécale de mammifères à sang chaud; probabilité de présence de microorganismes pathogènes entériques
Coliphages F-RNA spécifiques (Santé 2)	Contamination fécale de l'eau ou des mollusques
Staphylocoques aureus (Santé 2)	§ Défaut d'hygiène du personnel § Porteurs de Staphylococcus aureus § Abcès sur la peau des manipulateurs § Dispositif adéquat pour le lavage des mains non disponible ( savon, eau chaude)
Bactéries lactiques (BPF -Altération)	§ Bactéries d'altération des aliments emballés sous-vide ou sous atmosphère modifiée § Conservation prolongée § Fraîcheur du produit diminuée § Levures et moisissures (BPF -Altération)
Levures et moisissures (BPF -Altération)	Microorganismes d'altération Conservation du produit prolongée Fraîcheur du produit diminuée
Pseudomonas aeruginosa (BPF)	Croissance dans l'eau embouteillée

A.2 Certificat de conformité et critère des produits

A.3 La conservation des viandes

Lactobacillus sakei :

Une bactérie bénéfique pour la conservation de la viande

Une équipe de chercheurs de l'INRA a séquencé le génome de la principale bactérie vivant sur la viande et le poisson frais : Lactobacillus sakei. Cette bactérie, utilisée couramment en Europe pour la fermentation des produits carnés comme le saucisson sec, montre des propriétés qui pourraient être utilisées également pour une meilleure conservation de la viande fraîche (ou du poisson), en préservant sa qualité microbiologique. Le détail de ces résultats est publié dans l'édition avancée en ligne de "Nature Biotechnology" du 6 novembre 2005

La fermentation : le développement de "bonnes" bactéries au détriment d'autres

Fig08 :Lactobacillus sakei en culture INRA/A

Dans la fabrication de produits carnés fermentés, comme le saucisson sec, la fermentation est due au développement de bactéries, appelées bactéries lactiques, qui sont présentes en grand nombre et empêchent le développement d'autres espèces. Parmi les bactéries utilisées pour la fermentation de la viande, Lactobacillus sakei est majoritairement utilisée en Europe, l'espèce Pediococcus pentosaceus étant plutôt utilisée aux Etats-Unis. Lactobacillus sakei a été décrite pour la première fois dans l'alcool de riz, le saké, d'où son nom (1). Depuis, il a été montré qu'il s'agit de la bactérie typique de la viande car elle est presque systématiquement trouvée sur les produits carnés et souvent sur les produits à base de poisson cru. Une équipe de chercheurs de l'INRA a séquencé et analysé le génome de Lactobacillus sakei afin de répondre à une question principale : quelles sont les fonctions importantes, codées par ce génome qui permettent d'expliquer que cette bactérie soit si bien adaptée à la viande. En la comparant à d'autres bactéries, les chercheurs ont observé trois grandes fonctions originales :
- L. sakei est capable d'utiliser au mieux les molécules nutritives présentes dans la viande pour se développer ;
- elle est aussi capable de mieux résister que d'autres à des conditions environnementales difficiles (froid, présence de sel, d'épices, environnement en oxygène variable) rencontrées lors de la conservation des produits carnés ;
- enfin, elle peut produire des molécules capables de tuer d'autres espèces bactériennes concurrentes.
C'est la conjugaison de ces trois caractéristiques, dont certaines n'étaient pas suspectées avant le séquençage de ce génome, qui fait que cette bactérie présente donc bien des atouts pour être utilisée comme agent biopréservant de la viande.

Parmi les bactéries présentes sur la viande on peut trouver :
-des bactéries pathogènes (Listeria monocytogenes, certaines formes d'Escherichia coli...) qui sont à proscrire car dangereuses pour l'homme,
-des bactéries d'altération (Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas fragi par exemple) qui sont à éviter car si elles ne présentent pas de danger pour la santé, elles peuvent causer une perte économique importante pour les producteurs, à cause du retrait du marché des produits altérés.
-des bactéries lactiques, observées sur les produits carnés ou dérivés de poissons, qui existent aussi dans les produits laitiers, des produits végétaux, et parfois dans notre tractus digestif et ont peut-être, pour certaines, un effet bénéfique pour la santé de l'homme. Ces bactéries sont d'ailleurs largement utilisées pour la fabrication de produits fermentés entrant depuis longtemps dans la nourriture de l'homme (le vin, la choucroute, les poissons fermentés, les saucissons secs, les yaourts et fromages, représentent les produits les plus courants).

Ces propriétés donnent maintenant des pistes pour savoir sur quels paramètres physico-chimiques (comme la température, l'ajout d'épices ou d'autres composés comme le sel, l'environnement gazeux) il est envisageable d'intervenir pour permettre le développement de L. sakei au détriment d'autres espèces. Les chercheurs s'orientent aussi vers la sélection des souches possédant un ensemble de propriétés qui leur confèrera un avantage par rapport aux autres espèces, pathogènes ou d'altération.

Une fonction nouvelle pour L. sakei : conserver la viande et le poisson :

En ce qui concerne la conservation des produits carnés ou dérivés de poissons, l'utilisation de cette catégorie de bactérie est maintenant envisagée, non plus pour fermenter les produits, mais pour préserver leur qualité microbiologique. Dans ce cas, ces bactéries doivent être présentes, mais ne pas se développer en trop grande quantité, ne pas altérer les qualités organoleptiques du produit (couleur, flaveur, texture), et empêcher les bactéries indésirables de se développer. Pour ce faire, la bactérie lactique Lactobacillus sakei est un bon candidat : c'est l'espèce bactérienne typique du milieu carné, elle représente la flore majoritaire d'un certain nombre de produits (saucissons secs, viande conservée sous vide), elle résiste bien au sel, à une faible teneur en eau et aux basses températures, conditions souvent utilisées pour la conservation, et a un effet inhibiteur sur le développement d'autres bactéries.

De plus, il a récemment été montré que cette bactérie était retrouvée dans le tractus digestif de l'homme en bonne santé. Il est vraisemblable que dans ce cas, son origine soit alimentaire et que cette bactérie soit donc une vieille compagne de l'homme. (1) Elle ne participe pas à la production du saké mais était plutôt un contaminant. Source : The complete genome sequence of the meat-borne lactic acid bacterium Lactobacillus sakei 23K. Nature Biotechnology, DOI 10.1038/nbt1160 advance online publication du 6 novembre 2005, publication du 6 novembre 2005,
http://www.nature.com/nbt/journal/vaop/ncurrent/index.html