4. Congélation et qualité de la
viande :
Parmi toutes les techniques utilisées pour
conserver la viande et les produits carnés, la congélation
constitue certainement une solution des mieux adaptées.
Notablement, chez l'entreprise CK Fleisch
ou ; on a effectué notre stage. Il y a présence d'une
conservation par le froid de haut technologie .Cela en tirant moyen de leurs
partenaires GMF (Grands Magasins frigorifiques) qui leur réservent des
chambres froides juste à coté de l'usine et le transport
frigorifique est assuré par TMF (Transports Marchandises
Frigorifiques).Donc la chaîne du froid chez cette entreprise n'est
jamais rompus. Cet investissement est indispensable au dynamisme de l'usine
car, la matière première utilisée par l'usine est la
viande congelée (soit pour la viande bovine ou ovine)
Le respect de règles strictes
d'hygiène procure en principe une bonne sécurité à
l'endroit des dangers microbiens, parasitaire et toxicologiques. Le principal
risque, au regard de la qualité des viandes et des produits carne
congelés, se situe donc au plan d'altérations éventuelles
des caractéristiques sensorielles. En effet, des
phénomènes essentiellement attachés à l'oxydation
des lipides et de la myoglobine, peuvent, sur le long terme, entraîner
des effets importuns qui touchent la couleur et la flaveur des produits .Les
pertes de poids par sublimation de la glace ou exsudation lors de la
décongélation, quoique également redoutées,sont
d'une toute autre nature ,puisque l'avatar,d'ordre économique, n'affecte
que marginalement la qualité du produit.
Dans une majorité de situations, il existe
des solutions techniques qui permettent de limiter ces inconvénients. La
bonne maîtrise des procédés s'inscrit dans ce cadre
général et des mesures, comme le maintien de la
température de stockage à un niveau stable ou l'emploi
d'emballages spécifiques dans les opérations
d'emballages-conditionnements, ont produit des effets positifs toute fois, il
est patent que les matières premières elles mêmes,
présentent des caractéristiques qui les rendent les mieux aptes
à subir le traitement de congélation.
La démarche intégrée,qui prend
en compte la qualité originelle de la viande au travers d'indicateurs
attachés à différents aspects de la
production(caractéristiques d'élevage,alimentation,état
sanitaire)et de la première transformation(abattage,
réfrigération,maturation),est l'attitude qui devrait s'imposer
dans les prochaines années .C'est là, à n'en pas douter
,une condition nécessaire à une amélioration de la
stabilité,sur le long terme,des produits canés congelés
.(congélation et qualité de la viande ; Claude Genot INRA
édition 2000)
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