Chapitre II : Les viandes
La viande est la matière première
de fabrication des produits de charcuteries d'où la
nécessité de connaître ces constituants, sa conservation
ainsi ces critères et cela pour avoir un produit de bonne
qualité.
1. Définition :
L'arrêté du 3 mars1981
(J.O.du25.3.81) qui reprend les directives CEE 64 433 pour animaux de
boucheries et 71 118 et 72 462 pour les volailles, définit la
viande comme « Toutes les parties des animaux de boucheries et de
volailles susceptibles d'être livrées au publique en vue de la
consommation «.(encyclopédie de la charcuterie Jean-claude
FRENTZ. Pierre ZERT troisième édition).
Jusqu'à la fin de l'année 2002, la
définition communautaire de la viande ne faisait pas distinction entre
les muscles, les gras et les abats. Depuis Janvier 2003, une directive
européenne définie la viande comme suit: Muscles
attachés au squelette.
Les autres parties comestibles des animaux comme les abats
(coeur, fois....ou les gras doivent être étiquetés en tant
que tels et non comme viande.
Toutes fois une partie du gras adhérant aux
muscles peut-être assimilée à la viande à condition
de ne pas dépasser :
Ø Pour les porcines 30%
Ø Pour les oiseaux et lapins 15%
Ø Pour les autres mammifères 25%
(Encyclopédie de la charcuterie Jean-claude FRENTZ. Pierre
ZERT édition récente)
.2. Connaissances de la
viande :
En langage technique, les viandes se
composent de 03 éléments qui sont : le muscle, le
tissu conjonctif et le gras. Au
niveau structural, ces trois composant sont plus ou moin liés entre eux
.la viande maigre est issue de la transformation du muscle après la mort
de l'animal (modification post mortem).
Le muscle se compose principalement de
protéines fibrillaires enveloppées de tissu
conjonctif à plusieurs niveaux .le tissu conjonctif se trouve
également en d'autres parties de l'animal, comme les intestins et la
peau.
Il peut y avoir du gras en quantité
assez faible dans le muscle .Généralement il est plutôt
concentré en divers régions du corps dans un tissu de
réserve appelé le tissu adipeux. (La
charcuterie de la belle Provence collection dirigée par Jean-claude
Frantz)
3. Viande point de vue technique :
3.1 Viande
maigre (transformation du muscle en viande)
Après la mort de l'animal des transformations
biochimiques et physiques s'installent ; ces transformations
appelées modification post mortem conduisant à
une maturation de la viande. (La charcuterie de la belle Provence collection
dirigée par Jean-claude Frantz)
3.2 La congélation des
viandes :
La congélation des viandes est une
opération qui consiste à amener une forte proportion de l'eau
contenue dans le produit sous forme de glace. La réfrigération
n'est pas suffisante pour bloquer trop longtemps l'évolution des
viandes. Ce moyen moderne de conservation est largement utilisé dans
l'industrie agro-alimentaire.
Sur le plan technologique ce sont les
paramètres liés à la technologie de congélation qui
influeront sur les propriétés techniques de la viande.
Les paramètres favorables au maintien de la
qualité technologique des viandes sont :
Ø Une congélation rapide (surgélation).
Ø Une température final interne très basse
(-18°C).
Ø Un stockage stable a basse température
(-18°C).
Ø Une décongélation rapide.
(La charcuterie de la belle Provence collection dirigée
par Jean-claude Frantz)
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